Как правильно пишется словосочетание «винный соус»
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: хитроумность — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Ассоциации к слову «винный»
Ассоциации к слову «соус»
Синонимы к словосочетанию «винный соус»
Предложения со словосочетанием «винный соус»
- Затем начините луковые корзинки томатно-грибной начинкой, поставьте их в огнеупорную форму, аккуратно влейте винный соус и отправьте в разогретую духовку на десять минут.
Цитаты из русской классики со словосочетанием «винный соус»
- Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, [Утрибка — кушанье из потрохов.] которую подавали к борщу, ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе , который есть лебединая песнь старинного повара, — о том соусе , который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам.
Сочетаемость слова «винный»
Сочетаемость слова «соус»
Значение слова «винный»
ВИ́ННЫЙ , –ая, –ое. Прил. к вино. Винный запах. (Малый академический словарь, МАС)
Значение слова «соус»
СО́УС , -а (-у), м. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Луковый соус. Соус майонез. Томатный соус. (Малый академический словарь, МАС)
Афоризмы русских писателей со словом «соус»
- Хорошее воспитание не в том, что ты не прольешь соуса на скатерть, а в том, что ты не заметишь, если это сделает кто-нибудь другой.
Отправить комментарий
Дополнительно
Значение слова «винный»
Значение слова «соус»
СО́УС , -а (-у), м. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Луковый соус. Соус майонез. Томатный соус.
Предложения со словосочетанием «винный соус»
Затем начините луковые корзинки томатно-грибной начинкой, поставьте их в огнеупорную форму, аккуратно влейте винный соус и отправьте в разогретую духовку на десять минут.
Винный соус подчеркнёт вкус сосисок, придав им пикантность и оригинальные вкусовые оттенки.
Даже особую защиту изобрёл, пока разделывался с запечённым в винном соусе кроликом.
Как правильно пишется словосочетание «в винном соусе»
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: претенциозный — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Ассоциации к слову «винный»
Ассоциации к слову «соус»
Синонимы к словосочетанию «в винном соусе»
Предложения со словосочетанием «в винном соусе»
Цитаты из русской классики со словосочетанием «в винном соусе»
- Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, [Утрибка — кушанье из потрохов.] которую подавали к борщу, ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе , который есть лебединая песнь старинного повара, — о том соусе , который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам.
Сочетаемость слова «винный»
Сочетаемость слова «соус»
Значение слова «винный»
ВИ́ННЫЙ , –ая, –ое. Прил. к вино. Винный запах. (Малый академический словарь, МАС)
Значение слова «соус»
СО́УС , -а (-у), м. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Луковый соус. Соус майонез. Томатный соус. (Малый академический словарь, МАС)
Афоризмы русских писателей со словом «соус»
- Хорошее воспитание не в том, что ты не прольешь соуса на скатерть, а в том, что ты не заметишь, если это сделает кто-нибудь другой.
Отправить комментарий
Дополнительно
Значение слова «винный»
Значение слова «соус»
СО́УС , -а (-у), м. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Луковый соус. Соус майонез. Томатный соус.
Предложения со словосочетанием «в винном соусе»
Даже особую защиту изобрёл, пока разделывался с запечённым в винном соусе кроликом.
Тонкий знаток в области всевозможных гастрономических изысков и большой гурман, он мог бесконечно обсуждать достоинства итальянской пасты или цыплёнка в винном соусе со своими подопечными, большинство которых прибыли с континента.
– Дольки огурчиков, засоленных в винном соусе.
Фраза «винный соус»
Фраза состоит из двух слов и 10 букв без пробелов.
Как приготовить КРАСНЫЙ ВИННЫЙ СОУС?
Простой соус из красного вина | Kitchen Stories
Соус к мясу. Винный соус к мясу. Простой рецепт соуса из красного вина.
Видеоблог о еде. Выпуск 3. Винный соус
Винный соус к блюдам из мяса
Синонимы к фразе «винный соус»
Какие близкие по смыслу слова и фразы, а также похожие выражения существуют. Как можно написать по-другому или сказать другими словами.
Фразы
Написание фразы «винный соус» наоборот
Как эта фраза пишется в обратной последовательности.
Написание фразы «винный соус» в транслите
Как эта фраза пишется в транслитерации.
