Сацибели или сацебели как правильно пишется

Сацебели

Сацебе́ли также Сацибели (груз. საწებელი ) — блюдо грузинской кухни, характерный для Грузии соус, приготовленный на основе орехов и фруктов.

Содержание

Ингредиенты

грецкие орехи
сок неспелого винограда (т.н. абгор), или граната, или ежевики либо смесь этих соков
куриный бульон
чеснок
красный молотый перец
кардобенедикт (он же имеретинский шафран, бархатцы)
зелень кинзы

Описание

Толченые грецкие орехи разводят уксусом (настоянным на мяте, или же мята добавлена в виде зелени), добавляют бульон (мясной – для мясных блюд, рыбный – для рыбных) или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень. В отсутствие кардобенедикта можно воспользоваться готовой приправой хмели-сунели — в её состав, как правило, кардобенедикт входит.

Употребление

Этот соус подаётся к жареной или отварной домашней птице – курам, индейкам, например вполне уместно будет подать с сацибели цыплёнка табака. Соус может быть подан как в холодном, так и в тёплом (но не горячем) виде.

Интересные факты

10 октября 2006 года в 11:00 около посольства Грузии в Киеве прошла акция «Дружественное украинское сало под грузинским соусом сацибели», которую провело движение «Опора». Акция была проведена в поддержку грузинской стороны в конфликте осени 2006 года между Россией и Грузией.

Ссылки

В данной статье или разделе имеется список источников или внешних ссылок, но источники отдельных утверждений остаются неясными из-за отсутствия сносок.

Соусы	Айоли • Аматричана • Беарнский • Бешамель • Болоньезе • Велюте • Вустерский • Гарум • Голландский • Горчица • Демиглас • Дзадзики • Дип • Зелёный • Камберленд • Кетчуп • Майонез • Маринара • Мостарда • Муждей • Песто • Пико-де-гальо • Ремулад • Ру • Рыбный • Сальса • Сацебели • Сациви • Скордоля • Соевый • Схуг • Табаско • Тапенада • Тартар • Ткемали • Тысяча островов • Тэрияки • Харисса • Хойсин • Хреновина • Чесночный • Чили кон кесо • Эспаньоль
Торговые марки	Calvé • Heinz • Knorr • Балтимор (бренд Юнилевер)
Национальные кухни

Соусы

Айоли • Аматричана • Беарнский • Бешамель • Болоньезе • Велюте • Вустерский • Гарум • Голландский • Горчица • Демиглас • Дзадзики • Дип • Зелёный • Камберленд • Кетчуп • Майонез • Маринара • Мостарда • Муждей • Песто • Пико-де-гальо • Ремулад • Ру • Рыбный • Сальса • Сацебели • Сациви • Скордоля • Соевый • Схуг • Табаско • Тапенада • Тартар • Ткемали • Тысяча островов • Тэрияки • Харисса • Хойсин • Хреновина • Чесночный • Чили кон кесо • Эспаньоль

Торговые марки

Calvé • Heinz • Knorr • Балтимор (бренд Юнилевер)

Национальные кухни

Основные соусы	бешамель (béchamel) · велюте (velouté) · эспаньоль · голландский (hollandaise)
Соусы на основе соуса бешамель	соус Морнэ · субиз ·
Соусы на основе соуса велюте	равигот ·
Соусы на основе соуса эспаньоль или красные соусы	деми-гляс · жю-лье · шасёр · шатобриан · пуаврад · перигё
Яично-масляные соусы или голландские	беарнский · шантильи или муслин · мальтийский · палуаз · майонез
Основные компоненты: ру · арроурут

Wikimedia Foundation . 2010 .

Полезное

Смотреть что такое “Сацебели” в других словарях:

сацебели — соус, подливка, а также блюдо из птицы в ореховом соусе особого приготовления * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Сацебели соус, подливка, а также из блюдо из птицы в ореховом соусе особого приготовления. (Источник:… … Кулинарный словарь

сацебели — сущ., кол во синонимов: 3 • блюдо (133) • подлива (3) • соус (45) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин … Словарь синонимов

Овощи с соусом сацебели — Кухня: Грузинская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Картофель 150 или капуста белокочанная 150, или капуста цветная 150, или спаржа 170, или брюква 150, или фасоль красная 70, или свекла 150, или шпинат 300, и свекольная ботва 160, или… … Энциклопедия кулинарных рецептов

Соус сацебели — Кухня: Грузинская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец молотый красный 1, зелень мяты и кинзы 35, бульон или вода 500, соль 20. Рецепт приготовления: В текущей категории… … Энциклопедия кулинарных рецептов

бажа — Распространенное в Западной Грузии блюдо, приготовляется из вареной или жареной птицы в ореховом соусе (сацибели). (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * * блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной … Кулинарный словарь

Цоцхали (Рыба под соусом) — Кухня: Грузинская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Рыба 250, соус 50, зелень 10, соль. Рецепт приготовления: Мелкую рыбу отваривают в соленой воде. Подают в холодном виде с соусом ткемали или сацебели, оформив зеленью. В текущей категории… … Энциклопедия кулинарных рецептов

