Сыр чеддер как пишется

Чеддер (сыр)

Чеддер (сыр)

Чеддер
англ. Cheddar
Страна происхождения	Великобритания ( Англия)
Город, регион	деревня Чеддер, графство Сомерсет
Молоко	коровье
Пастеризованный	часто
Текстура	твёрдый, полутвёрдый
Время созревания	2-30 месяцев
Сертификация	нет

Чеддер — популярный английский сыр. Назван по месту первоначального производства — деревне Чеддер (англ.), в графстве Сомерсет в Англии. Тесто этого сыра — пластичное, цвета слоновой кости или желтоватое. Иногда в процессе производства его подкрашивают натуральным красителем аннато. Чеддер обладает ореховым и слегка острым и кисловатым привкусом.

Для выработки этого твёрдого сыра используют цельное пастеризованное или сырое молоко. Завёрнутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и год. Обычно чеддер выпускают в форме цилиндра весом 27—35 килограммов.

Ссылки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Полезное

Смотреть что такое “Чеддер (сыр)” в других словарях:

чеддер — английский сыр, состоящий из 45% сливочного жира, цилиндрической формы, с натуральной масляной коркой, завернутый в тканевую оболочку. Твердый, с ореховым привкусом, белый или желтоватый на вид, он происходит из города Чеддер в графстве… … Кулинарный словарь

Чеддер — англ. Cheddar … Википедия

сыр Чеддер — сыр Чеддер, сыра Чеддер … Орфографический словарь-справочник

чеддер — сущ., кол во синонимов: 1 • сыр (79) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

сыр — сущ., кол во синонимов: 79 • альпидамер (1) • альпцирлер (1) • амадеус (1) • … Словарь синонимов

СЫР — сыр, пищевой продукт, получаемый из молока в результате свёртывания казеина и его последующей обработки. Изготовляют из молока 1 го сорта (класса). Процесс изготовления С. состоит в свёртывании молока под действием применяемого протеолитического… … Ветеринарный энциклопедический словарь

СЫР — молочный продукт, получаемый обычно из творога. Молоко представляет собой природную водную суспензию множества веществ, которая сворачивается при воздействии на нее осаждающих факторов (тепла, молочной кислоты и сычужного фермента) и отделяется… … Энциклопедия Кольера

Сыр — Традиционный швейцарский сыр «Эмменталь» Сыр пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий … Википедия

Сыр — пищевой продукт, получаемый из молока в процессе сыроделия (См. Сыроделие). Содержит готовые, легко перевариваемые белки (15 27%) и жиры (20 32%), а также минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), витамины А и В. Калорийность 100 г С … Большая советская энциклопедия

чеддер — м. 1. Сорт сыра. 2. Сыр такого сорта. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Источник статьи: http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/1190816

Чеддер – сырный символ Великобритании

Сегодня мы расскажем о сыре, который уже превратился в настоящий символ Великобритании. Чеддер (англ. Cheddar) – относительно твердый сорт. Цвет мякоти варьируется от желтого до грязно-белого. Изначально Чеддер делали в английской деревне с одноименным названием, расположенной в графстве Сомерсет. Это самый популярный сорт в Соединенном Королевстве. Доход от продажи этого сорта составляет 51% от общей прибыли, получаемой от общей продажи сыров в стране (в год около 1,9 миллиардов фунтов стерлингов).

Сыр Чеддер подделывают по всему миру – как в самой Великобритании, так и в других странах, включая Ирландию, США, Австралию, Новую Зеландию, Южную Африку, Канаду и Исландию. В большинстве стан можно найти различные вариации сыра Чеддер, начиная от обезжиренного сыра и заканчивая выдержанным, острым и с высоким содержанием жира. Согласно европейским торговым стандартам, только сыр, изготовленный в пределах четырех графств на юго-западе Англии (а именно, Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл) может иметь защищенное название “West Country Farmhouse Cheddar”.

Сыр Чеддер делается по крайней мере начиная с 1170-го года. Существует документальное подтверждение того, что в этот год продали свыше 4,7 тыс. кг (10 420 фунтов) этого сыра. Одна тонна Чеддера стоила тогда лишь £3. По одной из версий, римляне принесли рецепт в Англию из французского региона Канталь. Здесь его несколько изменили. Традиционно сыр Чеддер должны были изготавливать в пределах 30 миль (48 км) от собора в Уэллсе.

Важнейшую роль в модернизации и стандартизации сыра Чеддер сыграл в XIX веке молочник из графства Сомерсет Джозеф Хардинг. Этот человек первым стандартизовал и усовершенствовал технологию производства сыра Чеддер, делая акцент на важности соблюдения гигиены и поддерживании правильного температурного режима. За это Джозефа Хардинга назвали “отцом Чеддера”. Еще одной заслугой Хардинга является то, что он ввел новое оборудование для изготовления сыра, в том числе “вращающийся размельчитель творожной массы”. Этим самым он в значительной степени экономил трудовые ресурсы. “Метод Джозефа Хардинга” был первой современной системой производства Чеддера, основанной на научных принципах. Сын Джозефа Хардинга, Генри Хардинг, отвечал за распространение производства сыра Чеддер в Австралии.

Во время Второй мировой войны в Великобритании все молоко шло на производство одного-единственного сорта “Government Cheddar”. Это было частью военной экономики и нормирования. Такая политика едва не привела к краху производства других сыров в стране. До Первой мировой войны в Великобритании насчитывалось более 3 500 производителей сыра, а после окончания Второй мировой войны их осталось не более 100.

В июле 2009-го года объединение фермеров-производителей сыра западной Великобритании (West Country Farmhouse Cheesemakers) запустили в космос кусочек сыра Чеддер. И хотя сигнал GPS вместе с космическим аппаратом (шаром), к которому крепили Чеддер, был потерян, сыр позже вернулся в хорошем состоянии.

Чеддеринг (cheddaring) – дополнительный этап производства сыров Чеддер, когда после нагрева творожную массу солят, а затем разрезают на кубики, чтобы сыворотка стекла. Насыщенный, экстра-выдержанный Чеддер (его также иногда называют винтажным) вызревает до 15-ти месяцев. Сыр хранится при постоянной температуре, также для него часто требуется специальное оборудование. Как и для производства других сортов твердых сыров в разных странах мира, в естественных пещерах формируется идеальная среда для вызревания сыра. Также и сегодня иногда Чеддер выдерживают в пещерах Вуки Хоул и Чеддер Гордж.

Сыворотка отделяется от творожной массы при помощи сычужного фермента. Этот фермент вырабатывается в желудке новорожденных телят. В производстве вегетарианских сыров используются бактерии, дрожжи или плесень.

Сыры, похожие на Чеддер, производятся в Великобритании, Ирландии, Канаде Соединенных Штатах Америки, Южной Африке, Новой Зеландии, Австралии, Швеции, Бельгии и Нидерландах. Эти разновидности можно разделить на две категории: фермерский и промышленный сыр. По прошествии длительного времени фермерский Чеддер приобретает разнообразный насыщенный вкус и аромат. На упаковке промышленного Чеддера обычно указывается оттенок вкуса, например, “mild”, “medium”, “strong”, “tasty”, “sharp”, “extra sharp”, “mature”, “old” или “vintage” (мягкий, средний, насыщенный, вкусный, острый, экстра-острый, выдержанный или винтажный). Эти отметки могут указывать на выдержку или на продукты, с которыми рекомендуется употреблять сыр, чтобы вкус раскрылся в наибольшей степени.

Название “Сыр Чеддер” стало широко использоваться в мире, так как оно не имеет защищенного географического обозначения (PDO). Тем не менее, Европейский союз рассматривает объединение West Country Farmhouse Cheddar как PDO. Чтобы соответствовать этому стандарту, сыр должен производиться в традиционной манере с использованием местных ингредиентов в одном из четырех графств – Сомерсет, Девон, Дорсет или Корнуолл.

Движение Слоуфуд (Slow Food Movement) недавно инициировало создание Президиума Чеддера, утверждая, что только три разновидности сыра имеют право называться Чеддером. Согласно их нормам, Чеддер необходимо производить только в графстве Сомерсет исключительно традиционными методами, например, с использованием сырого молока, традиционного сычужного фермента и ткани для оборачивания.

К известным сырам Чеддер из Сомерсета относятся разновидности Quickes (этот сыр в 2009-м году получил награду “Сыр года”), Keen’s с насыщенным ароматом, Montgomery’s с яблочным послевкусием, а также Чеддер из непастеризованного молока, который изготавливает компания Gorge Cheese. Примечательно, что компания располагается в самой деревне Чеддер. Еще одним замечательным примером может послужить сыр Lincolnshire Poacher. Этот сыр не считается Чеддером, однако изготавливается в графстве Линкольншир тем же способом, что и традиционный Чеддер.

Джозеф Хардинг описал в 1864-м году следующим образом идеальный сыр Чеддер из Сомерсета: “У сыра твердая текстура, отличается мягким характером или качеством; вкус богатый, во рту начинает таять, оставляя насыщенное послевкусие, напоминающее лесной орех”.

Чеддер, изготовленный классическим способом, обычно отличается насыщенным и пряным вкусом, в котором часто присутствуют земляные нотки. Кустарный же сыр обычно немного рассыпчатый. Выдержанный Чеддер содержит крупные кристаллы лактата кальция. Кристаллы начинают образовываться когда сыр вызревает более 6 месяцев. У настоящего Чеддера не бывает “мыльного” привкуса или такой же текстуры.

Цвет Чеддера, как правило, варьируется от насыщенного до бледного желтого. Стоит отметить, что в производстве промышленных разновидностей Чеддера нередко используются пищевые красители. В качестве одного из самых ярких примеров можно привести аннато – краситель, который получают из небольшого тропического “помадного” дерева. Крупнейший производитель промышленного Чеддера в США, компания Kraft, использует смесь аннато и красного перца (паприки), точнее, масла паприки.

Подкрашенный Чеддер уже давно в продаже, но даже еще в 1860-м году настоящая причина этого была неясна. Джозеф Хардинг говорил: “Тем лондонским потребителям, которые предпочитают пищу с добавками натуральной, я вынужден сказать, что они сами подталкивают сыроделов к подкрашиванию сыра”. Дэвид Фельдман, автор книг о мелочах, говорил: “Единственная причина, по которой сыроделы подкрашивают свой продукт заключается в том, что потребителям, кажется, это нравится”.

Иногда сыр Чеддер покрывали черным воском (впрочем, и сегодня можно найти такой сыр), хотя более привычным было заворачивать его в ткань. Такая “упаковка” защищала сыр от загрязнения, однако в то же время позволяла ему “дышать”. Сегодня так заворачивают только кустарные сыры.

В Соединенных Штатах Америки на промышленном сыре встречаются пометки, например, “mild”, “medium”, “sharp”, “extra sharp”, “New York Style”, “Colby/Longhorn”, “white” и “Vermont”. Пометка “New York Style” говорит о том, что сыр экстра-острый, иногда с дымком. “Colby/Longhorn” означает, что сыр имеет вкус от нежного до среднего. На упаковке Чеддера без красителя обычно стоит пометка “White Cheddar” или “Vermont Cheddar”. Причем абсолютно не имеет значения, был ли сыр изготовлен в штате Вермонт или нет.

Чеддером называется довольно большое количество сыров. Однако чаще всего это ароматизированные плавленные сыры, которые имеют мало общего в оригинальным Чеддером. Например, сыр Изи Чиз (Easy Cheese). Этот сыр продается в аэрозольных баллончиках или в виде упакованных по отдельности ломтиков.

При помощи мониторинга производства сыра Чеддер, как и некоторых других видов продуктов, министерство сельского хозяйства США контролирует состояние всей молочной промышленности. Отчеты, включающие детальную информацию о ценах и объемах производства, публикуются еженедельно. Штат Висконсин изготавливает основную массу Чеддера в США. Другие производственные центры сосредоточены в Калифорнии, Вермонте, Тилламуке (Орегон) и северной части штата Нью-Йорк.

Историки Белого дома утверждают, что президент США Эндрю Джексон организовал открытую вечеринку, на которой в общей сложности подали 635-и килограммовую головку сыра Чеддер в качестве “закуски”.

В 1866-м году в Ингерсоле (Онтарио) изготовили головку Чеддера, которая весила аж 3 175 кг (7 000 фунтов). Ее демонстрировали в Нью-Йорке и Великобритании. Канадский поэт Джеймс МакИнтайр увековечил этот сыр в стихотворении “Ода о гигантском сыре весом более 7 000 фунтов” (Ode on the Mammoth Cheese Weighing over 7 000 Pounds”).

В 1893-м году фермеры из города Перт (Онтарио) изготовили по случаю всемирной ярмарки в Чикаго головку еще больше. На этот раз сыр весил уже 10 000 кг (22 000 фунтов). Когда эту головку пытались выставить на Канадской выставке, “гигантский сыр” в один момент проломил пол. Поэтому его пришлось разместить на железобетонной основе в сельскохозяйственном здании. Об этом сыре говорили и писали больше, чем о любом другом экспонате ярмарки. Этот гигантский Чеддер даже получил бронзовую медаль.