в армянской 🇦🇲 վիննըյ սոուս
Как эта фраза пишется в пьюникоде — Punycode, ACE-последовательность IDN
Как эта фраза пишется в английской Qwerty-раскладке клавиатуры.
Написание фразы «винный соус» шрифтом Брайля
Как эта фраза пишется рельефно-точечным тактильным шрифтом.
Передача фразы «винный соус» на азбуке Морзе
Как эта фраза передаётся на морзянке.
Произношение фразы «винный соус» на дактильной азбуке
Как эта фраза произносится на ручной азбуке глухонемых (но не на языке жестов).
Передача фразы «винный соус» семафорной азбукой
Как эта фраза передаётся флажковой сигнализацией.
Остальные фразы со слова «винный»
Какие ещё фразы начинаются с этого слова.
Остальные фразы из 2 слов
Какие ещё фразы состоят из такого же количества слов.
Комментарии
Что значит фраза “винный соус”? Как это понять.
У вас есть вопрос или вам нужна помощь?
Спасибо, ваш вопрос принят.
Ответ на него появится на сайте в ближайшее время.
Народный словарь великого и могучего живого великорусского языка.
Онлайн-словарь слов и выражений русского языка. Ассоциации к словам, синонимы слов, сочетаемость фраз. Морфологический разбор: склонение существительных и прилагательных, а также спряжение глаголов. Морфемный разбор по составу словоформ.
По всем вопросам просьба обращаться в письмошную.
Источник статьи: http://xn--80aukmf7a.xn--p1ai/%D0%B2/%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9/%D1%81%D0%BE%D1%83%D1%81
Значение словосочетания «винный соус»
Значение слова «винный»
ВИ́ННЫЙ , –ая, –ое. Прил. к вино. Винный запах. (Малый академический словарь, МАС)
Значение слова «соус»
СО́УС , -а (-у), м. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Луковый соус. Соус майонез. Томатный соус. (Малый академический словарь, МАС)
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: кочевье — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Ассоциации к слову «винный»
Ассоциации к слову «соус»
Синонимы к словосочетанию «винный соус»
Предложения со словосочетанием «винный соус»
- Затем начините луковые корзинки томатно-грибной начинкой, поставьте их в огнеупорную форму, аккуратно влейте винный соус и отправьте в разогретую духовку на десять минут.
Цитаты из русской классики со словосочетанием «винный соус»
- Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, [Утрибка — кушанье из потрохов.] которую подавали к борщу, ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе , который есть лебединая песнь старинного повара, — о том соусе , который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам.
Сочетаемость слова «винный»
Сочетаемость слова «соус»
Понятия, связанные со словосочетанием «винный соус»
Афоризмы русских писателей со словом «соус»
- Хорошее воспитание не в том, что ты не прольешь соуса на скатерть, а в том, что ты не заметишь, если это сделает кто-нибудь другой.
Отправить комментарий
Дополнительно
Значение слова «винный»
Значение слова «соус»
СО́УС , -а (-у), м. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Луковый соус. Соус майонез. Томатный соус.
Предложения со словосочетанием «винный соус»
Затем начините луковые корзинки томатно-грибной начинкой, поставьте их в огнеупорную форму, аккуратно влейте винный соус и отправьте в разогретую духовку на десять минут.
Винный соус подчеркнёт вкус сосисок, придав им пикантность и оригинальные вкусовые оттенки.
Даже особую защиту изобрёл, пока разделывался с запечённым в винном соусе кроликом.
Синонимы к словосочетанию «в винном соусе»
Связанные слова и выражения
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: дегидрирование — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Связанные слова (по тематикам)
- Люди: гурман, официант, кулинар, виночерпий, сотрапезник
- Места: базилик, кабачок, заправка, четвертинка, базилика
- Предметы: уксус, специя, приправа, пряность, мадера
- Действия: соление, жаренье, запекание, дегустация, маринование
- Абстрактные понятия: вкус, консистенция, терпкость, жирность, сладость
Ассоциации к слову «винный»
Ассоциации к слову «соус»
Предложения со словосочетанием «в винном соусе»
Цитаты из русской классики со словосочетанием «в винном соусе»
- Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, [Утрибка — кушанье из потрохов.] которую подавали к борщу, ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе , который есть лебединая песнь старинного повара, — о том соусе , который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам.