Соус — Четыре различных соуса Соус (от фр. sauce подливка) или подливка жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру … Википедия

Цыплята табака грузинское блюдо — Кухня: Грузинская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: На 4 порции. Цыплята 4 шт. чеснок 8 долек, масло топленое 5 ст. л. помидоры свежие 4 шт. лук зеленый 100 г. соус ткемали (из кислых слив) или чесночный соус 10 12 ст. л. соль, перец, укроп … Энциклопедия кулинарных рецептов

Чихиртма грузинское блюдо — Кухня: Грузинская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: На 4 порции. Баранина 500 г. лук репчатый 2 головки, мука 1 ст. л. масло 1 ст. л. яйца 2 шт. шафран 1/2 ч. л. уксус 2 ст. л. зелень петрушки, соль, перец по вкусу. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Баранина или говядина с фасолью — Кухня: Грузинская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Баранина (Грудинка) 150 или говядина 160, комбижир животный 15, мука пшеничная 5, фасоль зеленая 90, томат пюре 15, лук репчатый 40, чеснок 3, перец, зелень, соль. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Источник статьи: http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/680512

сацебели

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Смотреть что такое “сацебели” в других словарях:

Сацебели — также Сацибели (груз. საწებელი) блюдо грузинской кухни, характерный для Грузии соус, приготовленный на основе орехов и фруктов. Содержание 1 Ингредиенты 2 Описание … Википедия

Источник статьи: http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/1954/%D1%81%D0%B0%D1%86%D0%B5%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D0%B8

Соус сацебели

Грузия подарила миру большое количество разнообразных пряных, острых и сладких соусов. Одним из распространенных и любимых называют сацебели. В переводе с грузинского сацебели означает «соус», поэтому можно использовать разные ингредиенты для основы, а также менять в составе травы и пряности. Единого рецепта не существует. Едят сацебели не только в Грузии, но и в других странах, особенно полюбился рецепт нашим хозяйкам. Для того чтобы понять как правильно приготовить соус сацебели, необходимо познакомиться со специфическими особенностями соуса, его места в кулинарии и на столе, а также с чем его едят.

Кулинарные рекомендации и ценность сацебели

Сацебели классический предполагает использование традиционных для местности продуктов. Основу составляют грецкие орехи, ягоды винограда или ежевики, а также добавляют яблоки и гранатовый сок. Обязательно берут зубчики чеснока, лук, зелень кинзы. Пропорции добавляемых трав и специй определяют вкус – острый, сладкий или острый.

Томаты при приготовлении в Грузии практически не используются. Российские хозяйки при приготовлении соуса в домашних условиях за основу берут помидоры или в качестве альтернативы томатную пасту. Опытные хозяйки рекомендуют использовать спелые сочные помидоры, а при выборе томат – пасты использовать либо качественную, густой консистенции и яркую, либо готовить ее самостоятельно. Нет единого мнения в вопросе измельчения ингридиентов, выбранных для готовки. Среди рекомендаций в кулинарии можно встретить совет по измельчению ингредиентов при помощи блендера, мясорубки или мелкого металлического сита. Зубчики чеснока предлагают пропустить через пресс чеснокодавилки или мелко нарезать ножом. Каждая хозяйка выбирает оборудование для приготовления самостоятельно.

Если грузинский соус сацебели не проварить, то срок годности составит 5 суток в условиях хранения в стеклянной посуде под крышкой в холодильнике. Прошедший термообработку и разлитый в герметично упакованные стерилизованные банки соус может храниться на протяжении зимы.

Сацебели подается к мясным блюдам теплым или холодным, но ни в коем случае не горячим.

При выборе готового соуса на полке супермаркета внимательно изучите состав сацебели на этикетке. Помните: в качественном продукте не должен содержаться крахмал и искусственные красители.

Наличие в рецептуре натуральных и полезных ингредиентов обогащают продукт полезными веществами такими как фосфор, железо, кальций, витамины группы В и минералы. Соус помогает укрепить иммунную систему и привести в норму обмен веществ.

Приготовление из свежих томатов

Для приготовления сацебели в домашних условия выбирайте спелые помидоры и болгарский перец. Возьмите следующие ингредиенты по списку:

Болгарский перец – 2 шт.;
Томаты – 1 кг;
Зубчики чеснока – 5 шт.:
Укроп, кинза, петрушка – по пучку каждого вида зелени;
Размолотый кориандр – половина чайной ложки:
Острый перец – 1 шт.;
Соль и сахара добавляют исходя из вкусовых предпочтений.

Промойте помидоры и перцы. Снимите шкурку с томатов. Для этого ошпарьте помидоры и подержите 2 минуты в кипятке, затем остудите и ножом аккуратно удалите шкурку. Перец освободите от семян и плодоножки и измельчите вместе с помидорами. Из зелени мелко порежьте верхнюю часть с листочками, нижняя часть не используется. Добавьте зелень в пюрированную массу из томатов и перца. Чеснок очистите от шелухи и измельчите. Полученную массу из томатов, перца и зелени поставьте на огонь на 40 – 50 минут, не забывайте периодически перемешивать, чтобы избежать пригорания. За 10 минут до окончания внесите сахар, соль, чеснок и кориандр.