Наконец, самую большую головку Чеддера (Wisconsin Cheddar) сделали в 1964-м году к Нью-Йоркской всемирной ярмарке. На этот раз сыр весил 15 853 кг (34 951 фунтов). Для этой головки потребовалось молоко 16 000 коров.

Источник статьи: http://chesom.com/blog/chedder-syrnyj-simvol-velikobritanii/

Энциклопедия сыра

Чеддер

Чеддер – это, пожалуй, самый знаменитый из английских сыров. Это классический твердый сыр из пастеризованного коровьего молока с плотной, крошащейся текстурой, имеющий бледновато-желтый цвет теста. Некоторые фермеры подкрашивают Чеддер натуральным красителем аннато, так получается красный Чеддер (глубоко-оранжевого цвета). Вкус чеддера – сливочный, острый с легкой кислинкой и приятным ореховым послевкусием. Как и другие твердые сорта сыра, Чеддер можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве компонента и изюминки в различных блюдах (пицца, супы, сэндвичи, жюльены и т.д.). Интересно, что жители Объединенного Королевства очень любят сочетание Чеддера с горчицей, либо бананами, запивая все это сидром или некрепкими винами. Сыр Чеддер отлично плавится. Эти качества сделали Чеддер эдаким “универсальным солдатом” на кухнях многих хозяек, а также самым продаваемым сортом сыра в мире. Этот сорт сыра не имеет защиты по региону происхождения, поэтому сейчас сыры, маркированные названием “Чеддер”, могут производиться не только в графстве Сомерсет, в Англии, но и по всему миру. Надо отметить, что в настоящее время Чеддер производится на территории США в огромных количествах, и поставляется оттуда даже в Великобританию, на родину этого сыра.

История сыра Чеддер насчитывает уже более 800 лет и начинается в 12 веке. Свое имя он, как и многие другие сорта сыра, получил от названия поселения, в котором был впервые сделан, а именно, деревушки Чеддер в графстве Сомерсет. Сыр, получивший впоследствии мировую славу, созревал в пещерах ущелья Чеддер, неподалеку от одноименной деревни. Температурно-влажностные условия в этих пещерах идеальным образом подходили для процесса созревания сыра. Первые упоминания о закупках сыра сорта Чеддер можно найти в записях счетной книги Короля Англии, датированные 1170 годом н.э. (во времена правления Генриха II). Этот сорт сыра всегда пользовался особой любовью и расположением английских монарших особ, которые распоряжались закупать его для королевских празднований тоннами. При правлении короля Чарльза I (1625-1649) этот сыр перекупался королевским двором еще на этапе производства, вне стен дворца его встретить, купить или попробовать было попросту невозможно. Труды Джозефа Хардинга (19 век), который подробнейшим образом описал и стандартизировал технологию производства сыра Чеддер, вывели его качество на новый уровень и обеспечили этому сыру мировую славу и признание, а самому автору заслужили почетное звание “Отец Чеддера”.

Технология производства сыра Чеддер включает особый этап, получивший название чеддеризации. Эта процедура характерна для производства большинства английских сортов сыра и заключается в нарезке сырного теста на пласты и перекладывании их друг на друга в течение продолжительного времени. Чеддеризация позволяет достичь нужного уровня кислотности сырному тесту (pH 5.6), а также обеспечивает ему особую плотность и консистенцию (пласты Чеддера получают текстуру вареной куриной грудки после чеддеризации). Чеддер производится большими головками весом 25-35 кг.

Источник статьи: http://cheese-home.com/article/107/652/Chedder

Чеддер

Сегодня в мире существует более 2000 видов сыра. Каждый из них уникален и отражает культуру, традиции, вкусы своей страны. Франция, например, славится кремовым ароматным бри, Швейцария – эмменталем с ореховым привкусом, Италия – сладковатым пармезаном, а Британия – восхитительным чеддером.

Общая характеристика

Чеддер – это твердый сыр британского происхождения с желтой или грязно-белой мякотью, который в течение нескольких веков остается самым популярным сортом в Соединенном Королевстве. Говорят, что почти 51% всех доходов страны от реализации сырной продукции составляет выручка именно за чеддер. Как и большинство элитных сыров, свое название он получил от деревушки, где, согласно одной из версий, и был придуман.

В былые времена для защиты чеддера от пересыхания, готовые сырные головки обрабатывали черным парафином. Отсюда и другое название продукта – черный сыр. Кстати, чеддер в черной «упаковке» порой можно увидеть и сегодня. В наше время фермерский вариант деликатеса, как и несколько веков назад, заворачивают в ткань, которая защищает продукт от грязи, но в то же время не мешает ему «дышать». Промышленную версию обрабатывают тонким слоем воска.

Продукт, сваренный по классическому рецепту, обладает богатым вкусом с ореховым послевкусием. Этот твердый рассыпчатый сыр медленно тает во рту. В мякоти продукта, выдержанного больше 6 месяцев, четко проглядываются кристаллы кальция. Чеддер, не содержащий добавок, обычно имеет нежно-желтый цвет. Но некоторые производители, желая сделать свой товар более ярким, в сырную массу добавляют натуральный краситель, полученный из аннато (помадного дерева) или масло паприки. Так получается сорт известный как красный чеддер.

История и география чеддера

Исследователи кулинарной истории не уверены, когда появился первый чеддер. Но то, что эта разновидность сыра существовала уже в 1170 годах – неотрицаемый факт. Более того в тот год, как свидетельствуют исторические записи, англичане продали почти 5 тонн этого сыра.

Но существует и другая версия. Согласно ей, чеддер имеет французские корни. Некоторые предполагают, что рецепт продукта попал к британцам из провинции Канталь. И может быть, французы заявили бы свои права на этот сыр, если бы не один факт, который повлиял на последующую популярность чеддера. Дело в том, что в XIX веке некий Джозеф Хардинг, проживавший в графстве Сомерсет, усовершенствовал технологию производства этого сыра, определил оптимальный для его изготовления температурный режим и разработал специальное оборудование для сыроварения. Именно тогда появился чеддер, так сказать, современного образца, а Джозефа Хардинга с тех пор называют отцом этой разновидности сыра.

И еще один интересный факт. Во времена Второй мировой войны в Британии на государственном уровне было решено все запасы молока отдавать на изготовление чеддера, который входил в меню армии. Однако эта практика привела к почти полному упадку производства других сортов сыра.

Несмотря на то что гурманы всего мира ассоциируют этот продукт с Англией, производством чеддера успешно занимаются в Ирландии, США, Канаде, Исландии, Бельгии, Швейцарии, Новой Зеландии, Австралии и даже в Южной Африке. Хотя стоит сказать, что сделанный в разных регионах чеддер имеет некоторые гастрономические отличия. На сегодня в мире существует много сортов этого продукта: обезжиренные и очень жирные, с выдержкой в несколько лет и молодые, острые и с нежным вкусом. Но только продукт, изготовленный на территории 4 британских графств (Сомерсет, Дорсет, Девон, Корнуолл), имеет право называться West Country Farmhouse Cheddar. Именно его гурманы считают аутентичным, хотя даже этот продукт не обладает сертификатом защиты географического производства PDO.

Самые известные разновидности чеддера из графства Сомерсет:

• Quickes (в 2009-м получил награду Сыр года);
• Keen’s (известен очень насыщенным ароматом);
• Montgomery’s (узнаваем по-яблочному послевкусию);
• Gorge Cheese (изготавливается только из непастеризованного молока).

Технология производства

Благодаря сыру чеддер в сыроваренной промышленности появился новый термин – чеддеринг. Этим словом называют этап соления нагретой творожной массы, которую затем измельчают на кубики. Благодаря этому процессу продукт приобретает свою особую консистенцию, высокую плотность и нужную кислотность.

При промышленном производстве готовые круги чеддера выдерживают в специальных хранилищах, где искусственно сохраняется оптимальная для сыра температура. Фермерский чеддер, как и всемирно известный сыр с голубой плесенью рокфор, нередко созревает в естественных условиях – в пещерах с подходящим микроклиматом.

Чеддер бывает нескольких видов, но любимец гурманов – это винтажный, или экстра-выдержанный, сыр, который созревает больше 18 месяцев. Помимо винтажного варианта, чеддер бывает таких видов:

• mild (мягкий);
• medium (средний);
• strong (насыщенный);
• tasty (вкусный);
• sharp (острый);
• extra sharp (экстра-острый);
• mature (зрелый);
• old (выдержанный).

На созревание чеддеру требуется от 3 месяцев. Чем дольше выдерживать продукт, тем острее у него вкус и тем плотнее консистенция. Как правило, на созревание головки чеддера отправляют в специальной ткани-бандаже.

Британский сыр можно приготовить в домашних условиях. Правда, этот процесс весьма хлопотный и продолжительный. Рецепт домашнего чеддера состоит их цельного коровьего или козьего молока, мезофильной закваски, сычужного фермента, хлорида кальция и морской соли. Из 8 л молока получится немного меньше, чем 2 кг сыра.

Польза и вред чеддера

Люди, регулярно употребляющие небольшие порции чеддера, почти не страдают бессонницами, депрессией или хронической усталостью. А все потому, что особый химический состав британского сыра благотворно влияет на работу центральной и периферической нервной системы. Витамины и минералы, содержащиеся в продукте, стимулируют работу мозговых клеток, а также способствуют выработке в организме гормона, отвечающего за хорошее настроение. И надо сказать, на этом полезные свойства продукта только начинаются.

В состав чеддера входят витамины А, D, Е, К, почти полный набор витаминов группы В. Панель минералов состоит из калия, кальция, магния, железа, фосфора, цинка, натрия. Неудивительно, что продукт со столь богатым химическим составом обладает множеством полезных свойств.

Несмотря на то что чеддер – жирный (32 г/100 г) и калорийный (392 ккал/100 г) продукт, в небольших порциях он полезен для поддержания здорового веса. Секрет опять-таки состоит в особенностях химического состава. В нем есть вещества, в том числе незаменимые аминокислоты, которые нормализуют метаболизм.

Благодаря высокой концентрации белка (23 г/100 г), британский сыр полезен для быстрого восстановления сил и энергетических запасов организма. Разумные порции деликатеса полезны растущим детям, а также людям, увлекающимся спортом. Кстати, молочный белок, входящий в состав сырных продуктов, обладает очень высокой биологической ценностью.

Британский сыр – очень хороший источник кальция и витамина D, что делает его крайне полезным для растущих организмов, людей, страдающих заболеваниями опорно-двигательного аппарата, после переломов, при наличии или для профилактики болезней зубов.

Невероятно полезен сыр и для лиц с кардиологическими заболеваниями. Присутствие магния и калия в составе сыра – веская причина ввести в рацион сердечников небольшие порции чеддера. Эти минералы поддержат работу сердечной мышцы, а также улучшат состояние сосудов.

Список преимуществ чеддера выглядит примерно так:

• снижает риск развития остеопороза;
• предотвращает болезни сердца;
• нормализует кровяное давление;
• ускоряет набор мышечной массы;
• способствует формированию красных кровяных клеток;
• обладает антиоксидантными свойствами;
• улучшает зрение;
• способствует минерализации костной ткани;
• поддерживает работу нервной системы;
• улучшает функционирование почек;
• укрепляет иммунную систему.

Вместе с тем полезные свойства чеддера могут ощущать не все организмы. В частности, не стоит забывать, что этот сорт сыра содержит много соли, а в рационе людей с больными почками либо в период обострения сердечных заболеваний ее должно быть минимум. Также британский деликатес, особенно в больших порциях, не лучший выбор для лиц с колитом или гастритом. Больным с диабетом надо знать, что чеддер – довольно калорийный продукт, поэтому вводить его в свой рацион следует с особой осторожностью.

Как правильно выбирать и хранить

Первое, что надо запомнить: мякоть чеддера плотная и без дырок. Настоящий «британец» оставляет по себе приятное ореховое послевкусие, часто с кислинкой. Мыльный привкус или липкая текстура – явное свидетельство подделки. Головка этого сыра всегда имеет форму цилиндра и маслянистую либо восковую корочку.

Отрезанный кусок чеддера следует хранить в герметичной упаковке (это предотвратит пересыхание и впитывание посторонних запахов) при температуре от 0 до 8 градусов. Продукт лучше держать в пластиковой или стеклянной таре. Если ломтик сыра завернуть в фольгу или пищевую пленку, то обертку следует менять каждые 2-3 дня. Чтобы защитить надрезанный сыр от впитывания лишней влаги, возле него можно поставить ложечку сахара.

Как правильно подавать и употреблять

Чеддер, приготовленный по классическому рецепту, имеет приятный запах и пикантный вкус. Это один из тех сыров, которые без ущерба для гастрономических характеристик или консистенции можно замораживать. Единственный совет: за 24 часа перед употреблением сыр следует переложить в холодильник.

Это универсальный продукт. Ломтики сыра отлично подойдут для приготовления бутербродов, кубики чеддера оживят вкус многих салатов. Натертый продукт превосходно плавится, поэтому является отличным выбором для соусов, супов, запеканок или выпечки, а также хорошо сочетается с итальянскими спагетти.