Сочетаемость слова «винный»
Сочетаемость слова «соус»
Значение слова «винный»
ВИ́ННЫЙ , –ая, –ое. Прил. к вино. Винный запах. (Малый академический словарь, МАС)
Значение слова «соус»
СО́УС , -а (-у), м. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Луковый соус. Соус майонез. Томатный соус. (Малый академический словарь, МАС)
Афоризмы русских писателей со словом «соус»
- Хорошее воспитание не в том, что ты не прольешь соуса на скатерть, а в том, что ты не заметишь, если это сделает кто-нибудь другой.
Отправить комментарий
Дополнительно
Значение слова «винный»
Значение слова «соус»
СО́УС , -а (-у), м. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Луковый соус. Соус майонез. Томатный соус.
Предложения со словосочетанием «в винном соусе»
Даже особую защиту изобрёл, пока разделывался с запечённым в винном соусе кроликом.
Тонкий знаток в области всевозможных гастрономических изысков и большой гурман, он мог бесконечно обсуждать достоинства итальянской пасты или цыплёнка в винном соусе со своими подопечными, большинство которых прибыли с континента.
– Дольки огурчиков, засоленных в винном соусе.
Разбор по составу словосочетания «винный соус»
Разбор по составу слова «винный»
Разбор по составу слова «соус»
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: рекрутчина — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Ассоциации к слову «винный»
Ассоциации к слову «соус»
Синонимы к словосочетанию «винный соус»
Предложения со словосочетанием «винный соус»
- Затем начините луковые корзинки томатно-грибной начинкой, поставьте их в огнеупорную форму, аккуратно влейте винный соус и отправьте в разогретую духовку на десять минут.
Цитаты из русской классики со словосочетанием «винный соус»
- Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, [Утрибка — кушанье из потрохов.] которую подавали к борщу, ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе , который есть лебединая песнь старинного повара, — о том соусе , который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам.
Сочетаемость слова «винный»
Сочетаемость слова «соус»
Значение слова «винный»
ВИ́ННЫЙ , –ая, –ое. Прил. к вино. Винный запах. (Малый академический словарь, МАС)
Значение слова «соус»
СО́УС , -а (-у), м. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Луковый соус. Соус майонез. Томатный соус. (Малый академический словарь, МАС)
Афоризмы русских писателей со словом «соус»
- Хорошее воспитание не в том, что ты не прольешь соуса на скатерть, а в том, что ты не заметишь, если это сделает кто-нибудь другой.
Отправить комментарий
Дополнительно
Значение слова «винный»
Значение слова «соус»
СО́УС , -а (-у), м. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Луковый соус. Соус майонез. Томатный соус.
Предложения со словосочетанием «винный соус»
Затем начините луковые корзинки томатно-грибной начинкой, поставьте их в огнеупорную форму, аккуратно влейте винный соус и отправьте в разогретую духовку на десять минут.
Винный соус подчеркнёт вкус сосисок, придав им пикантность и оригинальные вкусовые оттенки.
Даже особую защиту изобрёл, пока разделывался с запечённым в винном соусе кроликом.
Синонимы к словосочетанию «винный соус»
Связанные слова и выражения
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: дегустироваться — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Связанные слова (по тематикам)
- Люди: гурман, официант, кулинар, виночерпий, сотрапезник
- Места: базилик, кабачок, заправка, четвертинка, базилика
- Предметы: уксус, специя, приправа, пряность, мадера
- Действия: соление, жаренье, запекание, дегустация, маринование
- Абстрактные понятия: вкус, консистенция, терпкость, жирность, сладость
Ассоциации к слову «винный»
Ассоциации к слову «соус»
Предложения со словосочетанием «винный соус»
- Затем начините луковые корзинки томатно-грибной начинкой, поставьте их в огнеупорную форму, аккуратно влейте винный соус и отправьте в разогретую духовку на десять минут.
Цитаты из русской классики со словосочетанием «винный соус»
- Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, [Утрибка — кушанье из потрохов.] которую подавали к борщу, ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе , который есть лебединая песнь старинного повара, — о том соусе , который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам.