Рекомендуется пробовать готовящийся продукт ближе к окончанию готовки. Если покажется, что соус слишком острый, досыпьте сахар по вкусу.

Приготовление из томатной пасты

Выбирая в качестве основы томат – пасту хозяйки сокращают время на приготовление. Подготовьте следующие ингридиенты для грузинского соуса сацебели по рецепту:

200 – 250 граммов томат – пасты;
Зубчики чеснока – 5 шт.;
Кинза – 1 пучок:
Уксус – 1 ч. ложка;
Хмели – сунели – 1 ст. ложка:
Аджика – 1 ч. ложка;
Соль, перец по вкусу;
Вода.

Порежьте мелко зелень и зубчики чеснока, добавьте уксус, хмели – сунели, перец и аджику. Опытные хозяйки рекомендуют добавлять аджику, сделанную своими руками, а не покупную. В этом случае соус становится ароматнее и насыщеннее. Внесите томатную пасту, для получения нужной консистенции добавьте воду и тщательно перемешайте. Можно воспользоваться погружным блендером.

Соус готов к подаче! Оставшуюся массу храните в холодильнике не более 5 дней. Разбавлять можно не только водой, но и куриным или рыбным бульоном. Выбор бульона зависит от блюда, которое планируется подавать к столу. Едят сацебели с шашлыками, другими мясными и рыбными блюдами и даже добавляют в макароны и каши. Все зависит от вкусовых предпочтений.

Рецепт на зиму

Любой понравившийся рецепт, приготовленный из натуральных ингридиентов и хорошо проваренный, можно закатать в стерильные банки на зиму. Предлагаем приготовить соус сацебели в домашних условиях на зиму по следующему рецепту.

Томаты – 7 кг;
Болгарский перец (желательно красный) – 1.5 кг;
Острый перец – 1 шт.;
Ягоды винограда (без косточек) – 1,5 кг:
Чеснок – 3 шт:
Кинза – 3 – 4 пучка;
Соль и перец по вкусу.

Очищенные от шкурок помидоры пропустите через мясорубку вместе с подготовленным болгарским перцем. Затем промелите виноград и добавьте полеченную массу в общую кастрюлю. Готовят на медленном огне около 40 минут. Процедите полученную массу через металлическое сито и жидкость вновь верните в кастрюлю. Добавьте соль и молотый перец и продолжайте варить около 2 часов. За 10 – 15 минут до конца варки добавьте мелко порезанную зелень и измельченный чеснок. В горячем виде массу разливают по стерильным банкам и закатывают крышками. Переверните банки на крышки, укройте их и оставьте до полного остывания. Открытый зимой сацебели наполнит ваш дом ароматами и напомнит о ярких летних деньках.

Попробуйте приготовить классический соус, но по своему рецепту, не бойтесь экспериментировать, не существует рекомендаций, которых следует строго придерживаться. Основу составляют плоды и ягоды, зелень и приправы выбирайте по вкусу. Замените кинзу шафраном, эстрагоном или базиликом. По своему усмотрению добавьте в массу 1 ст. ложку уксуса, он придаст легкую кислинку, а также послужит консервантом для увеличения срока хранения. Сацебели, приготовленный с душой, послужит украшение вашего стола и получит отличные отзывы и комментарии со стороны членов семьи и гостей.

Источник статьи: http://gruziyagid.ru/kuhnya/sous-satsebeli

Соус сацебели: описание и рецепты приготовления

Грузинская кухня славится не только блюдами из мяса, но и приправами, которые к нему подаются. Соус сацебели — один из самых ярких, он раскрывает всю полноту вкуса продуктов, дополняет его, не перекрывая. В меру жгучий, он понравится даже тем, кто не очень любит острое.

Что это за соус и с чем его едят

Сацебели — это томатный соус с большим количеством специй, среди которых обязательно есть хмели-сунели, уцхо-сунели, чеснок и красный перец.. Кисло-сладкий, ароматный, терпкий, чаще всего достаточно острый. Уровень остроты, букет специй, баланс кислоты и сладости зависит от набора и соотношения количества продуктов, входящих в состав. Вариантов существует великое множество и посчитать какой-то один соус сацебели (рецепт) как единственный классический грузинский невозможно. Это как с борщом — у каждой хозяйки есть свой, “настоящий”.

С чем едят сацебели

Соус сацебели, с чем его едят: эта приправа подходит к любым слабо приправленным блюдам из мяса, птицы и рыбы. Самый простой пример — шашлык. На кавказе не используют сложных маринадов для шашлыка, там ценится вкус самого мяса. А вот для раскрытия и дополнения этого вкуса используются соусы.

Это интересно: принцип “мясо, приготовленное с минимумом специй + яркий, ароматный соус” характерен не только для кавказской кухни. Такое встречается во многих странах. Например, в Аргентине популярно асадо — жареное на открытом огне мясо. В процессе приготовления оно только подсаливается, но ничем не приправляется. Поедается асадо всегда с острыми, пряными соусами — чимичурри и подобными ему.