Ароматный британский деликатес превосходен в компании с хорошим вином. К молодому чеддеру, как и к продукту средней выдержки, принято подавать сухие белые вина, например Совиньон Блан, Шардоне, Шен Блан, а к зрелому – Мерло, Каберне Совиньон, Амароне, Шираз. А в Британии гостям предложат изведать вкус чеддера в сочетании с горчицей или бананами и запить все это сидром либо некрепким вином.

Интересные факты о чеддере

Даже обычную головку чеддера трудно назвать маленькой, так как весит в пределах 25-35 кило. Но история знает случаи, когда сыровары создавали гигантские порции деликатеса. Например, в Онтарио в XIX веке с разницей в почти в 30 лет приготовили сразу два чеддера-гиганта. Первая головка сыра весила 3175 кг, а вторая – все 10 тонн. Но самая большая на сегодня головка чеддера – это сыр, представленный в 1964 году на Всемирной ярмарке в Нью-Йорке. Он весил почти 16 тонн. Для изготовления этого гиганта собирали молоко от 16 тысяч коров.

Сыроделие – это одновременно искусство и наука. Мало знать, какие ингредиенты следует смешать, чтобы приготовить вкусный сыр. И это доказал в XIX веке Джозеф Хардинг, с легкой руки которого у чеддера началась новая жизнь. Сегодня это один из популярнейших продуктов на всех континентах. Его изумительным вкусом восхищаются гурманы во всем мире, а диетологи не устают напоминать о невероятной пользе твердых сыров.

1. Бухтарева Э. Ф. и др. – Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: «Экономика», 1999 г.
2. Климовский И. И. и др. – Технология сыра. Труды. 6 выпуск. – М.: Пищепромиздат, 1960 г. – 95 с.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Специальность: инфекционист, гастроэнтеролог, пульмонолог .

Общий стаж: 35 лет .

Образование: 1975-1982, 1ММИ, сан-гиг, высшая квалификация, врач-инфекционист .

Источник статьи: http://foodandhealth.ru/syry/chedder/

Чеддер (Cheddar)

Чеддер — это английский сыр твердых сортов. Он изготовлен из пастеризованного коровьего молока, имеет плотную и крошащуюся текстуру. Фермеры иногда подкрашивают бледно-желтое тесто красителем аннато , получая оранжевый цвет сыра. Чеддер имеет сливочный вкус с небольшой кислинкой, и оставляет ореховое послевкусие. Продукт можно употреблять в виде закуски или добавлять в супы , пиццы или бутерброды. Жители Великобритании любят сочетать чеддер с бананом или горчицей, запивая вином либо сидром.
Идеальное качество плавления сделало сыр «универсальным продуктом» для приготовления многих классических рецептов. Сегодня чеддер продается по всему миру, а не только в регионе происхождения. Мало того, произведенный продукт в США поставляется на свою родину.

История сыра

Согласно историческим записям, сыр появился более восьми веков назад. Он изготовлен в поселении Чеддер. Созревание сыра происходило в пещерах ущелья, где были оптимальные температурные условия и влажность.

Впервые название сыра упоминалось в 1170 году в учетной книге Короля Англии. Его закупали тоннами для монарших особ. Во время правления Чарльза I продукт выкупался на этапе изготовления, поэтому за стенами дворца его невозможно было найти.

Технология производства

Джозеф Хардинг в 19 веке описал в своих трудах технологию производства этого сыра. В результате чеддер получил мировое признание. Процесс создания сыра состоит из этапа чеддеризации , который характерен для изготовления многих английских сортов. Он предполагает нарезку пластами и длительное перекладывание их между собой. Этот этап нужен для придания необходимого уровня кислотности и обеспечения особой плотности.
Чеддер производится головками, которые весят от 25 до 35 кг. Сыр, обернутый тканью, созревает разное количество месяцев. Вкус продукта зависит от условий и времени производства:

• Молодой сыр — от 3 месяцев.
• Средний — полгода.
• Зрелый — 9 месяцев.
• Экстра — 15 месяцев.
• Винтажный сорт — минимум полтора года.

Выдержка от 9 месяцев считается наиболее интересной и комплексной.

Источник статьи: http://cheesewiki.ru/cheeses/chedder-cheddar/

Тайны сыра Чеддер

Тайны сыра Чеддер

Как всякий необычный продукт, сыр Чеддер удивляет всех, кто узнаёт его историю. В ней многое необычно. Как и открытие метода его производства. Хотите поближе узнать тайны сыра Чеддер? “Секреты Гастрономии” откроют их для вас. Сегодня мы рассказываем об удивительном сыре!

Первая тайна. Чеддер носит дополнительное название чёрный сыр. Причина в том, что ранее, в давние времена, обрабатывали поверхность сыра черным парафином. Так делали, чтобы сыр дышал, но при этом был надежно защищён от пересыхания и любой грязи. Порой производители и сейчас используют этот традиционный цвет парафина для аутентичности.

Вторая тайна – происхождение. История этого сыра в Англии документально подтверждена с 1170 года. Информационная историческая запись уведомляет о продаже торговцами 5 тонн чеддера в иные государства. Существует предание, что самый первый чеддер создали в одноименной деревушке в графстве Сомерсет.

Вариант происхождения Чеддера

Однако, есть предположение, что первоначальный вариант чеддера сделали в известной своими сырами провинции Канталь, во Франции. И уже оттуда он был позаимствован английскими сыроделами. Хотя, справедливости ради, следует сказать, что в начале 19 века сыровар Джозеф Хардинг из Сомерсета зарегистрировал два открытия:

• оптимизировал технологию производства сыра за счет лучшего температурного режима – «definite formula»
• разработал специальное оборудования для сыроделия чеддера: «вращающийся измельчитель сырного теста».

Он также в своей новой технологии обращал внимание на качество молока и гигиенические нормативы производства. И считал их важными составляющими для получения качественного продукта. Быть может, отсюда и берут истоки тайны сыра Чеддер.

И поэтому именно Джозеф Хардинг считается крестным отцом этого вида сыра.

Ещё 2 тайны сыра Чеддер

Тайна третья. Сыр спас армию Британии от голода во время Второй Мировой войны. Так как, этот сыр был обязательным в рационе солдат. И парламент принял решение в военное время перерабатывать весь объем доступного молока в стране в чеддер. Это значительно увеличило его долю в потреблении. А также способствовало оптимизации производственных технологий. К сожалению, популярность других сортов британского сыра пострадала.

И наконец, четвёртая тайна. Настоящий аутентичный чеддер производится только в четырёх графствах Англии: Дорсет, Девон, Сомерсет и Корнуолл. Сыр, произведённый на данной территории именуется West Country Farmhouse Chedder.

Новые страны производители Чеддера

В наши дни производство чеддера охватило много стран и континентов. И в этот процесс включились даже Новая Зеландия и Южная Африка. А с недавних пор и в России начали производить этот популярный сыр. Можно подытожить, что тайны сыра Чеддер пытаются открыть во многих странах.

Как делают Чеддер

Технология производств чеддера имеет некоторые особенности и даже отдельную методику – чеддеринг или чеддеризация. Это название специального, дополнительного цикла, присущего чеддеру и некоторым другим сырам, типа сулугуни.

Нагрев сырной массы

Сырную массу нагревают до 35 градусов +3 С и при температуре окружающей среды (помещения) не более 27-32 градуса С выдерживают в особом рассоле повышенной кислотности 1-2 часа. Важен при этом свободный отток лишней сыворотки.

Просаливание

Просаливание обеспечивает глубокую деминерализацию молока, максимальную интенсивность молочнокислого брожения, достигается желательная кислотность и влажность сырного теста.

Слипание слоёв

Мелкие сырные зерна слипаются в однородную массу, ее разрезают пластами, поочередно вынимают на тележки с решетками и укладывают по 2-3 слоя в высоту. Затем каждые 15-20 минут переворачивают и добавляют слои до 4-5. А общая продолжительность выкладывания и переворачивания пластов до 1 часа.

На выходе методика создаёт слоистую структуру сырного теста и специфическую кислотность, а pH сырной массы 5,2-5,4. Финальная консистенция чеддера обусловлена именно такой технологией.

Интересное: из 8 литров молока нужной жирности получается чуть менее 2 килограммов сыра.

Какой бывает чеддер

Сразу скажем, что в зависимости от места производства и даже определенных фермерских хозяйств, вкус и структуру сыра различаются. И существуют также: обезжиренные и экстра жирные сорта, молодые и выдержанные, острые и мягкие по вкусу.

Для кошерного, вегетарианского и халяльного питания изготавливают сыры без животного сычужного фермента, на основе хитозана. Кроме прочего, чеддер изготавливают как из пастеризованного, так и из непастеризованного молока. А также возможно использование коровьего или козьего молока.

Общепринятая классификация

Есть ограниченная линейка копченого чеддера – smoked chedder

Созревание сыра

Минимально необходимый срок для созревания – 3 месяца. Вызревание сыра может происходить в разных вариантах. Например, в пластиковой герметичной упаковке. Или в воске, как это делалось в давние времена, с момента создания сыра. А сам воск может быть и чёрным.

Ещё используют для вызревания бандаж из натуральной хлопковой ткани. Важно подчеркнуть, что этот вариант самый подходящий, если вы планируете получить выдержанный или даже винтажный сыр.

Проветривание помещения

Вызревание сыра должно происходить в хорошо проветриваемых помещениях, с контролируемыми влажностью и температурой. Самые уникальные, винтажные и качественные сыры вызревают в сырных пещерах, максимально и естественно приспособленных для этого процесса.

Вызревание в пещерах

Мы уже писали, что так зреют грюйер, эмменталь, сбринц в Швейцарии. Горгонзола и грана падано в Италии, рокфор, Фрум-де-Амбер и комте во Франции и другие. Пещеры для чеддера имеют названия и конкретные локации – Чеддер Гордж в ущелье Чеддер и Вуки Хоул.

Сами эти пещеры настолько колоритно выглядят, что пользуются спросом у многих путешественников и туристов. Поэтому специально для них были организованы экскурсионные маршруты на автобусах из близлежащего городка. И кстати, ущелья тоже вызывают восторг у приезжающих туда.

Цвет Чеддера

Чеддер бывает нескольких цветов, и это так уже давно. А сыроделы объясняют, что создавать сыр с оттенками их «заставили» потребители. Таким образом, есть белый сыр, без красителей или, как его называют, «white chedder». И сыр различных оттенков, от желтого до оранжево-красного.

Для получения этих оттенков используют натуральные красители. Самый яркий из них, аннато – из семян тропического «помадного дерева». Кроме них используют также и масло паприки. Конечно, есть и другие варианты, которые производители держат в секрете.

Длительность выдерживания Чеддера

Для всех сыров есть общее правило: длительность вызревания обусловливает интенсивность, пряность и многообразие вкуса сыра. А самые выдержанные, более 8 -12 месяцев, твёрдые сыры содержат ещё и кристаллики лактата кальция. Они-то и создают легкое ощущение хруста при разжёвывании.

Среди твёрдых сыров, и чеддера в том числе, существуют сыры с выдержкой и более 18-32 месяцев. Но оптимальным по вкусовой насыщенности и лучшему качеству из винтажных сортов знатоки считают чеддер с выдержкой не более 24 месяцев.

Интересное. Общие доходы от продаж чеддера в Англии составляют более 50% от объема продаж различного сыра совокупно в год.

В чем польза чеддера

Как и в других твёрдых сырах, в чеддере много разнообразных нутриентов и витаминов. Один из главных его полезных эффектов – влияние на работу мозга и центральной нервной системы. Это обусловлено практически полной линейкой витаминов группы В.

А эффект особенно заметен при регулярном употреблении для снижением беспокойства и склонности к депрессиям. Ещё сыр помогает при нарушении сна и хронической усталости. Но важно не превышать дневную норму потребления.

Обширен и состав минералов: кальций, калий , магний, железо, фосфор, цинк и натрий. В составе сыра много белка — до 25 грамм на 100 грамм продукта, в том числе, и незаменимые аминокислоты.

Поэтому чеддер показан в случае необходимости богатого белкового рациона. Например, для спортсменов, пожилых людей, детей. А значительное количество витамина Д и кальция также полезно данным категориям граждан и при переломах. Ещё при хронических болезнях опорно-двигательной системы и при остеопорозе.

Полезные тайны сыра Чеддер

Если сделать короткое резюме о пользе Чеддера, то это выглядит так:

• способствует набору мышечной массы.
• предотвращает остеопороз
• улучшает минерализацию костей
• стимулирует антиоксидантную активность
• восстанавливает работу ЦНС и зрение,
• улучшает работу сердца и сосудов.

Ограничения употребления

Все полезное возможно только при умеренном употреблении чеддера, так как он, в классическом варианте приготовления, довольно жирный – 385 кКал на 100 граммов.

Следует включать его в меню с осторожностью при заболеваниях ЖКТ. Особенно, если они сопровождаются повышенной кислотностью. И при тяжелых изменениях в почках надо быть также очень осторожным.