Сочетаемость слова «винный»
Сочетаемость слова «соус»
Значение слова «винный»
ВИ́ННЫЙ , –ая, –ое. Прил. к вино. Винный запах. (Малый академический словарь, МАС)
Значение слова «соус»
СО́УС , -а (-у), м. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Луковый соус. Соус майонез. Томатный соус. (Малый академический словарь, МАС)
Афоризмы русских писателей со словом «соус»
- Хорошее воспитание не в том, что ты не прольешь соуса на скатерть, а в том, что ты не заметишь, если это сделает кто-нибудь другой.
Отправить комментарий
Дополнительно
Значение слова «винный»
Значение слова «соус»
СО́УС , -а (-у), м. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Луковый соус. Соус майонез. Томатный соус.
Предложения со словосочетанием «винный соус»
Затем начините луковые корзинки томатно-грибной начинкой, поставьте их в огнеупорную форму, аккуратно влейте винный соус и отправьте в разогретую духовку на десять минут.
Винный соус подчеркнёт вкус сосисок, придав им пикантность и оригинальные вкусовые оттенки.
Даже особую защиту изобрёл, пока разделывался с запечённым в винном соусе кроликом.
Значение словосочетания «в винном соусе»
Значение слова «винный»
ВИ́ННЫЙ , –ая, –ое. Прил. к вино. Винный запах. (Малый академический словарь, МАС)
Значение слова «соус»
СО́УС , -а (-у), м. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Луковый соус. Соус майонез. Томатный соус. (Малый академический словарь, МАС)
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: прозябший — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Ассоциации к слову «винный»
Ассоциации к слову «соус»
Синонимы к словосочетанию «в винном соусе»
Предложения со словосочетанием «в винном соусе»
Цитаты из русской классики со словосочетанием «в винном соусе»
- Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, [Утрибка — кушанье из потрохов.] которую подавали к борщу, ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе , который есть лебединая песнь старинного повара, — о том соусе , который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам.
Сочетаемость слова «винный»
Сочетаемость слова «соус»
Афоризмы русских писателей со словом «соус»
- Хорошее воспитание не в том, что ты не прольешь соуса на скатерть, а в том, что ты не заметишь, если это сделает кто-нибудь другой.
Отправить комментарий
Дополнительно
Значение слова «винный»
Значение слова «соус»
СО́УС , -а (-у), м. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Луковый соус. Соус майонез. Томатный соус.
Предложения со словосочетанием «в винном соусе»
Даже особую защиту изобрёл, пока разделывался с запечённым в винном соусе кроликом.
Тонкий знаток в области всевозможных гастрономических изысков и большой гурман, он мог бесконечно обсуждать достоинства итальянской пасты или цыплёнка в винном соусе со своими подопечными, большинство которых прибыли с континента.
– Дольки огурчиков, засоленных в винном соусе.
Что такое винный соус?
Как готовятся винные соусы и какими они бывают? Почему, когда их готовишь, нельзя кипятить вино и остается ли алкоголь в соусе?
Мы решили внести ясность, узнать про основные принципы готовки винных соусов, а также разобраться в том, что происходит с алкоголем, когда его выпаривают, кипятят, сочетают с солью или жиром. Для чего обратились к шефу ресторана Ruski Александру Волкову-Медведеву и к химику Андрею Кольчугину. Вот их подробный ответ.
Какими бывают винные соусы?
Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski:
«Винные соусы можно разделить на две категории: белые, которые делают из белого вина с добавлением сливочной основы или сливочной основы и бульона, и красные соусы, которые делают из красного вина с добавлением бульона и, может быть, также c добавлением сливочной основы.
Каждую из них можно поделить еще на две категории: сладкие и сухие, но это деление уже не влияет на принцип приготовления, лишь сказывается на вкусе».
Как готовить соус из белого вина?
«Белые соусы готовят из выпаренного белого вина, добавляя в него сливки и/или сливочное масло или концентрированный крепко выпаренный бульон. Чтобы приготовить белый соус со сливочным маслом или сливками, все ингредиенты нужно замешать сразу. Возьмите кастрюлю, налейте туда литр сливок жирностью 33% и 100–150 мл белого вина, сухого или сладкого — решать вам, просто в одном случае в соусе будет сладость, а в другом нет.