История происхождения сацебели

Само название этого соуса с грузинского языка так и переводится: “соус”. И оно никак не характеризует это приправу. Впрочем, изначально так и было — под “сацебели” подпадали все кисло-сладкие приправы безотносительно их состава и с любой основой. Это могли быть томаты или какие-то фрукты. Существует, к примеру, соус сацебели из слив, яблок, яблок с айвой, на грецких орехах и т. д.

Со временем в народе все же выделился один соус сацебели как классический грузинский, в рецепт входят томаты, чеснок, хмели-сунели, уцхо-сунели, кинза и красный перец. На данный момент этот вариант остается самым популярным, хотя и готовится на каждой кухне немного по разному.

Полезные свойства

Начнем с того, что в сацебели нет ничего, что в теории может навредить организму — растительного масла, чрезмерных количеств соли, сахара, чеснока, перца и уксуса, глутаматов и пр. Второе — в соус сацебели (в рецепт) входит много овощей, а овощи полезны в принципе. Третье — термически обработанные томаты содержат некоторое количество ликопина, сильного каротиноида-антиоксиданта, важного элемента в профилактике сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, проблем со зрением. Также ликопин оказывает поддерживающее влияние на организм во время борьбы с различными воспалениями.

Рецепты приготовления

Мы подготовили для вас три рецепта — классического сацебели, сацебели со сладким перцем и сацебели с грецкими орехами. Второй и третий варианты пригодны для долговременного хранения.

Классический сацебели

Этот рецепт сацебели для приготовления в домашних условиях не предполагает термической обработки ингредиентов. В основе — густое пюре из томатов, домашнего приготовления или покупное.

Хорошо уваренное томатное пюре — 250 г.*
Аджика из красного острого перца — 1,5 ч. л.
Вода — 250 мл.
Кинза — 1 большой пучок.
Чеснок — 1 головка.
Уксус 9% — 1 ч. л.
Перец черный молотый — ½ ч. л.
Хмели-сунели — 4 ч. л. без горки.
Соль — по вкусу, начать с 0,5 ч. л.
Сахар — по желанию.

*Можно заменить хорошей томатной пастой. Только взять ее надо всего 200 г.

Как приготовить грузинский соус сацебели в домашних условиях:

Кинзу измельчить ножом. Важно! Не блендером, а именно ножом — только тогда сацебели получит нужный вкус.
Переложить нарезанную кинзу в емкость, в которой будет удобно растирать ее со специями. Идеально, если переход ото дна к стенкам будет скругленным, как в мисках или пиалах.
К кинзе отправляем пропущенный через давилку чеснок, все сухие специи, уксус и аджику.
Берем пестик от ступки или деревянную картофелемялку и хорошо растираем кинзу со специями, уксусом и аджикой.
Добавляем в смесь томатное пюре, хорошо все перемешиваем, а затем вливаем сюда же воду. Опять перемешиваем.
Доводим сацибели до вкуса по соли и сахару (если вы его будете класть). Тот самый сацебели готов.

Обратите внимание: сразу после приготовления соус может показаться вам недостаточно острым. Добавить остроты можно за счет добавления аджики, однако сразу делать этого мы не советуем. Попробуйте сацебели примерно через час — перец, который уже есть в приправе, “раскроется” и жгучий вкус усилится.

Со сладким перцем

Это рецепт сацебели по грузински для тех, кто любит сладкие, малоострые соусы.

Помидоры — 1 кг.
Перец сладкий — 300 гр.
Красный острый перец — 1-3 стручка (по вкусу) свежих.
Кинза — средний пучок.
Яблочный уксус — 1 ч. л.
Вода — ≈ 3 ст. л.
Чеснок — 1 головка.
Красный острый перец молотый — ⅓ ч. л.
Кориандр молотый — 1 ч. л.
Хмели-сунели — 1 ч. л.
Чаман (пажитник) — 1 ч. л.
Сахар — по вкусу, в зависимости от кислоты томатов.
Соль — по вкусу. Можно начать с ⅓ ч. л.

Как сделать соус сацебели в домашних условиях:

Помидоры освобождаем от плодоножек и нарезаем на 4-6 частей.
Сладкие и острые перцы освобождаем от плодоножек, семян и перегородок, разрезаем на несколько частей.
Помидоры и перцы перекладываем в кастрюлю, на дно наливаем ок. 3 ст. л. воды.* Сюда же забрасываем зубки чеснока.
Огонь делаем сначала сильный, а после закипания воды на дне убавляем до среднего. Так варим, помешивая, примерно 5 мин.
Когда вы увидите, что помидоры дали сок (это как раз через 5 мин.), убавьте нагрев до минимума. Теперь овощи должны увариваться в течение 1 часа. Крышкой закрывать не нужно — пусть лишняя влага уходит с паром. Не забываем периодически помешивать!
Через час отключаем нагрев и прямо в этой кастрюле пробиваем овощи погружным блендером до однородности.
Если вы хотите, соус сацебели имел очень однородный состав, процедите его через дуршлаг или крупное сито, а затем верните обратно в кастрюлю.
Включаем средний огонь, а после закипания соуса убавляем до минимума. Закладываем в кастрюлю все оставшиеся ингредиенты, перемешиваем и кипятим 3 минуты. Этого времени вам как раз хватит, чтобы довести соус до вкуса по сахару и соли.
Через 3 минуты выключаем нагрев и разливаем готовый сацебели по баночкам.