Как выбрать, хранить и использовать

Главное отличие данного сыра – плотная структурная консистенция и отсутствие дырок. А сырное тесто может колебаться по цвету от серовато-белого до яркого оранжево-красного. Желательна плотная парафиновая корка, сохраняющая сыр или герметичная упаковка.

Это же касается и упаковок сыра в порционных вариантах. Но при этом, вкус и аромат чеддера всегда приятные, разной степени остроты, с ореховыми нотками. Это легко проверить при совершении покупки.

Хранение чеддера должно исключить возможность его высыхания и обеспечить герметичность для других пищевых ароматов. Подробно почитать о хранении сыра очень рекомендуем здесь.

Блюда с чеддером

Вариантов использования чеддера много.
Выдержанные сорта сыра рекомендуем для сырных тарелок.
Сыр очень хорошо плавится, поэтому идеален для соусов к пасте.
В странах Скандинавии, США и Англии с ним часто готовят насыщенные супы.
Конечно, его очень широко и повсеместно в мире используют в бургерах.
Отлично подходит для запекания с самыми различными овощами, картофелем, мясом.
Удобен, ароматен и пикантен для быстрых горячих сэндвичей, бутербродов, тостов.
Используется в начинках для пирогов, кесадильи, энчилады, кишей, лепёшек.

Чеддер – уникален!

То есть, Чеддер можно назвать уникальным ингредиентом на кухне для многих блюд и в разных ситуациях. Мы попытались раскрыть все тайны Чеддера. И думаем, что каждый сможет теперь открыть в нём новые качества.

Источник статьи: http://sgastronomy.ru/tajny-syra-chedder/

Чеддер

Формат и текстура сыра, которые зависят от его состава и способа приготовления и влияют на многие его характеристики, в том числе возможность плавить, обжаривать, использовать в разных блюдах.

Основной ингредиент, из которого производят сыр, за исключением веганских сортов. Вкус и аромат сыра зависит в том числе от того, используется ли коровье, козье, буйволиное или другое молоко.

Представлена обычно одним из двух видов грибной культуры Penicillium Roqueforti и Penicillium Candidum, которые являются относительно безопасными для организма и используются при приготовлении некоторых видов сыров.

Страна, которая является оригинальным или основным на данный момент производителем того или иного сорта сыра.

Вещество, используемое для ускорения створаживания сыра. Фермент бывает животного и неживотного происхождения. Последний входит в состав сортов, подходящих вегетарианцам.

Пищевая ценность на 100 г

История сыра Чеддер

Чеддер — популярен и любим. История молочного продукта началась еще в XII веке и насчитывает более восьми столетий. Как и многие «старики» сырного царства, молочный продукт получил название в честь деревни, где впервые был приготовлен. В те далекие времена созревание сыра проходило в пещерах, расположенных неподалеку от деревушки. Это объясняется комфортным для выдержки продукта микроклиматом в горных ущельях.

В счетной книге английского короля Генриха II можно встретить первые сведения о закупке Чеддера. Во времена царствования Чарльза I сорт перекупался у сыроваров еще в процессе приготовления. Вне дворца этот молочный продукт попробовать было невозможно.

Джозеф Хардинг в XIX веке привел технологию изготовления сыра к единому стандарту, чем обеспечил молочному продукту всемирную популярность. Впоследствии он получил звание «отца сыра Чеддер».

В процессе производства сыра есть уникальный этап, именуемый чеддеризацией, который применяют во время приготовления множества английских сыров. Сырное тесто не измельчают, а нарезают пластами и складывают друг на друга в течение определенного времени. Процедура позволяет получить необходимый уровень кислотности, консистенцию и плотность готового сыра Чеддер.

Сорт производится в виде больших голов с весом около 35 кг, обернутых в специальную ткань — бандаж. Различают такие разновидности Чеддера по сроку созревания:

• молодой — до 90 дней;
• средний — до полугода;
• зрелый — 9 месяцев;
• экстра — до 1,5 года;
• винтажный — созревание длится от 18 месяцев и больше.

В результате получается сыр с гладким, плотным сырным тестом желтого или красноватого цвета (некоторые производители добавляют в продукт натуральный краситель из семян аннато, который окрашивает продукт в красноватый оттенок). Аромат сыра сливочный, слегка пикантный с фруктово-ореховыми нотками.

Сегодня большая часть Чеддера производится в Соединенных штатах и оттуда экспортируется на родину — в Англию.

Вкус и калорийность Чеддера

Вкус этого Чеддера в зависимости от степени его зрелости может отличаться и колеблется от легкого сливочно-кислого до острого и пряного.

Этот сорт очень питательный и калорийный. В 100-граммовом кусочке насчитывается целых 402 кКал, 27 грамм животного протеина и почти 30 грамм жира. А вот углеводов сыр не содержит вовсе. Поэтому людям, соблюдающим диету этот сыр вряд ли стоит употреблять. Тогда как спортсменам и лицам с высокой физической активностью продукт поможет быстро восстановить силы.

Польза и вред сыра

Как и от любого другого продукта, от употребления Чеддера может быть как польза, так и вред. Начнем с хорошего. Сорт содержит следующие минералы, витамины, микро и макроэлементы как:

• витамин А, Е, РР и С;
• витамины группы В;
• бета-каротин;
• калий;
• кальций;
• фосфор и другие;

Весь перечисленный комплекс нормализует обмен веществ в организме, способствует росту и укреплению костной ткани. В продукте содержатся питательные вещества, благотворно влияющие на мозговую деятельность.

Полезные качества сыра Чеддер позволяют повысить с его помощью выносливость организма к умственным и физическим нагрузкам.

Однако большое количество жира в составе сыра может навредить организму. Привести к появлению лишнего веса, спровоцировать расстройства ЖКТ и повышение холестерина в крови.

Противопоказания к употреблению сыра Чеддер

Сорт Чеддер — традиционный молочный продукт, который нельзя есть людям с аллергией на лактозу. В силу его высокой калорийности ограничить прием в пищу нужно лицам с лишним весом, детям до 3-х лет, беременным и кормящим женщинам, страдающим хроническими заболеваниями ЖКТ и сердечно-сосудистой системы.

Что приготовить из Чеддера

Сочетание продуктов с сыром Чеддер заслуживает особого внимания. Его добавляют для придания пикантного вкуса в омлеты, разного рода салаты и закуски. Довольно часто сорт сочетают с другими продуктами в составе канапе и бутербродов (гамбургеров, сэндвичей ). Известным во всем мире считается блюдо под названием «сырные шарики», основным ингредиентом к которому также может служить этот продукт английского происхождения.

Сегодня существует огромное количество рецептов с сыром Чеддер, которые позволят разнообразить как повседневное, так и праздничное меню. Также из молочного продукта готовят изумительный по вкусу сырный соус, который можно добавлять к рыбным, мясным и овощным блюдам. Продукт, разумеется, можно использовать и в качестве самостоятельной закуски.

Какое вино подходит к сыру Чеддер

Сорт Чеддер «любит» как белые, так и красные вина. Идеальную партию составят ему напитки из таких сортов винограда, как Шардоне, Пино-нуар, Зинфандель, Каберне-Совиньон. К каждому виду сыра подбирайте свой винный букет, который будет крепче, или, наоборот, нежнее для максимального вкусного сочетания.

Источник статьи: http://cheezu.ru/cheeses/hard/cheddar/

Сыр чеддер: состав, калорийность, полезные свойства и рецепты

Английский сыр сегодня производят не только в Великобритании, но и во многих странах мира, включая Россию, Австралию, Канаду, США. Чеддер распространился по миру благодаря молочнику Джозефу Хардингу, который продвинул за рубеж гигиену, модернизацию технологии и стандартизацию кисломолочного продукта.

Сыр чеддер: что это такое, из чего делают и какой на вкус

Чеддер (Cheddar) — сорт твердых сыров с плотной или крошащейся структурой, отсутствием пустот. Цвет — от сливочного до оранжевого, зависит от возраста, пищевых красителей. Продукт повсеместно используемый в сырных тарелках, не только вкусный, но и полезный.

История происхождения

Первенство в создании чеддера принадлежит местным фермерам одноименной деревни в графстве Сомерсет. Именно здесь расположены пещеры, создающие оптимальные условия для созревания сыра. Продукт известен с XII века. Этот факт подтверждают записи на пергаменте Генриха II, в которых король упоминает о закупке продукта.

С начала Второй мировой войны в Англии чеддер перешел в разряд продуктов первостепенной важности, стал частью военной экономики в ущерб производству других видов сыров. Его включали в рацион каждого солдата.

По данным исследований министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов чеддер — самый изученный и покупаемый сыр в мире.

Из чего делают

Кисломолочный продукт производят крупными головками из пастеризованного нормализованного коровьего молока с добавлением хлорида кальция, бактериальной закваски, соли.

Чем больше созревает сыр, тем более насыщенным становится его вкус.

Какой на вкус

При дегустации сыра чувствуется острый сливочный вкус с легкой кислинкой, ореховыми нотками в послевкусии.

Жирность сыра

Массовая доля жира в сухом веществе чеддера составляет 50%. В 100 г продукта содержится 30,8 г насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Важно! Сыр относится к калорийным жирным сортам, для диетического питания не годится.

Плавится или нет

Чеддер с высоким содержанием белка хорошо плавится и тянется. Это свойство используют при готовке, пиццы, фондю, запеканок.

Мягкая консистенция плавленого продукта получается при термической обработке на среднем или малом огне. Приготовление чеддера на сильном огне делает волокна сыра жесткими.

Совет! Если планируете плавить, выбирайте молодой продукт. В нем содержится больше влаги.

Вид чеддера зависит от возраста:

1. Молодым называют 3-месячной выдержки пластичный сыр с плотным телом, едва уловимой остротой.
2. Чеддер средней зрелости с пряным привкусом, легкой крошливостью выдерживают 6 месяцев.
3. Зрелый твердый сыр с богатым вкусом, кристалликами кальция созревает 9 месяцев.
4. Винтажным продукт становится через полтора года.

Со временем чеддер теряет влагу, структура уплотняется. Вкус становится ярче и богаче, послевкусие сохраняется дольше. Если головки молодого и средней зрелости сыра можно разрезать ножом, зрелый и винтажный раскалывают перед нарезанием на бруски.

Технология производства

Длительный, трудоемкий процесс производства чеддера требует специального оборудования. При его использовании сыроделы на выходе получают 19-килограммовые бруски кремово-желтого цвета твердой консистенции.

Изготовление молочнокислого продукта начинается с пастеризации, нормализации и нагревания молока до температуры 30–35 градусов.

В теплое сырье вводят раствор хлористого кальция, бактериальную закваску. Через полчаса молоко створаживается, образуется сгусток. Его разрезают, сливают до 40% сыворотки. Сырные зерна вымешивают в течение получаса.

Затем нагревают повторно до 40 градусов, механически обрабатывают зерна для повышения эластичности. Сырную массу отправляют в формовочный аппарат, где через 20 минут под сывороткой образуется 30-сантиметровый пласт сыра. Жидкость сливают, продукт разрезают на одинаковые бруски направляют на чеддеризацию.

Процедура заключается в прессовании брусков, уложенных друг на друга, с постепенным увеличением числа рядов. Эта технологическая операция ускоряет молочнокислое брожение, формирует нужную структуру чеддера.

Сырную массу, прошедшую чеддеризацию, измельчают на бруски со сторонами 2 и 4 см. Их солят сухой солью или в рассоле, формируют прямоугольники весом 19 кг. Затем сыр 13 часов прессуют под давлением, упаковывают в полимерную пленку, отправляют в специальное хранилище для вызревания минимум на 3 месяца.

Чем отличается от пармезана

Английский чеддер отличается от итальянского пармезана более коротким сроком вызревания, консистенцией, составом, назначением.

Твердый пармезан, который трудно разрезать ножом, содержит больше белка, макроэлементов и меньше насыщенных жиров. Чеддер лидирует по количеству микроэлементов, витаминов A, D, PP, группы B.

Пармезан создан для обогащения блюд ярким вкусом. Его добавляют в выпечку, пасту, ризотто, салаты после натирания на терке.

Чеддер — столовый, универсальный продукт. Его подают на сырной тарелке, как закуску к вину, пиву и вводят в кулинарные рецепты сложных блюд.

Состав и калорийность

Чеддер богат заменимыми и незаменимыми аминокислотами, кобаламином, витаминами A, PP, рибофлавином. В состав сыра в значимых количествах входят ненасыщенные жирные кислоты Омега-3, 6, кальций, фосфор, селен цинк.

Cодержания в 100 г чеддера витаминов, минералов:

• Кобаламин — 0,001 мг.
• A — 0,3 мг.
• PP — 6,1 мг.
• Рибофлавин — 0,4 мг.
• Кальциферол — 0,001 мг.
• Пиридоксин — 0,15 мг.
• Пантотеновая кислота — 0,3 мг.
• Токоферол — 06 мг.
• Фолаты — 0,02 мг.
• Биотин — 0,002 мг.
• Тиамин — 0,05 мг.
• Бета каротин — 0,02 мг.
• K — 0,002 мг.