Затем положите в кастрюлю сырые овощи: белую часть лука-порея, обычный репчатый лук, корень сельдерея и фенхель. Пропорции овощей могут быть разными, от каких-то из них вообще можно отказаться, а вот общий вес овощей должен составлять 25% от общей массы соуса. То есть если кастрюля вмещает 10 литров, то 2,5 килограмма из нее должны составлять овощи.
Доведите смесь до кипения, затем поставьте на слабый огонь, так, чтобы в кастрюле сохранялось очень медленное кипение, и выпаривайте соус до кремовой консистенции. Сколько это будет длиться, сказать не могу, у каждого разная плита, поэтому советую просто ориентироваться на текстуру жидкой сметаны.
Также белый соус можно приготовить с любым бульоном. Нужно взять литр очень концентрированного бульона, например рыбного, добавить туда литр 33%-ных сливок, грамм 200 белого сухого вина и все это выпарить до густой консистенции. В итоге выйдет соус из белого вина на сливочной основе и с рыбным вкусом. Понятно, что вместо рыбного бульона можно брать любой другой, смотря какой вкус вы хотите получить в итоге».
Как готовить соус из красного вина?
«Красные винные соусы делают иначе. Тут вино чаще всего сочетают с крепко выпаренным говяжьим бульоном. Идеально, если у вас в морозилке уже есть такой крепкий выпаренный бульон, и вы просто соединяете его с красным вином в пропорции литр бульона и литр красного вина, а после этого выпариваете их до густой консистенции на слабом огне.
Если готового выпаренного бульона нет, то красный соус надо готовить так. Возьмите говяжьи кости и примерно около часа запекайте их в духовке, разогретой до температуры 180–190 градусов. Это нам нужно, чтобы запустить реакцию Майяра (подробнее про реакцию Майяра смотрите тут. — Прим. ред.), которая даст костям вкус запеченного мяса.
После этого положите кости в кастрюлю и залейте их водой так, чтобы вода только прикрывала кости, не больше. Варите кости на медленном огне двое суток. Вода будет выпариваться, поэтому вы ее периодически подливайте. Самое важное в этой двухдневной варке — постоянно снимать жир, который будет образовываться на поверхности бульона, и следить за кипением: оно не должно быть активным, иначе бульон приобретет мыльный вкус. За час до конца варки добавьте в бульон обжаренные на сухой сковороде 200 грамм моркови и 200 грамм репчатого лука. Слегка посолите.
Спустя двое суток после начала варки бульон надо процедить через домашнее полотенце. Если у вас вышел литр такого бульона, то добавьте в него литр красного вина и начинайте эту смесь медленно упаривать несколько часов до ощутимого загущения: это и есть соус, который нужно подавать к красному мясу и дичи. Только в конце попробуйте его и, если надо, досолите.
А есть еще один вид красного соуса, когда к красному вину добавляют сливочное масло. Это такой тип мясного соуса, который во всем мире называется juice. Делается он так. Берете поддон, оставшийся после запекания мяса. В поддоне обязательно останется пригар, состоящий из кусочков печеного мяса и жира. Ставите поддон на теплую плиту, наливаете туда 200 мл красного вина и 2 чайных ложки сливочного масла и ждете, пока оно все смешается. Потом процеживаете, и соус готов.
Только об одном прошу: не пытайтесь делать красные винные соусы с томатами. В этом нет смысла, потому что в томатах, как и в вине, много кислоты, и тогда будет явный перебор».
Как использовать винные соусы?
«Белые соусы хорошо идут к птице, рыбе и морепродуктам и, например, к постной свинине. Красные отлично идут к дичи и красному мясу».
Что происходит с вином при нагреве?
«Процессы, происходящие с вином при нагреве, достаточно разнообразны и сильно зависят от того, что понимается под нагревом.
Допустим, вы нагреваете вино быстро, как воду при кипячении. Тогда основной процесс, который при этом происходит, — испарение легколетучих фракций, прежде всего спирта и легких эфирных масел, которые в вине так или иначе есть.