*Вода здесь нужна только затем, чтобы помидоры не успели пригореть до того, как начнут давать сок, поэтому добавляем ее совсем немного.

Обратите внимание: если вы хотите закрыть сацебели на зиму, то заранее подготовьте простерилизованную тару и крышки для нее, а также емкость, в которой вы будете стерилизовать заполненные баночки.

С грецкими орехами

Это классический рецепт приготовления сацебели с грецким орехом. Ароматный, не слишком острый, с приятным ореховым вкусом. Идеально с блюдами из курицы, индейки и цесарки.

Помидоры — 1,5 кг.
Болгарский перец — 0,5 кг.*
Грецкий орех — 50 г.
Чеснок — 40-50 г.
Аджика из красного острого перца — 1 ч. л. без верха. Можно заменить 1 средним стручком свежего перца.
Сахар — 40 г.
Соль — 20 г., количество допустимо увеличивать по вкусу.
Кориандр, хмели-сунели, уцхо-сунели (чаман), тмин — по 10 г.
Яблочный уксус 5 % — 50 мл.

*Если вам нравится вкус болгарского перца в соусах, можно увеличить его количество в рецепте до 1 кг, помидоров взять на 0,5 кг меньше, т. е. всего 1 кг.

Как готовить сацебели по грузински:

Подготовленные томаты, болгарский и острый (если используем его вместо аджики) перец измельчаем в блендере или пропускаем через мясорубку.
Перекладываем овощи в кастрюлю, доводим до кипения, а затем выпариваем на малом огне, периодически помешивая, около 20 мин.
Пока овощная смесь, куда потом нужно будет добавить специи, выпаривается, подготавливаем орехи — перебираем, очищаем от перегородок, а затем немного подсушиваем на сковороде.
Через 20 минут к помидорам с перцем отправляем все сухие приправы, соль, сахар и аджику (если она используется). Хорошо все перемешайте и оставьте кипеть на малом огне еще 5 минут.
Орехи и чеснок измельчите в мясорубке или блендере.
По истечении 5 минут (п. 4) отправляем орехи с чесноком в соус, туда же вливаем уксус. Даем смеси закипеть.
Пробуем, если нужно, добавляем соли. Через 2-3 минуты снимаем с огня.

Этот рецепт соуса сацебели из помидор универсальный — готовый продукт можно употреблять сразу или консервировать на зиму. Процесс подготовки тары стандартный, время стерилизации рассчитывается исходя из формулы “5 минут на каждые
0,5 л.”.

Источник статьи: http://specii-pripravi.ru/sous-satcebeli/

сацебели

Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин . 2013 .

Смотреть что такое “сацебели” в других словарях:

Источник статьи: http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_synonims/236499/%D1%81%D0%B0%D1%86%D0%B5%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D0%B8

Фонетический разбор слова «сацебели»

Фонетический разбор «сацебели»:

«Сацебели»

Характеристики звуков

Смотрите также:

Синтаксический разбор «Мне всегда больше нравились таинственные персонажи.»

Морфологический разбор слова «сацебели»

Фонетический разбор слова «сацебели»

Синонимы «сацебели»

Карточка «сацебели»

Звуко буквенный разбор слова: чем отличаются звуки и буквы?

Прежде чем перейти к выполнению фонетического разбора с примерами обращаем ваше внимание, что буквы и звуки в словах — это не всегда одно и тоже.

Буквы — это письмена, графические символы, с помощью которых передается содержание текста или конспектируется разговор. Буквы используются для визуальной передачи смысла, мы воспримем их глазами. Буквы можно прочесть. Когда вы читаете буквы вслух, то образуете звуки — слоги — слова.

Список всех букв — это просто алфавит

Почти каждый школьник знает сколько букв в русском алфавите. Правильно, всего их 33. Русскую азбуку называют кириллицей. Буквы алфавита располагаются в определенной последовательности:

Аа	«а»	Бб	«бэ»	Вв	«вэ»	Гг	«гэ»
Дд	«дэ»	Ее	«е»	Ёё	«йо»	Жж	«жэ»
Зз	«зэ»	Ии	«и»	Йй	«й»	Кк	«ка»
Лл	«эл»	Мм	«эм»	Нн	«эн»	Оо	«о»
Пп	«пэ»	Рр	«эр»	Сс	«эс»	Тт	«тэ»
Уу	«у»	Фф	«эф»	Хх	«ха»	Цц	«цэ»
Чч	«чэ»	Шш	«ша»	Щщ	«ща»	ъ	«т.з.»
Ыы	«ы»	ь	«м.з.»	Ээ	«э»	Юю	«йу»
Яя	«йа»

Всего в русском алфавите используется:

21 буква для обозначения согласных;
10 букв — гласных;
и две: ь (мягкий знак) и ъ (твёрдый знак), которые указывают на свойства, но сами по себе не определяют какие-либо звуковые единицы.