• Селен — 0,03 мг.
• Цинк — 4,5 мг.
• Медь — 0,09 мг.
• Железо — 1 мг.
• Марганец — 0,1 мг.

• Кальций — 1000 мг.
• Фосфор — 545 мг.
• Натрий — 850 мг.
• Хлор — 1310 мг.
• Сера — 235 мг.
• Магний — 54 мг.
• Калий — 116 мг.

БЖУ 100 г продукта — 23,5 30,8, 3,4 г соответственно. Энергетическая ценность — 380 кКал.

Чем полезен сыр чеддер

Твердые сыры недаром называют кальциевой кладовой. Содержание минерального вещества в 100 г чеддера перекрывает суточную потребность в макроэлементе на 100%. Качественный белок в продукте, который усваивается лучше, чем в молоке — строительный материал клеток. От него зависят обменные процессы, состояние иммунной системы.

Полезные действия сыра чеддер:

1. Минерализует кости, зубную эмаль, предупреждает детский рахит, остеопороз, сколы на зубах.
2. Поддерживает мышечные сокращения, репродуктивные функции, здоровье слизистых, кожи, желудочно-кишечного тракта.
3. Повышает цветовую восприимчивость, сумеречную адаптацию, остроту зрения.
4. Участвует в кроветворении, энергетическом обмене, окислительно-восстановительных реакциях.
5. Снижает риск болезней сердца.
6. Нормализует сон.
7. Повышает выносливость, работоспособность.
8. Стимулирует выработку соляной кислоты, улучшает пищеварение.
9. Предотвращает анемию, лейкопению, анорексию.

Селен в составе сыра — антиоксидант и иммуномодулятор, который улучшает работу щитовидной железы, головного мозга. Защищает клетки от повреждений, снижает риски болезней сосудов, миокарда.

Вред и противопоказания

Сыр, содержащий молочный белок, 50% жирных кислот в объеме сухих веществ и много соли, противопоказан при непереносимости лактозы, аллергии, ожирении, остром панкреатите, гастрите, колите.

Не больше двух ломтиков чеддера можно съедать людям с гипертонией, нарушениями функций почек, склонности к отекам.

Как выбрать и хранить

Настоящий британский сыр покрыт восковой или маслянистой корочкой, в структуре не имеет пустот. Вкус кисломолочного продукта всегда кисловато-ореховый. Оригинальный продукт выпускается в форме цилиндра или круглой головки.

Обратите внимание на состав. В нем не должно быть других ингредиентов, кроме молока, хлорида кальция, закваски, соли. Если на этикетке указаны другие жиры, кроме молочных, откажитесь от продукта, так как он не имеет ничего общего с чеддером.

Оптимальные условия хранения твердых сыров — температура 3–10°C, влажность 90%. В домашних условиях полезные и гастрономические свойства кисломолочного продукта сберегают в холодильнике в течение 2–4 недель. Чеддер помещают в стеклянную емкость с плотно закрывающейся крышкой или заворачивают в фольгу, пергамент. В последнем случае упаковку придется менять каждые два дня, чтобы не образовывалась плесень.

Продлевает сроки сохранения потребительских свойств кусочек сахара, положенный рядом с сыром.

Три месяца пригоден для употребления чеддер, отправленный в морозильную камеру.

Где купить и сколько стоит

Чеддер реализуют в продуктовых магазинах, сырных лавках, на интернет-площадках по цене 800–3000 р в зависимости от сроков вызревания.

Как и с чем едят чеддер

Для восстановления консистенции, органолептических свойств сыр за час до еды извлекают из холодильника. Употребляют нарезанный ломтиками чеддер как закуску в вину, пиву или добавляют в салаты, выпечку, первые и вторые блюда.

В Великобритании продукт едят с бананом, горчицей, грушей, сельдереем.

С чем сочетается

С сыром с островатым кислым привкусом сочетаются: рыба, овощи, макаронные изделия, бананы, виноград, персики, финики, миндаль, кешью, грецкий орех, свежая зелень, горькие сорта пива.

У англичан популярна закуска из сырного соуса, намазанного на хлеб. Это блюдо носит оригинальное название «Уэльский заяц».

Какое вино подходит к сыру

К выдержанному чеддеру подают красные вина с ярким букетом, такие как Кьянти, Каберне, Шираз, Мерло.

С твердым сыром сочетаются винтажный портвейн, херес, выдержанное белое игристое, резкое красное — Бордо, Санджовезе, Риоха.

Как сделать сыр чеддер в домашних условиях

Для приготовления чеддера по классическому рецепту понадобится:

• 5 л молока;
• мезофильная закваска:
• сычужный фермент;
• 40 мг соли;
• 1 г хлорида кальция.

1. Нагрейте на плите молоко до 32°C. Введите хлористый кальций, растворенный в воде, сырную закваску, которую можно заменить 100 мл сметаны или пахты.
2. Через 30 минут добавьте сычуг, оставьте на час.
3. Образовавшийся сгусток разрежьте на кубики со сторонами 5 см.
4. Спустя 10 минут поставьте сырную массу на водяную баню. Когда она нагреется до 40°C, вымешивайте до получаса. Квадратики должны уменьшиться в размере и слипнуться.
5. Уберите кастрюлю в теплое место, чтобы сырное зерно осело на дно.
6. Через полчаса слейте сыворотку, поставьте емкость со сгустком в другую кастрюлю большего объема с водой, нагретой до 42 градусов. Держите в ней 10 минут, чтобы сгусток стал губчатым.
7. Разделите сырное тесто на 2 куска, положите друг на друга в кастрюлю, поставленную под наклоном для стекания сыворотки. Каждые 10 минут переворачивайте куски разными сторонами.
8. После процесса чеддеризации извлеките эластичное сырное тесто из емкости, порежьте кубиками со сторонами 1,5–3 см, верните на водяную баню.
9. Посолите, тщательно перемешайте.
10. Застелите форму марлей, положите на нее сыр, прикройте концами ткани, установите на полчаса 10-килограммовый пресс.
11. Смените марлю, переверните чеддер, увеличьте вес пресса до 20 кг. Через час установите 30-килограммовый гнет, прессуйте 20 часов.
12. Выровняйте головку, обрезав наплывы. Оставьте на двое суток обсыхать при комнатной температуре, не забывая периодически переворачивать.
13. Поместите сыр в вакуумный пакет, сделайте тканевый бандаж или залейте воском.

Минимальный срок выдержки кисломолочного продукта 3 месяца.

Что можно приготовить из чеддера: рецепты

Твердый сыр, натертый на мелкой терке или нарезанный тонкими слайсами, добавляют в супы, соусы, омлеты, пасту, салаты. С чеддером делают сырные бисквиты, бутерброды, лазанью, пиццу, фондю.

Пицца

Чтобы испечь вкусную пиццу по итальянскому рецепту подготовьте продукты:

• 1,5 ст. пшеничной муки;
• 1 ст. белого йогурта;
• 150 г сыра;
• 100 г ветчины;
• 200 г лука;
• 2 зубка чеснока;
• 100 г томатного соуса;
• по 5 г базилика, орегано;
• соль, перец;
• оливковое масло.

1. Соедините йогурт, соль, ложку муки. Взбейте миксером.
2. Замесите тесто вручную, постепенно добавляя оставшуюся муку.
3. Раскатайте лепешку, выложите на противень, покрытый пергаментом.
4. Обжарьте лук с солью, перцем на масле до золотистого цвета. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, готовьте еще минуту.
5. Смажьте тесто томатным соусом. Вторым слоем выложите содержимое сковороды. На луке с чесноком разместите ломтики ветчины. Посыпьте натертым чеддером, добавьте орегано.
6. Выпекайте пиццу 12–15 минут в духовке, разогретой до 220 градусов.

Подавайте блюдо порционными кусками, посыпав базиликом.

Салат

При порционной подаче наполовину слоенного салата подойдут маленькие вазы на невысокой ножке.

1. Измельчите кубиками огурцы, яйца, картофель, курицу.
2. На терке натрите сыр, морковь.
3. Яйца, картофель, курицу, майонез соедините, посолите, поперчите, перемешайте. Разложите в вазочки.
4. Сверху выложите слоями огурец, морковь, чеддер.

Перед употреблением выдержите салат минимум 2 часа в холодильнике.

Паста

Для приготовления макарон с сыром по-американски понадобится:

1. Натрите оба вида сыра на крупной терке.
2. Поставьте кастрюлю с водой на плиту. После закипания посолите, закиньте макароны. Варите 8–10 минут.
3. Займитесь готовкой сырного соуса.
4. Растопите в сотейнике масло, всыпьте муку. Прогрейте пару минут, непрерывно помешивая.
5. Влейте молоко, варите до загустения соуса.
6. Добавьте чеддер и моцареллу. После того как сыр расплавится, снимите сотейник с плиты.
7. Откиньте на дуршлаг готовые макароны, переложите в соус.

Блюдо получается очень сытным и калорийным. Тем, кто любит аппетитную сырную корочку, можно макароны с соусом запечь в духовом шкафу.

Сырный соус

Для приготовления соуса понадобится минимум времени и продуктов:

• 250 г чеддера;
• 100 мл молока;
• 100 г сливочного масла;
• 2 ст. л. муки.

1. Растопите масло на сковороде или в СВЧ-плите.
2. В теплое молоко всыпьте муку.
3. Соедините ингредиенты в сотейнике. Доведите до кипения.
4. Когда смесь загустеет, добавьте натертый на мелкой терке сыр. Помешивайте до получения однородной массы.

Соус едят с отварными макаронами, чипсами, мясом, запеченными овощами.

Сырный суп

Благодаря мускатному ореху и вину блюдо приобретает пикантный вкус.

• 0,5 л куриного бульона;
• 80 г сыра;
• 2 желтка;
• 20 г сливочного масла;
• 80 мл белого сухого вина;
• щепотка мускатного ореха;
• 2 ст. л. сметаны;
• 20 г муки;
• перец, соль.

1. В кастрюле с толстым дном растопите масло, поджарьте муку.
2. Добавьте бульон. Тщательно размешайте до исчезновения мучных комочков.
3. Посолите, поперчите, введите мускатный орех.
4. В миске соедините сметану, желтки, перемешайте.
5. Влейте в бульон вино, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального.
6. Переложите в кастрюлю содержимое миски, прогрейте минуту, снимите с плиты.
7. Добавьте натертый чеддер. Помешивайте, чтобы сыр быстрее расплавился.

Подавайте блюдо горячим с белым хлебом или гренками, зеленью, сметаной.

Чем можно заменить в рецептах

В салатах, пасте, выпечке и других блюдах чеддер заменяют другими твердыми сырами с ярким вкусом, ароматом. В полной мере Эдам, Гауда, Маасдам, Рокфор, Колби, Чеширский, Голландский сыр чеддер не заменят, но подойдут в качестве альтернативы.

Интересные факты

Познавательные и удивительные факты о сыре:

1. На всемирной ярмарке 1964 г в Нью-Йорке был представлен чеддер весом 15,8 тысяч тонн. На его производство ушли разовые надои 16 тысяч коров.
2. Великобритания в 2009 г запустила продукт в космос. Сыр благополучно вернулся на землю.
3. Ученые из Техаса доказали, что выдержанный чеддер и его аналоги способны увеличить продолжительность жизни на четверть.
4. В угоду любителям молочнокислого продукта чеддер первым стали подкрашивать натуральными красителями.
5. Пещеры Вуки-Хоул в графстве Сомерсет, в которых вызревал первый оригинальный сыр, превратились в развлекательный объект с аттракционами.

Рецептура английского сыра с богатой историей сохранилась до наших дней. Каждый желающий может насладиться ярким насыщенным вкусом продукта, получить комплекс питательных веществ, необходимых организму.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Источник статьи: http://polzavred-edi.ru/syr-chedder/

Сыр Чеддер: история, описание, польза и рецепты в домашних условиях

Свыше двух тысяч видов сыров существует в мире, и каждый из них по-своему уникален и рассказывает о традициях, вкусах и культуре своего государства. Французский бри, швейцарский эмменталь, итальянский пармезан, британский чеддер и многие другие. В данной статье мы рассмотрим особенности , технологию производства, полезные качества и многое другое сыра чеддер.

Знаменитый чеддер, у которого британские корни, с грязно-белой либо желтой мякотью на протяжении не одного века остается востребованным сортом Соединенного Королевства и не только.

История происхождения

Знатоки кулинарии не назовут точную дату появления сыра чеддер. Однако доподлинно известно, что этот вид существовал в далеком 1170 г. Именно тогда, по свидетельству исторических записей, англичане реализовали около пяти тонн чеддера.

Между тем имеет место еще одна версия, исходя из которой у кисломолочного продукта французские корни. По некоторым предположениям, рецепт сыра оказался у британцев, прибыв из провинциального Канталя. Возможно, свои права на сыр заявили бы французы, не повлияй на дальнейшую популярность одному факту. Оказывается, в 19 веке Джозеф Хардинг, проживающий в Сомерсете (графство Англии), модернизировал технологию производства чеддера. Он определил наиболее оптимальные температурные условия для изготовления, создав специальное для сыроварения оснащение. Как раз тогда и возник аппетитный чеддер, ставший современным образцом. Джозефа Хардинга же с того времени величают отцом данного сыра.