В вине при этом остаются нелетучие соединения, человеческим языком скажем так: то, что является основой виноградного сока. Это органические красители и пахучие вещества, придающие соку и вину окраску. Этих красителей великое множество, состоят они из большого количества органических соединений, набор может даже зависеть от сорта винограда. Вообще тут уместно вспомнить, как делают безалкогольное пиво: берется пиво и нагревается при очень высоком давлении. Спирт испаряется, а все остальное остается. Так и тут примерно.
И несколько иначе вино себя ведет, если вы его, предположим, нагреваете медленно. Важно, что медленное нагревание — это именно скорость нагревания, а не температура, до которой вы доводите жидкость. Тогда в некоторой степени вы ускоряете его старение. При нагревании, если вы только не нагреваете вино в запаянной колбе, оно находится в контакте с кислородом воздуха, алкоголь также испаряется, а часть непредельных соединений при этом окисляется. А это, в свою очередь, изменяет вкус и запах вина в сторону утяжеления. Если это вино окажется в соусе, то у такого соуса будет крепкий винный запах и винная терпкость во вкусе».
Что происходит с вином при кипячении?
«Кроме процессов, перечисленных в предыдущем вопросе, происходит еще один. В химии есть метод очистки веществ, который называется «перегонка с паром растворителя». Так как абсолютно нерастворимых друг в друге веществ не существует, то в газовой фазе над кипящим раствором устанавливается равновесие, аналогичное равновесию в растворе, часть растворенных в вине веществ переходит в газовую фазу, даже если температура кипения этого вещества формально не достигнута. В парфюмерии таким образом извлекают пахучие соединения, которые нельзя просто так перегнать.
Таким образом кипяченое вино приобретает очень тяжелый запах и неприятный на вкус. Можно сказать, что оно приобретает слегка коньячный оттенок. И опять же все это отразится на запахе и вкусе соуса. Не советую так делать».
Что происходит, когда вино соединяется с жиром?
«С жиром — ничего, а с вином происходят перемены. Есть вещества, которые в жире растворяются лучше, чем в воде, но формально растворимы и там и там. И при длительном перемешивании, а нагревание ускоряет этот процесс, как и всегда, происходит переход части веществ из вина в жирную фазу.
Представьте, что вы смешали масло с водой и отставили в сторону. Скоро смесь расслоится, и масло с водой будут существовать отдельно. А если вы в этой воде что-нибудь растворите, а потом взболтаете с маслом и также отставите в сторону, то когда смесь разделится на водную и масляную фазу, это вещество может как остаться в воде, так и перейти в масло. Это уже все зависит от индивидуальных свойств вещества, например, альбумин перейдет в жир, а соль останется в воде. Но поскольку соусы часто оказываются однородным или гомогенным продуктом, то вы вряд распознаете вкус ингредиентов, содержащихся отдельно в вине и отдельно в жире».
После выпаривания в вине остается алкоголь?
«Остается, но примерно столько же, сколько его содержится в не прокисшем кефире. Полностью разделить спирт и воду выпариванием невозможно, необходима фракционная перегонка. И если вам говорят, что алкоголь в соусе или глинтвейне полностью выпарился — эти люди заблуждаются».
Источник статьи: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-vinnyy-sous
Винные соусы к мясу, рыбе и курице
Кулинарный блогер, фотограф
Содержание
Любая домашняя еда превращается в ресторанное блюдо, если ее подать с винным соусом. Есть проверенная классика, а есть и совсем легкие варианты соусов, приготовление которых не отнимет много времени, зато сделает стейк или куриную грудку намного вкуснее.
Какое вино подходит для приготовления соусов? Ответ прост: вино должно быть качественное, необязательно дорогое, но лучше избегайте вина самого нижнего ценового сегмента. Изучите топ лучших красных и белых вин 2022 года.
Из откровенно низкосортного дешевого вина сомнительного качества и происхождения ничего хорошего не выйдет. А ведь нам нужен соус, который своим благородным вкусом и ароматом способен поднять даже самую простую куриную грудку на новый гастрономический уровень.
Итак, это может быть недорогое молодое вино, сухое или полусухое, допустимо добавление и сладких вин. Но есть и другие нюансы, на которые обращают внимание эксперты.