Звуки — это фрагменты голосовой речи. Вы можете их услышать и произнести. Между собой они разделяются на гласные и согласные. При фонетическом разборе слова вы анализируете именно их.

Звуки в фразах вы зачастую проговариваете не так, как записываете на письме. Кроме того, в слове может использоваться больше букв, чем звуков. К примеру, «детский» — буквы “Т” и “С” сливаются в одну фонему [ц]. И наоборот, количество звуков в слове «чернеют» большее, так как буква “Ю” в данном случае произносится как [йу].

Что такое фонетический разбор?

Звучащую речь мы воспринимаем на слух. Под фонетическим разбором слова имеется ввиду характеристика звукового состава. В школьной программе такой разбор чаще называют «звуко буквенный» анализ. Итак, при фонетическом разборе вы просто описываете свойства звуков, их характеристики в зависимости от окружения и слоговую структуру фразы, объединенной общим словесным ударением.

Фонетическая транскрипция

Для звуко-буквенного разбора применяют специальную транскрипцию в квадратных скобках. К примеру, правильно пишется:

чёрный -> [ч’о́рный’]
яблоко -> [йа́блака]
якорь -> [йа́кар’]
ёлка -> [йо́лка]
солнце -> [со́нцэ]

В схеме фонетического разбора используются особые символы. Благодаря этому можно корректно обозначить и отличить буквенную запись (орфографию) и звуковое определение букв (фонемы).

фонетически разбираемое слово заключается квадратные скобки – [ ];
мягкий согласный обозначается знаком транскрипции [’] — апострофом;
ударный [´] — ударением;
в сложных словоформах из нескольких корней применяется знак второстепенного ударения [`] — гравис (в школьной программе не практикуется);
буквы алфавита Ю, Я, Е, Ё, Ь и Ъ в транскрипции НИКОГДА не используются (в учебной программе);
для удвоенных согласных применяется [:] — знак долготы произнесения звука.

Ниже приводятся подробные правила для орфоэпического, буквенного и фонетического и разбора слов с примерами онлайн, в соответствии с общешкольными нормами современного русского языка. У профессиональных лингвистов транскрипция фонетических характеристик отличается акцентами и другими символами с дополнительными акустическими признаками гласных и согласных фонем.

Как сделать фонетический разбор слова?

Провести буквенный анализ вам поможет следующая схема:

Выпишите необходимое слово и произнесите его несколько раз вслух.
Посчитайте сколько в нем гласных и согласных букв.
Обозначьте ударный слог. (Ударение при помощи интенсивности (энергии) выделяет в речи определенную фонему из ряда однородных звуковых единиц.)
Разделите фонетическое слово по слогам и укажите их общее количество. Помните, что слогораздел в отличается от правил переноса. Общее число слогов всегда совпадает с количеством гласных букв.
В транскрипции разберите слово по звукам.
Напишите буквы из фразы в столбик.
Напротив каждой буквы квадратных скобках [ ] укажите ее звуковое определение (как она слышатся). Помните, что звуки в словах не всегда тождественны буквам. Буквы «ь» и «ъ» не представляют никаких звуков. Буквы «е», «ё», «ю», «я», «и» могут обозначать сразу 2 звука.
Проанализируйте каждую фонему по отдельности и обозначьте ее свойства через запятую:
- для гласного указываем в характеристике: звук гласный; ударный или безударный;
- в характеристиках согласных указываем: звук согласный; твёрдый или мягкий, звонкий или глухой, сонорный, парный/непарный по твердости-мягкости и звонкости-глухости.
В конце фонетического разбора слова подведите черту и посчитайте общее количество букв и звуков.

Данная схема практикуется в школьной программе.

Пример фонетического разбора слова

Вот образец фонетического разбора по составу для слова «явление» → [йивл’э′н’ийэ]. В данном примере 4 гласных буквы и 3 согласных. Здесь всего 4 слога: я-вле′-ни-е. Ударение падает на второй.

Звуковая характеристика букв:

я [й] – согл., непарный мягкий, непарный звонкий, сонорный [и] – гласн., безударныйв [в] – согл., парный твердый, парный зв.л [л’] – согл., парный мягк., непарн. зв., сонорныйе [э′] – гласн., ударныйн [н’] – согласн., парный мягк., непарн. зв., сонорный и [и] – гласн., безударный [й] – согл., непарн. мягк., непарн. зв., сонорный [э] – гласн., безударный________________________Всего в слове явление – 7 букв, 9 звуков. Первая буква «Я» и последняя «Е» обозначают по два звука.

Теперь вы знаете как сделать звуко-буквенный анализ самостоятельно. Далее даётся классификация звуковых единиц русского языка, их взаимосвязи и правила транскрипции при звукобуквенном разборе.

Фонетика и звуки в русском языке

Какие бывают звуки?

Все звуковые единицы делятся на гласные и согласные. Гласные звуки, в свою очередь, бывают ударными и безударными. Согласный звук в русских словах бывает: твердым — мягким, звонким — глухим, шипящим, сонорным.

— Сколько в русской живой речи звуков?