Существует один забавный факт. В период 2-й мировой войны в рамках государственного уровня в Британии все молочные запасы отдавались на производство чеддера, входившего в военное меню. Между тем подобная практика спровоцировала полное банкротство производства остальных разновидностей кисломолочных продуктов.

Примечание. Название получил продукт благодаря английской деревушке Чеддер, где впервые был он изготовлен.

Невзирая на то, что гурманы всего мира ассоциируют чеддер как раз с Англией, его производство благополучно налажено в США, Канаде, Бельгии, Швейцарии, Ирландии, Австралии, Исландии, Новой Зеландии, Южной Африке. Изготовленный в разных странах чеддер обладает своими гастрономическими отличиями. Ныне в мире представлено огромное число разновидностей сыра: молодой и выдержанный в течение нескольких лет, обезжиренный и высокой жирности, нежный и острый, белый и красный.

Однако лишь произведенный в четырех британских графствах (Сомерсет, Девон, Дорсет, Корнуолл) продукт называться может West Country Farmhouse Cheddar. К слову, гурманы такой сыр позиционируют как аутентичный, несмотря на то, что этот сыр не обладает сертификатом защиты географического производства.

Ведущая доля изготавливаемого сыра во всем мире приходится на Соединенные Штаты Америки. Именно Америка является основным импортером чеддера, в то время как Англия находится на второй позиции.

Наиболее знаменитые виды чеддера:

• Quickes – награда «Сыр года» (2009 г.);
• Montgomery’s – обладает яблочным послевкусием;
• Keen’s – отличается интенсивным ароматом;
• Gorge Cheese – в основе лежит непастеризованное молоко.

Описание

Чеддер представляет собой твердый сорт сыра, изготовленный из коровьего молока. Продукт отличается ломкой и однородной текстурой ярко-желтого или темно-оранжевого цвета. Некоторые разновидности сыровары подкрашивают пищевым красителем, в результате чего сыр приобретает красноватый оттенок.

У этого продукта ярко выраженный молочный вкус, незначительная кислинка с нотками лесного ореха. Вкусовые качества ароматного сливочного сыра способны несущественно отличаться исходя из особенностей изготовления, условий, срока, а также срока созревания. Самым полным и интересным вкусом характеризуется чеддер, имеющий выдержку от девяти месяцев.

Отчего у чеддера оранжевый / красный оттенок

Многим интересно, как же получается оранжевый оттенок чеддера. Приобретает чеддер такой цвет с помощью окрашивания естественным красителем. Аннато – так называется эта натуральная добавка. Из-за глубокого яркого цвета чеддер нередко принимают за дыню.

О добавке аннато знали в далеком 16 веке. В те времена окрашивали сыры этой приправой. Аннато является не только красящим веществом, а еще консервирующим. Установлено, что введение красителя в пищу, содержащего крахмал и белок, повышает срок годности. Обусловлено это антибактериальными особенностями вещества.

Аннато разрешен для использования во всех государствах, поскольку является безопасным для здоровья. Экстракт аннато – это мощный антиоксидант, уменьшающий риск возникновения тяжелых болезней, включая онкологические, и замедляющий процессы старения.

Технология производства

На сыродельных комбинатах изготавливают продукцию промышленным методом. Фермеры, располагающие небольшими хозяйствам, делают сыр по традиции вручную. Производство чеддера базируется на термообработке творога, которая повышает показатель молочной закиси.Творог же готовят при температуре не ниже +38 °С.

В технологию изготовления чеддера включен особый этап, что получил название «чеддеризация». Данная процедура свойственна основной массе британских разновидностей кисломолочного продуктаи кроется в нарезке сырных кусков на слои с дальнейшим перекладыванием друг на друга в течение определенного времени.

Благодаря чеддеризации удается достичь оптимального показателя кислотности теста (рН – 5,6) и обеспечить продукту необходимую плотность и консистенцию. Пласты чеддера приобретают после чеддеризации структуру подобно отварной куриной грудке. Производится чеддер крупными головками, вес которых от 25 до 35 килограммов.

По традиции красный чеддер оборачивают тканью, и так он зреет. Срок созревания колеблется в пределах 3-18 месяцев:

Польза и вред

Этот кисломолочный продукт приносит большущую пользу для человеческого организма. Люди, постоянно использующие в своем рационе умеренные порции британского сыра, почти не жалуются на депрессию, бессонницу либо хроническую усталость. Химический состав чеддера, заметим, благоприятно отражается на центральной нервной системе.

Комплекс витаминов и минералов, присутствующих в кисломолочном продукте, активизирует деятельность мозговых клеток, содействуя выработке серотонина (гормон, отвечающий за позитивный настрой). В составе сыра имеются витамины группы В, D, А, К, С, РР, Е, бета-каротин, а также такие минералы, как железо и фосфор, кальций и цинк, магний, натрий и калий. Это все делает продукт максимально полезным.

Красный чеддер является достаточно жирным продуктом: калорийность составляет 402 ккал на 100 граммов. Однако британский сыр в незначительном количестве способен поддерживать здоровый вес благодаря особенностям химического состава. В продукте содержатся вещества, включая аминокислоты, нормализующие метаболизм.

Ввиду немалой концентрации белка (в 100 граммах – 23 г) сыр способен быстро восстановить силы и восполнить энергетические запасы организма. Заметим, что в разумном количестве данный деликатес приносит огромную пользу детям, подросткам и занимающимся спортом. Так, молочный белок, имеющийся в составе кисломолочного продукта, отличается высочайшей биологической ценностью.

Таким образом, в списке достоинств, которыми обладает чеддер, стоит выделить:

• нормализация кровяного давления;
• укрепление иммунной системы;
• предотвращение заболеваний сердечно-сосудистой системы;
• поддержание работы нервной системы;
• снижение риска формирования остеопороза;
• улучшение зрения;
• ускорение набора мышечной массы;
• улучшение функционирования почек;
• формирование красных кровяных телец;
• наличие антиоксидантных свойств;
• положительное влияние на работу мозга;
• минерализация костной ткани.

Между тем не каждый организм способен ощущать все полезные свойства кисломолочного продукта. Прежде всего, стоит помнить, что в красном чеддере содержится немало соли, потому для людей во время обострения сердечных болезней или проблем с почками этого продукта должно быть минимальное количество. Британский сыр в огромных количествах станет не лучшим выбором для страдающих гастритом либо колитом. Диабетики должны помнить, что чеддер является достаточно жирным продуктом, потому в рацион вводить его нужно с осторожностью.

Следовательно, чрезмерное употребление сыра способно вызвать расстройство пищевой системы, повысить в крови холестерин, а также привести к набору лишнего веса.

Как сделать чеддер в домашних условиях

Чтобы приготовить британский сыр, прежде стоит позаботиться о необходимом оборудовании. Понадобится следующее:

• 11-литровая кастрюля;
• кухонный термометр;
• дренажный мешок и коврик;
• форма, рассчитанная на 2 килограмма;
• мерные ложки;
• пресс для сыра;
• латексное покрытие либо воск для сыра.

Далее нужно запастись ингредиентами:

• 3,2%-ноемолоко – 10 литров;
• хлористый кальций – 3/4 ч. л.;
• сычужный фермент – 3/4 ч. л.;
• мезофильная закваска МА11 – 1/8 ч. л.;
• краситель аннато – 3 капли;
• соль – 2 ст. л.

Из указанного количества продуктов получается 1-1,2 килограмма сыра, то есть выход составляет от массы молока 12-13%.

Вместо закваски МА11 можно использовать Углич-7 в количестве 1/32 ч. л. В мезофильной закваске должны содержаться лишь лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis, а также Lactococcus lactis ssp сremoris.

1. В кастрюлю необходимо вылить молоко. Его нагреть необходимо до +32 °С, после чего с огня убрать.
2. В молоко нужно ввести мезофильную закваску. На пару минут стоит оставить для впитывания порошком влаги. Бережно и не спеша следует перемешать все молоко ложкой либо шумовкой. Затем под крышкой нужно молоко остается на 40 минут.
3. В 50 миллилитрах воды необходимо растворить хлористый кальций. В аналогичном количестве воды растворить и сычужный жидкий фермент. Далее нужно оба раствора ввести в молоко и не спеша перемешать. Накрыть крышкой – продукт в течение получаса будет сквашиваться.
4. Сгусток следует проверить на предмет «чистого отделения», при необходимости оставить еще на четверть часа. Когда «чистое отделение» будет достигнуто, сгусток нужно порезать ножом либо большим венчиком на небольшие кусочки (1-1,5 сантиметра).
5. На огонь поставить емкость и, помешивая, нагреть смесь до +40 °С. Данная процедура – перемешивание и нагревание – проходит постепенно в течение получаса. Нельзя чересчур быстро прогревать массу.
6. Убрать с огня, накрыть на полчаса пледом или одеялом, чтобы сохранить тепло. Сырное зерно опустится на дно емкости.
7. Сыворотку нужно слить. Останется сырный слипшийся сгусток.
8. Емкость с сырной массой поставить нужно в другую кастрюлю, где вода имеет температуру +42 °С.Оставить на 10 минут. Масса образует губкообразный достаточно твердый кусок.
9. Образовавшийся сгусток нужно разрезать на две части, положив друг на друга, после чего оставить на 10 минут. Куски сыра предстоит перевернуть, оставив снова на 10 минут. Далее следует переложить на один бок (10 минут) и на другой на столько же времени. На данный процесс чеддеризации уходит 50 минут.
10. Достать продукт, нарезать кубиками (сторона – 1,5 сантиметра), а затем перемешать с солью.
11. На форму необходимо положить дренажный мешок либо марлю. При использовании микроперфорированной формы мешок не потребуется. В форму нужно выложить сыр, хорошенько его уплотняя.
12. Накрыть сырную массу концами мешка, избегая складок, и положить крышку поверх формы.
13. Форму нужно поставить под пресс. Нужно прессовать на протяжении часа с массой 3-4 килограмма. Затем достать сыр и снять мешок. Сыр перезавернуть, образуяпоменьше складок. Положить снова сыр в форму, поставить под пресс. Так, прессовать с массой 8-12 килограммов 12-15 часов (комнатная температура).
14. Достать сыр, подсушивать следует на дренажном коврике на протяжении двух суток при комнатной температуре – корочка должна стать полностью сухой. В ходе сушки необходимо периодически переворачивать сыр, который должен высыхать равномерно с каждой стороны. При желании сыр можно покрыть латексным покрытием либо воском.
15. Положить кисломолочный продукт на созревание в помещение либо холодное место, где установлена температура +10 °С и влажность 85%. Так, чеддер вызревать должен при +10…+12 °С и влажности 80-85%. Каждую неделю продукт нужно переворачивать. Чтобы получить средний сыр, требуется выдержать полгода, пикантный – год, экстра – 1,5 года.

Блюда с сыром чеддер

Британский сыр получил признание в различных странах мира. Чеддер добавляют в рыбу и курицу, свинину и говядину, тосты и овощи, супы и салаты, запеканки и десерты. Сырная карта Великобритании отмечает, что чеддер необходимо подавать к благородным винам.

Предлагаем рассмотреть рецепты блюд, в которых британский сыр выгодно сочетается.

Суп овощной с чеддером

• сыр – 250 г;
• картошка – 3 шт.;
• сельдерей – 4 черешка;
• молоко – 1,5 стакана;
• сливочное масло – 30 г;
• смесь приправ или заправка магги – по вкусу;
• молотый перец – щепотка;
• укроп – полпучка;
• соль – 1 ч. л.

1. Нужно вымыть сельдерей и нарезать некрупными кусочками.
2. Очистить картофель, хорошенько вымыть и нарезать небольшими кубиками.
3. Растопить в толстостенной кастрюле масло, добавить картошку и обжарить.
4. В кастрюлю влить 1,5 литра воды, довести до кипения. На слабом огне готовить суп в течение получаса.
5. По прошествии указанного времени добавить сельдерей, немного воды, добавить зажарку магги и проварить 5-7 минут, после чего взбить суп в блендере.
6. Суп вернуть в кастрюлю, добавить молоко, перец и соль. Когда суп закипит, можно убирать с огня.
7. В суп добавить тертый чеддер и перемешать. Дать постоять блюду 5-7 минут и можно разливать по тарелкам. Украсить вымытой рубленой зеленью.

Макароны с чеддером

• макароны – стакан;
• мука –2 ст. л.;
• масло сливочное – 50 г;
• соль – 0,5 ч. л.;
• чеддер –200 г;
• молотый перец – щепотка;
• зелень – полпучка;
• молоко – 2 стакана.

1. Вначале нужно отварить макароны (на указанное количество сухого продукта понадобится 3 стакана воды).
2. Пока готовятся макароны, в сотейнике на небольшом огне необходимо растопить масло.
3. В масло насыпать муку, перец и соль. В эту массу постепенно следует добавить молоко и варить, пока масса не станет гуще, при этом не забывая помешивать.
4. Добавить кусочки чеддера и помешивать – сыр должен расплавиться.
5. С макарон нужно слить воду, залить сырным соусом и перемешать.
6. Разложить макароны с чеддером в порционные тарелки и посыпать рубленым укропом или зеленым луком.