Для любых соусов – белых или красных – старайтесь избегать вин с яркой ароматикой. Остерегайтесь сортов Изабелла и Мускат, а также десертных вин с высокими танинами.
Базовый красный винный соус
Смешать бульон с вином и уваривать на слабом огне до загустения. Посолить и поперчить.
Сам рецепт довольно прост, но для этого соуса важна как техника приготовления, так и исходные ингредиенты.
Важно! Для красного винного соуса обязательно нужен крепкий костный бульон, сваренный с кореньями. В идеале – домашний, который можно заморозить, либо проверенный готовый (не порошковый). Если бульон будет слабым, соус плохо загустеет и получится ненасыщенным. Можно также вместо бульона взять готовый соус демиглас.
Что касается техники приготовления, то здесь важно не кипятить вино, а выпаривать на медленном огне. Доведя смесь до кипения, убавьте огонь, чтобы сохранялось тихое кипение, доведите соус до кремовой консистенции.
Красный соус со сливочным маслом
Готовим этот соус на основе базового красного на манер жю.
- 800 мл базового красного соуса
- 300 мл сладкого красного вина (например, портвейна)
- 1 луковица (шалот)
- 1 ст. л. оливкового масла
- 1 ст. л. сливочного масла
- Веточка тимьяна
- Соль, сахар, молотый перец, мускатный орех
Лук очистить, нарезать и потомить на оливковом масле до золотистого цвета. Влить портвейн, добавить тимьян. Уварить примерно на треть, затем процедить. Процеженную жидкость смешать с базовым соусом, прогреть. Распустить в соусе сливочное масло. Приправить солью и перцем, по необходимости добавить сахар, по желанию – мускатный орех.
Простой жю на мясном соке
Также соус со сливочным маслом можно приготовить, использовав сок, оставшийся от запекания мяса (не забывайте подливать немного воды в процессе запекания, чтобы образовывалось достаточное количество сока).
Для этого нужно смешать сок из жаровни с красным вином (примерно 1 часть вина на 2 части мясного сока) и уварить, после чего добавить сливочное масло и прогреть. Полученную смесь процедить, по желанию дополнительно загустить мукой, приправить солью и перцем. Также в этот соус можно добавить пару ложек брусничного джема и подать к мясным фрикаделькам.
Белый соус к рыбе (без бульона)
Сливки смешать с вином, уварить на слабом огне до загустения.
Добавить соль, перец, нарезанные каперсы и цедру. Перемешать.
При выпаривании в соус можно добавлять нарезанную и припущенную на оливковом масле белую часть лука-порея, кусочки корня сельдерея и/или фенхеля, затем процедить.
Белый соус к курице (с бульоном)
400 мл крепкого костного бульона (куриного)
Соль, молотый перец, мускатный орех
Смешать бульон, сливки и вино, уварить на слабом огне до загустения.
Добавить соль, перец и мускатный орех. Перемешать.
Для соуса нужен крепкий бульон, сваренный с кореньями, пряностями. В идеале – домашний либо проверенный готовый (не порошковый). Если бульон будет слабым, соус плохо загустеет и получится ненасыщенным. Маложирные сливки или сливки средней жирности могут сворачиваться при нагреве и интенсивном кипении, соус будет плохо густеть (либо не загустеет вовсе). Важно использовать именно жирные сливки, предназначенные для соусов. Бурное кипение, как и в случае с другими рецептами, не рекомендуется.
В конце приготовления в сливочный соус можно добавить горсть натертого сыра.
Необязательно использовать только куриный бульон, сливочный соус можно приготовить и на рыбном бульоне, и на бульоне из дичи (оленины и т. д.).
При использовании менее жирных сливок и (или) слабого бульона выпаривание прибавит вкусу насыщенности, но может понадобиться дополнительное загущение. Загустить можно при помощи муки (постепенно добавив ее в соус и интенсивно размешивая венчиком до заваривания) или крахмала (кукурузный или картофельный крахмал нужно смешать с небольшим количеством холодной жидкости и влить в соус, размешивая и прогревая до густоты). Это касается как белых, так и красных соусов.
В группах «Винного гида России» еще больше интересных подробностей. Выберите вашу любимую соцсеть и присоединяйтесь:
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Источник статьи: http://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/vinnye-sousy-kak-ikh-delat/