Делая фонетический разбор онлайн, вы обнаружите, что в словообразовании участвуют 36 согласных звуков и 6 гласных. У многих возникает резонный вопрос, почему существует такая странная несогласованность? Почему разнится общее число звуков и букв как по гласным, так и по согласным?

Всё это легко объяснимо. Ряд букв при участии в словообразовании могут обозначать сразу 2 звука. Например, пары по мягкости-твердости:

[б] — бодрый и [б’] — белка;
или [д]-[д’]: домашний — делать.

А некоторые не обладают парой, к примеру [ч’] всегда будет мягким. Сомневаетесь, попытайтесь сказать его твёрдо и убедитесь в невозможности этого: ручей, пачка, ложечка, чёрным, Чегевара, мальчик, крольчонок, черемуха, пчёлы. Благодаря такому практичному решению наш алфавит не достиг безразмерных масштабов, а звуко-единицы оптимально дополняются, сливаясь друг с другом.

Гласные звуки в словах русского языка

Гласные звуки в отличии от согласных мелодичные, они свободно как бы нараспев вытекают из гортани, без преград и напряжения связок. Чем громче вы пытаетесь произнести гласный, тем шире вам придется раскрыть рот. И наоборот, чем громче вы стремитесь выговорить согласный, тем энергичнее будете смыкать ротовую полость. Это самое яркое артикуляционное различие между этими классами фонем.

Ударение в любых словоформах может падать только на гласный звук, но также существуют и безударные гласные.

— Сколько гласных звуков в русской фонетике?

В русской речи используется меньше гласных фонем, чем букв. Ударных звуков всего шесть: [а], [и], [о], [э], [у], [ы]. А букв, напомним, десять: а, е, ё, и, о, у, ы, э, я, ю. Гласные буквы Е, Ё, Ю, Я не являются «чистыми» звуками и в транскрипции не используются. Нередко при буквенном разборе слов на перечисленные буквы падает ударение.

Фонетика: характеристика ударных гласных

Главная фонематическая особенность русской речи — четкое произнесение гласных фонем в ударных слогах. Ударные слоги в русской фонетике отличаются силой выдоха, увеличенной продолжительностью звучания и произносятся неискаженно. Поскольку они произносятся отчетливо и выразительно, звуковой анализ слогов с ударными гласными фонемами проводить значительно проще. Положение, в котором звук не подвергается изменениям и сохранят основной вид, называется сильной позицией. Такую позицию может занимать только ударный звук и слог. Безударные же фонемы и слоги пребывают в слабой позиции.

Гласный в ударном слоге всегда находится в сильной позиции, то есть произносится более отчётливо, с наибольшей силой и продолжительностью.
Гласный в безударном положении находится в слабой позиции, то есть произносится с меньшей силой и не столь отчётливо.

В русском языке неизменяемые фонетические свойства сохраняет лишь одна фонема «У»: к у к у р у за, дощечк у , у ч у сь, у лов, — во всех положениях она произносятся отчётливо как [у] . Это означает, что гласная «У» не подвергается качественной редукции. Внимание: на письме фонема [у] может обозначатся и другой буквой «Ю»: мюсли [м’ у ´сл’и], ключ [кл’ у ´ч’] и тд.

Разбор по звукам ударных гласных

Гласная фонема [о] встречается только в сильной позиции (под ударением). В таких случаях «О» не подвергается редукции: котик [к о´ т’ик], колокольчик [калак о´ л’ч’ык], молоко [малак о´ ], восемь [в о´ с’им’], поисковая [паиск о´ вайа], говор [г о´ вар], осень [ о´ с’ин’].

Исключение из правила сильной позиции для «О», когда безударная [о] произносится тоже отчётливо, представляют лишь некоторые иноязычные слова: какао [кака’ о ], патио [па’ти о ], радио [ра’ди о ], боа [б о а’] и ряд служебных единиц, к примеру, союз но. Звук [о] в письменности можно отразить другой буквой «ё» – [о]: тёрн [т’ о´ рн], костёр [кас’т’ о´ р]. Выполнить разбор по звукам оставшихся четырёх гласных в позиции под ударением так же не представит сложностей.

Безударные гласные буквы и звуки в словах русского языка

Сделать правильный звуко разбор и точно определить характеристику гласного можно лишь после постановки ударения в слове. Не забывайте так же о существовании в нашем языке омонимии: за’мок — замо’к и об изменении фонетических качеств в зависимости от контекста (падеж, число):

Я дома [йа д о ‘ма].
Новые дома [но’выэ д а ма’].

В безударном положении гласный видоизменяется, то есть, произносится иначе, чем записывается:

горы — гора = [г о ‘ры] — [г а ра’];
он — онлайн = [ о ‘н] — [ а нла’йн]
свид е т е льница = [св’ид’ э ‘т’ и л’н’ица].

Подобные изменения гласных в безударных слогах называются редукцией. Количественной, когда изменяется длительность звучания. И качественной редукцией, когда меняется характеристика изначального звука.

Одна и та же безударная гласная буква может менять фонетическую характеристику в зависимости от положения:

в первую очередь относительно ударного слога;
в абсолютном начале или конце слова;
в неприкрытых слогах (состоят только из одного гласного);
од влиянием соседних знаков (ь, ъ) и согласного.