Сырный соус

• чеддер – 400 г;
• мука – 30 г;
• молоко – 170 г;
• масло сливочное – 30 г;
• соль – 0,5 ч. л.;
• чили – 1 ч. л.;
• маринад – 50 мл.

1. В толстостенной кастрюле на небольшом огне растопить масло и добавить по чуть-чуть муку. Необходимо готовить, пока масса не начнет пузыриться и станет гуще.
2. Ввести тонкой струйкой молоко в смесь при непрерывном помешивании. Довести массу до кипения и уменьшить огонь до минимального.
3. Добавить тертый чеддер и помешивать, пока весь не расплавится. Добавить маринад от перца чили, подсолить и перемешать.
4. Чтобы соус приобрел бархатную текстуру, его нужно взбить в блендере буквально 15 секунд.
5. Вылить соус в соусник и размешать, добавив измельченный маринованный чили.

Этот сырный соус хранится двое суток в герметичной емкости в холодильнике. Перед подачей нужно его разогревать на слабом огне либо в микроволновке в течение 20-30 секунд.

Пирог с чеддером на сметане

• мука в/с – 300 г;
• сода – 0,5 ч. л.;
• сметана – 200 г;
• разрыхлитель – 1 ч. л.;
• чеддер – 160 г;
• сливочное масло – 100 г.

1. В глубокую миску нужно просеять муку, добавить соду, соль и разрыхлитель.
2. Охлажденное масло нарезать кусочками и отправить в муку. Руками перемешать тесто в крошку.
3. Натереть на терке чеддер и отправить в тесто. Присоединить туда же сметану и вымесить эластичное тесто.
4. Выложить тесто на поверхность, посыпанную мукой, и раскатать.
5. Вырезать из теста стаканом кружки и выложить на противень, застеленный пергаментом.
6. Выпекать в разогретой духовке до +200 °С в течение 20 минут до золотистости.
7. Подавать мини-бисквитики с чеддером с зеленым салатом либо другими свежими овощами.

Завитушки с чеддером и беконом

1. Слоеное тесто следует разморозить.
2. Взбить яйцо.
3. Натереть чеддер на крупной терке.
4. Духовку прогреть до +180 °С.
5. Застелить фольгой противень или огнеупорную форму.
6. Смазать тесто яйцом, посыпать сухими специями, при желании посолить.
7. Выложить слой сыра на тесто и раскатать.
8. Нарезать тесто на полоски, ширина которых 2 см.
9. Каждую полосочку нужно скрутить, обернув беконом.
10. На противень выложить завитушки-плетенки и отправить на полчаса в духовку. Периодически нужно их переворачивать.
11. Достать выпечку из духовки, слегка остудить и подавать к столу.

Один из вариантов — без бекона

Чем заменить чеддер

На выбор аналога влияет задача, для которой необходимо использовать красный чеддер. Каждая разновидность характеризуется своими уникальными качествами, уместными в конкретном блюде. К примеру, для приготовления соуса или же супа лучше подойдет пармезан, в то время как для тостов стоит выбрать серфилли.

Отыскать аналог чеддеру не так просто, потому как другие разновидности не раскроют полностью того аромата и вкуса. Тем не менее заменить британский сыр можно такими продуктами:

1. Честер. Английский твердый сыр, имеющий большую популярность. Производят его из коровьего молока. На созревание уходит до двух месяцев. Данную разновидность называют еще «чеширским сыром», так как он изготавливается в графстве Чешир, в котором организуют каждый год сырные фестивали. У честера однородная мякоть желтого цвета, пикантный вкус и легкая кислинка.
2. Гауда. Этот сыр весьма популярен в Европе и является сравнительно недорогим продуктом. Название получил благодаря голландскому городку. Гауда имеет яркий желтый цвет, ярко выраженный вкус сливок и сырные глазки в форме шара. При нарезании этот сыр не крошится и не пристает к ножу. Если он ломается, это свидетельствует о некачественной продукции.
3. Рокфор. У вызревшего сыра белая влажная корочка, переливающаяся под солнцем. Мякоть обладает цветом слоновой кости и голубыми плесневыми прожилками. Продукт, имеющий неравномерную плесень, указывает на то, что он некачественный. Натуральный рокфор изготавливается из молока овец во Франции.
4. Маасдам. Данная разновидность имеет сливочный аромат, ореховый сладковатый вкус, светло-кремовый оттенок с корочкой желтого цвета. Отличительной особенностью маасдама являются сырные глазки.

Как хранить чеддер

В холодильнике британский сыр хранится до месяца, в морозильнике – 6-8 месяцев.

Между тем на продолжительность хранения влияют в первую очередь условия. Купив продукт в магазине, его обязательно нужно хранить в холодильнике. Даже по прошествии указанного срока хранения на упаковке, сыр может оставаться безопасным для употребления в пищу. Для максимального продления срока хранения чеддера не нужно открывать упаковку, если кисломолочный продукт не будет использоваться в пищу.

Если упаковка открыта и сыр требуется сохранить, его можно заморозить. Чеддер необходимо поместить в морозильник на то количество дней, сколько указано на упаковке. Чтобы максимально продлить период хранения сыра в морозильнике, следует завернуть кисломолочный продукт в фольгу, положить в пакет для заморозки или герметичный пластиковый контейнер.

При правильных условиях лучшее качество чеддера сохранится на протяжении 3 месяцев, хотя он будет безопасен и по истечении указанного времени.

Если сыр извлечен из морозильника и разморожен, хранить его стоит примерно 3-4 дня в холодильнике, при этом разморозка должна быть постепенной (продукт переложить из морозильника на полку холодильника).

Примечание. Размороженный чеддер может оказаться рассыпчатым и утратить некоторые вкусовые качества. Такой сыр желательно использовать при приготовлении соусов, запеканок или супов.

Если сыр пролежал энное количество времени в холодильнике, следует его понюхать и взглянуть на внешний вид. Продукт, от которого исходит неприятный запах и вкус, необходимо выбросить. Не стоит покупать чеддер впрок. Самым оптимальным вариантом является приобретение кисломолочного продукта порционно, на несколько приемов пищи.

Сколько стоит чеддер

Однозначно сказать, сколько стоит чеддер, сложно, потому как цены отличаются в зависимости от места продажи и фасовки.

Исходя из разновидности и жирности, 200-граммовая упаковка стоит от 170 до 459 рублей. К примеру, в магазине «Пятерочка» за 200 г чеддера нужно отдать 360 рублей, в «Ленте» такой вес сыра стоит 300 рублей.

139 рублей за 125 г продают в маркете «Перекресток».

192 рубля – цена 220 г чеддера в «Магните».

В интернет-магазине «РыбоедовЪ» предлагается сыр за 715 рублей за килограмм.

Любопытные факты о британском сыре

Красный чеддер являлся постоянным деликатесом на королевском столе. В далеком 1170 году король Генрих 2-й покупал 46 тонн этого кисломолочного продукта. Счета закупок принца Джона – его сына – указывают на приобретение такого огромного количества, предназначавшегося для банкетов.

Именно чеддер стал первым сыром, цвет которого изменили искусственно.

Вес самой крупной сырной головки составил без малого 16 тонн. Произведен такой чеддер в 1964 году, а затем представлен на всемирной ярмарке в Нью-Йорке. Для изготовления гиганта потребовалось молоко шестнадцати тысяч коров.

Летом 2009 г. ломтик чеддера побывал в космосе. Запуск осуществили фермеры-изготовители сыра из западной Великобритании. Сигнал GPS был потерян с космическим устройством, однако сыр успешно вернулся назад.

Певицу Бейонсе увековечили в чеддере. На фестивалях сыра представляют самые разнообразные поделки. Оригинальным творением явилась статуя Бейонсе в интересном положении. Из 20 кг чеддера за 28 часов скульптор Дэвид Брэдли создал сырный шедевр.

В Техасском университете проводилось исследование, которое показало, что настоящий чеддер и некоторые другие кисломолочные продукты длительного вызревания обладают потенциалом продления жизни на 25 процентов.

Больше остальных почитают чеддер британцы, и это неудивительно, что население любит свой родной продукт. Королеве Виктории преподнесли в качестве дара головку чеддера, вес которого составил 0,5 тонны.

В Соединенных Штатах Америки чеддер является вторым сыром по популярности после моцареллы.

Итоги

Популярный английский чеддер с ярко выраженным вкусом любят во всех странах мира. Лучший продукт продают в Великобритании, однако похожие аналоги предлагают в других государствах.

Сыроделие – это не только искусство, а еще целая наука. Для приготовления вкусного и оригинального сыра недостаточно понимать, какие стоит смешать ингредиенты. Этот факт сумел доказать Джозеф Хардинг, который положил начало чеддеру, и ныне этот продукт стал одним из известнейших на планете. Предлагаем еще раз посмотреть видео о приготовлении этого сыра в домашних условиях.

Изысканными вкусовыми качествами восхищаются гурманы, а диетологи не устают рассказывать о пользе чеддера для организма человека.

Источник статьи: http://syrspec.ru/syry/tverdye/chedder.html

Сыр чеддер

Содержание материала

Описание

Чеддер — это английский сыр твердых сортов, на 45% состоящий из сливочного жира. Готовится он из цельного коровьего молока. Его вкус знаком многим, ведь чеддер используются в разных блюдах. Кроме прекрасных вкусовых качеств, продукт еще и очень полезен для организма человека.

Краткая характеристика

О технологии производства, истории происхождения, использовании в кулинарии и прочем будет рассказано в статье.

Откуда чеддер родом?

Во всем мире существует огромное количество подделок сыра чеддер. Однако, в соответствии с европейскими стандартами, настоящий продукт изготавливают только на территории Англии, а точнее, в ее юго-западной части, в таких графствах, как Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл. Свое название сыр чеддер получил от деревни, в которой его сделали в первый раз. Она так и называлась Чеддер и находилась в графстве Сомерсет.

Выпускать сыр под названием «Чеддер» могут в любой стране, никаких запретов на это нет. Например, сейчас в США сыр производят огромными партиями и даже поставляют в Англию, на родину продукта.

Как выглядит?

Отличить подделку от настоящего сыра чеддер можно даже по внешнему виду. Текстура у оригинального продукта гладкая, но при этом плотная настолько, чтобы он не крошился и не гнулся. Хотя есть некоторые разновидности чеддера, которые, наоборот, ломкие. И тот, и тот вариант может быть настоящим, просто технология изготовления разная. © https://ydoo.info/product/syr-chedder.html А вот цвет сыра зависит от сроков созревания и добавок (иногда продукт закрашивают натуральными красителями). Встречаются такие оттенки чеддера, как желтый, слоновой кости, золотистый, оранжевый и даже красный (из-за красителя).

Также для чеддера характерна определенная форма. Например, если сыр изготавливают на юго-западе Англии, то он будет в виде цилиндра. Сейчас уже делают сыр и в форме небольших головок. Сверху обязательно должна быть корка, она образуется из-за тканевого бандажа. Употреблять ее в пищу не стоит.

Вкус чеддера

Интересно, что вкус сыра каждый описывает по-своему: для кого-то он сливочный, для кого-то кисловатый с острыми нотками. Сырные сомелье объясняют это тем, что люди пробуют разные по возрасту сыры. Например, у молодого чеддера вкус более сливочный, нежный, а консистенция более мягкая, чем у зрелого. Последний при этом имеет резкий вкус и ореховый аромат.

Чем старше становится чеддер, тем он соленее. Это происходит из-за того, что продукт теряет влагу.

Жирность сыра

Чеддер относится к твердым сортам сыра и изготавливается из цельного коровьего молока без каких-либо дополнительных добавок. Жирность продукта оценивается как высокая и составляет 35–45 %.

История происхождения

История происхождения сыра чеддер уходит в далекий 12 век. Есть две версии его появления. Согласно первой, рецепт сыра привезли из Франции. Об этом говорят записи о покупке 10 240 фунтов чеддера. Такое количество сыра купили всего за 1 фартинг (серебряная монета). Согласно второй версии, чеддер начали делать в далекой деревне с одноименным названием. Там были подходящие пещеры с оптимальным температурным режимом, в которых и дозревал сыр.

Когда король Англии Генрих II впервые попробовал чеддер, он был в восторге, и с этого момента сыр начали закупать большими партиями. А в период с 1625 по 1649 (правление короля Чарльза) его стали выкупать еще на этапе производства, и встретить чеддер за пределами дворца было просто невозможно.

Технология производства

Довольно весомый вклад в технологию производства чеддера в 19 веке вложил Джозеф Хардинг. Он детально изучил и разобрался во всех нюансах изготовления, и это позволило ему стандартизировать приготовление этого вида сыра, за что он и получил прозвище Отец Чеддера.

Очень важная роль в приготовлении отводится чеддеризации. Это такой процесс, когда под действием молочной кислоты происходит деминерализация казеин-кальций-фосфатного комплекса сырной массы. Вследствие этого структура продукта становится более волокнистой и слоеной.

Чеддеризация проходит следующим образом:

1. Сначала надо отобрать качественное сырье. Чтобы молоко для сыра было правильной жирности, фермеры строго следят за тем, что едят коровы.
2. Далее сырное зерно складывают в дуршлаг, застеленный марлей или специальной тканью.
3. После этого сырную массу нагревают и в течение 15 минут удерживают температуру в пределах +33…+35 градусов. В период нагревания с изделия активно стекает сыворотка, а сама масса постепенно уплотняется и превращается в цельный кусок.
4. Получившийся брусочек нарезается пластами.
5. Каждые 15 минут сырные пласты перекладываются в разном порядке. Такая процедура длится около часа, после чего сыр приобретает волокнистую структуру.
6. С того момента, как такая консистенция будет достигнута, сыр можно нарезать небольшими кубиками. После этого кусочки смешиваются с солью и отправляются в специальную ванну под пресс.

В зависимости от рецептуры солить чеддер можно на разных этапах. Это можно сделать при нарезании на пласты или в самом конце, непосредственно перед отправкой под пресс. Если посол происходит на последнем этапе, то он делается в три подхода в течение 30 минут, что позволяет обеспечить равномерность посола.

Описанная выше технология применяется на небольших сыроварнях. В промышленных масштабах процесс происходит с помощью специальных машин.

Виды чеддера

По классической рецептуре чеддер готовится без добавления вкусовых добавок, поэтому виды сыра отличают только по сроку созревания :

• до трех месяцев — молодой;
• от пяти до шести месяцев — средняя зрелость;
• девять месяцев выдержки — зрелый чеддер;
• пятнадцать месяцев — очень зрелый;
• восемнадцать месяцев и более — винтажный.

В Австралии сыр редко называют чеддером. Местные жители предпочитают называть продукт в соответствии с вкусовыми качествами, например, «мягкий», «насыщенный», «острый».

Как выбрать и хранить?

Настоящий чеддер — дорогой продукт, поэтому очень важно знать, как его правильно выбрать и хранить. При покупке надо обращать внимание на следующее:

1. Внешний вид сыра. В зависимости от возраста цвет продукта может быть разным: от кремового до оранжевого (также не стоит забывать о натуральных красителях, которые разрешено добавлять). Но в нем не должно быть дырочек. Чеддер готовится по такой технологии, что его текстура получается абсолютно ровной.
2. Форма сыра. Оригинальный чеддер выпускается цилиндрической формы, хотя сейчас встречаются и круглые головки.
3. Верхняя корочка. В процессе приготовления сыра на него накладывается тканевый бандаж, которые со временем приобретает восковой блеск. А если корку потрогать, то она оказывается слегка маслянистой.
4. Этикетка. Настоящий чеддер готовится только из коровьего молока, и в нем не должно быть никаких других жиров (пальмового или иных растительных). Если подобные продукты указаны на упаковке, то, скорее всего, это подделка, и ничего общего с настоящим чеддером продукт не имеет.
5. Вкус. Этот критерий можно оценить даже в магазине, а если покупка производится в частной сыроварне, то пробу надо снять обязательно. Главный фактор, по которому отличают чеддер от других сыров, — ореховое послевкусие, но у молодых сыров оно не так выражено, поэтому многих это вводит в заблуждение.

Чтобы сыр оставался вкусным и ароматным, его надо правильно хранить. Идеальное место для сыра — холодильник. На самом деле сыр — продукт прихотливый: он не любит резких перепадов температуры, а вот влажность в пределах 80-85%, наоборот, будет для него оптимальной.

Важно позаботится и о емкости, так как чеддер не любит закрытых вакуумных судочков или пакетов. Лучше использовать пергаментную бумагу или фольгу, которую надо менять каждый день, так как на ней будут скапливаться жиры. В бумажной обертке кусочек сыра может лежать не больше трех дней, при этом максимальный срок хранения сыра в холодильнике не должен превышать семи дней. Если первые три дня продукт можно хранить в бумажной упаковке, то на четвертый день его следует переложить в стеклянную банку: это позволит избежать подсыхания и обветривания. Что касается целой сырной головки, то срок ее годности в домашних условиях составляет два месяца. Ни в коем случае нельзя класть сыр в холодильник, так как это может привести к тому, что продукт потеряет полезные вещества. Более того, после заморозки продукт нежелательно использовать в сыром виде (лучше класть в качестве ингредиента в различные блюда).

Если влажность слишком большая, сыр может испортиться. Чтобы этого не допустить, надо положить рядом с чеддером кусочек сахара, который заберет на себя всю лишнюю влагу.

Очень интересный метод хранения сыра без холодильника. Чеддер заворачивают в хлопковую ткань, пропитанную солевым раствором, и кладут в темное место, защищенное от попадания прямых солнечных лучей. В таком состоянии продукт может пролежать семь дней и не испортиться.

Использование в кулинарии

Благодаря нежному вкусу чеддер широко применяется в кулинарии. Его используют не только для приготовления бутербродов, но и для других блюд. Наверное, каждый знаком с американскими гамбургерами, а ведь без чеддера не обходится ни один из них. Ценится продукт не только за вкус, но и за тающую текстуру.

Если чеддер будет употребляться в исходном виде, например, на бутербродах, то его следует заранее достать из холодильника, как правило, минут за 30 до еды. Это позволит продукту принять необходимую температуру.

С чем едят?

Один из самых популярных способов употребления сыра — сырная нарезка, которая подается в конце трапезы с вином. Сомелье отмечают, что замечательно дополняют чеддер крепленые вина, а также мадера и херес.

А вот на родине чеддер едят с бананами и горчицей. Англичане утверждают, что именно эти продукты замечательно оттеняют изысканный вкус чеддера. Однако к рыбе и мясу сыр тоже подходит неплохо.

Что можно приготовить с сыром?

Чеддер является не только дополнением к блюдам, он также может служить основной для сырных соусов, которые подходят к мясным и рыбным деликатесам. На самом деле в кулинарии существует огромное количество рецептов, в которых используется чеддер.

Продукт востребован по всему миру. Его добавляют в мексиканские кесадильи и итальянскую пасту. В Америке сыр особенно ценится в фаст-фуде, ведь без него не обходится ни одни гамбургер.

Одними из самых популярных блюд с чеддером считаются:

• запеканки (например, мусака);
• супы (лучше всего подходит зрелый чеддер, так как его вкус более насыщенный);
• соусы;
• омлеты;
• салаты;
• курица «кордон-блю», где сыр служит одним из ингредиентов начинки.

Фантазия повара и вкус чеддера позволяют использовать продукт практически в любом блюде.

Чем заменить?

Так как встретить настоящий чеддер удается не всегда, да и цена у продукта немаленькая, резонно возникает вопрос: «Можно ли чем-то заменить этот сыр?» По вкусовым качествам наиболее близкими к чеддеру будут такие сыры, как эдам, груйер, «Монмартр» и эмменталь. Некоторые также сравнивают чеддер с такими сырами, как маасдамер и гауда, но у последнего очень большие дырки, поэтому здесь сравнить можно только по вкусовым качествам, но никак не по внешним.

Как сделать в домашних условиях?

В качестве альтернативы покупному сыру можно попробовать приготовить чеддер самостоятельно в домашних условиях. Процесс нетрудный, но кропотливый и требует определенного времени.

Очень важно выбрать для сыра качественное коровье молоко. Магазинный вариант пастеризованного молока сразу отпадает: для чеддера требуется свежий, сырой продукт. Также потребуется мезофильная культура (закваска, которую можно приобрести в аптеке) и сычужный фермент, благодаря которому у сыра и получается слоистая, даже волокнистая текстура.

От каменной соли лучше отказаться, так как она достаточно крупная, и ее крупицы могут полностью не растаять и впоследствии ощущаться в сыре. Для чеддера больше подойдет морская соль. Но стоит помнить, что этот продукт более соленый, поэтому использовать его надо аккуратно.

Если все необходимые ингредиенты для приготовления сыра в наличии, то можно сделать чеддер в соответствии с пошаговой инструкцией:

1. Восемь литров молока нужно перелить в кастрюлю. На среднем огне его надо нагреть до температуры +30…+35 градусов (очень важно контролировать это кулинарным термометром). Когда температура будет +30 градусов, необходимо добавить мезофильные культуры. Молоко надо хорошо перемешать, чтобы крупинки закваски полностью растворились.
2. После этого в молоко вливается сычужный фермент. Добавляя его, надо постоянно помешивать жидкость, чтобы фермент равномерно распределился. Когда все будет соединено, надо еще минут пять мешать молоко.
3. Теперь кастрюлю следует снять с огня и оставить на несколько часов. За это время молоко свернется и образует плотный брусок. Получившуюся массу надо нарезать острым ножом кубиками, после чего оставить их еще на 15 минут.
4. Когда молочные кубики станут еще тверже, их снова отправляют на огонь и нагревают до температуры +38 градусов. Периодически массу надо помешивать, чтобы не допустить слипания. Приблизительно через 30-40 минут варки сыр приобретет нужную консистенцию.
5. Готовую сырную массу переливают в дуршлаг, застеленный марлей, чтобы лишняя жидкость стекла. Этот процесс в среднем занимает 20 минут, так как консистенция уже довольно плотная. Затем массу перекладывают в небольшую кастрюлю.
6. После этого начинается чеддеризация. Емкость с сыром ставится в кастрюлю с водой, температура которой +38 градусов. При таком температурном режиме массу держат два часа. Если жидкость начнет остывать, то ее следует поставить на огонь и подогреть. Каждые 20 минут сырные кубики надо перекладывать с одной стороны на другую. Когда пройдет два часа, кубики станут еще тверже, на них появится небольшой блеск, и это нормально: значит, ферменты действуют.
7. Теперь надо хорошо перемешать сыр (можно это сделать руками) и подготовить емкость, в которой он будет лежать первое время для сохранения формы. Тару следует обязательно выстелить марлей (лучше сразу брать большой кусок, чтобы можно было полностью замотать в нее сыр). Сыр надо хорошо утрамбовать в емкости, не будет лишним и груз. Всю лишнюю жидкость, которая будет выходить из-под пресса, необходимо удалять. На этом этапе также можно добавить соль.
8. Через сутки сыр можно достать из формы и просушить в хорошо проветриваемом помещении. Согласно классической технологии, чеддер надо покрыть тонким слоем парафина, а после отправить на дозревание в холодильник.

Важно! Как и упоминалось ранее, посолить сыр можно на нескольких этапах.

Польза и вред чеддера

Как и любой молочный продукт, чеддер полезен для организма человека в первую очередь большим содержанием кальция. Этот микроэлемент благотворно влияет на зубы, кости, волосы, сосуды. Регулярное употребление сыра в небольшом количестве не причиняет никакого вреда фигуре, даже несмотря на то, что продукт достаточно калорийный. А благодаря незаменимым аминокислотам, которые содержатся в чеддере, можно очень быстро восстановить энергию.

• работу сердца;
• давление, нормализуя его;
• рост мышечной массы, поэтому многие спортсмены включают его в свой рацион;
• зрение;
• работу ЦНС;
• работу почек;
• укрепление иммунитета.

Что касается вреда, то правильно приготовленный сыр с неистекшим сроком годности просто не может ничем навредить. Даже людям с лишним весом его можно употреблять, но в ограниченных количествах. Единственное, следует быть крайне осторожным с сыром тем, у кого есть проблемы с почками. Здоровому человеку продукт помогает наладить их работу, а вот те, у кого есть какие-то проблемы, могут столкнуться с неприятными ощущениями после его употребления. Это связано с тем, что в чеддере содержится довольно большое количество соли.

Интересные факты

Чеддер — это сыр с длинной историей, поэтому неудивительно, что за столько лет появилось немало интересных фактов о продукте, о которых мало кто знает:

1. Чеддер — один из тех сыров, в которые начали добавлять красители. Использовались только натуральные добавки, но, для чего это делалось, неизвестно.
2. Самую большую головку чеддера сделали в 1964 году в Нью-Йорке на ярмарке. Вес сыра достигал 16 тонн.
3. В 2009 году чеддер запустили в космос. Это сделали в Великобритании, и, несмотря на то, что сигнал был потерян, продукт все-таки вернулся на землю.
4. В 2017 году в чеддере увековечили певицу Бейонсе. Это было сделано на фестивале сыров, который проходит ежегодно и называется East Village and Wine Festival. На изготовление понадобилось 20 килограммов сыра и практически двое суток работы.
5. В военные годы именно чеддер являлся частью меню каждого солдата. Из-за того, что на производство продукта были брошены все силы, другие сорта сыров практически не выпускали, и это поставило под угрозу сыроделие.

Согласно последним исследованиям, которые проводил один из институтов Техаса, регулярное употребление зрелого сыра, приготовленного в соответствии со всеми требованиями технологии, продлевает жизнь на 25%.

Чеддер — сыр с историей. В Великобритании классическая рецептура практически полностью сохранилась и осталась без весомых изменений. Гурманы всего мира восхищаются вкусовыми качествами и ароматом чеддера.

Источник статьи: http://ydoo.info/product/syr-chedder.html