Так, различается 1-ая степень редукции. Ей подвергаются:

гласные в первом предударном слоге;
неприкрытый слог в самом начале;
повторяющиеся гласные.

Примечание: Чтобы сделать звукобуквенный анализ первый предударный слог определяют исходя не с «головы» фонетического слова, а по отношению к ударному слогу: первый слева от него. Он в принципе может быть единственным предударным: не-зде-шний [н’из’д’э´шн’ий].

(неприкрытый слог)+(2-3 предударный слог)+ 1-й предударный слог ← Ударный слог → заударный слог (+2/3 заударный слог)

впе- ре -ди [фп’и р’и д’и´];
е -сте-стве-нно [ йи с’т’э´с’т’в’ин:а];

Любые другие предударные слоги и все заударные слоги при звуко разборе относятся к редукции 2-й степени. Ее так же называют «слабая позиция второй степени».

поцеловать [па-цы-ла-ва´т’];
моделировать [ма-ды-л’и´-ра-ват’];
ласточка [ла´-ст а -ч’к а ];
керосиновый [к’и-ра-с’и´-на-вый].

Редукция гласных в слабой позиции так же различается по ступеням: вторая, третья (после твердых и мягких соглас., — это за пределами учебной программы): учиться [уч’и´ц:а], оцепенеть [ацып’ин’э´т’], надежда [над’э´жда]. При буквенном анализе совсем незначительно проявятся редукция у гласного в слабой позиции в конечном открытом слоге (= в абсолютном конце слова):

Звуко буквенный разбор: йотированные звуки

Фонетически буквы Е — [йэ], Ё — [йо], Ю — [йу], Я — [йа] зачастую обозначают сразу два звука. Вы заметили, что во всех обозначенных случаях дополнительной фонемой выступает «Й»? Именно поэтому данные гласные называют йотированными. Значение букв Е, Ё, Ю, Я определяется их позиционным положением.

При фонетическом разборе гласные е, ё, ю, я образуют 2 звука:

◊ Ё — [йо], Ю — [йу], Е — [йэ], Я — [йа] в случаях, когда находятся:

В начале слова «Ё» и «Ю» всегда:
- – ёжиться [ йо´ жыц:а], ёлочный [ йо´ лач’ный], ёжик [ йо´ жык], ёмкость [ йо´ мкаст’];
- – ювелир [ йув ’ил’и´р], юла [ йу ла´], юбка [ йу´ пка], Юпитер [ йу п’и´т’ир], юркость [ йу ´ркас’т’];
в начале слова «Е» и «Я» только под ударением*:
- – ель [ йэ´ л’], езжу [ йэ´ ж:у], егерь [ йэ´ г’ир’], евнух [ йэ´ внух];
- – яхта [ йа´ хта], якорь [ йа´ кар’], яки [ йа´ ки], яблоко [ йа´ блака];
- (*чтобы выполнить звуко буквенный разбор безударных гласных «Е» и «Я» используется другая фонетическая транскрипция, см. ниже);
в положении сразу после гласного «Ё» и «Ю» всегда. А вот «Е» и «Я» в ударных и в безударных слогах, кроме случаев, когда указанные буквы располагаются за гласным в 1-м предударном слоге или в 1-м, 2-м заударном слоге в середине слов. Фонетический разбор онлайн и примеры по указным случаям:
- – пр иё мник [пр’ийо´мн’ик], п оё т [пайо´т], кл юё т [кл’у йо ´т];
- – аю рведа [а йу р’в’э´да], п ою т [па йу ´т], тают [та´ йу т], каюта [ка йу ´та],
после разделительного твердого «Ъ» знака «Ё» и «Ю» — всегда, а «Е» и «Я» только под ударением или в абсолютном конце слова: – объём [аб йо´м], съёмка [сйо´мка], адъютант [ад йу ‘та´нт]
после разделительного мягкого «Ь» знака «Ё» и «Ю» — всегда, а «Е» и «Я» под ударением или в абсолютном конце слова: – интервью [интырв’ йу´ ], деревья [д’ир’э´в’ йа ], друзья [друз’ йа´ ], братья [бра´т’ йа ], обезьяна [аб’из’ йа´ на], вьюга [в’ йу´ га], семья [с’эм’ йа´ ]

Как видите, в фонематической системе русского языка ударения имеют решающее значение. Наибольшей редукции подвергаются гласные в безударных слогах. Продолжим звука буквенный разбор оставшихся йотированных и посмотрим как они еще могут менять характеристики в зависимости от окружения в словах.

◊ Безударные гласные «Е» и «Я» обозначают два звука и в фонетической транскрипции и записываются как [ЙИ]:

в самом начале слова:
- – единение [ йи д’ин’э´н’и’йэ], еловый [йило´вый], ежевика [йижив’и´ка], его [йивo´], егоза [йигаза´], Енисей [йин’ис’э´й], Египет [йиг’и´п’ит];
- – январский [ йи нва´рский], ядро [йидро´], язвить [йиз’в’и´т’], ярлык [йирлы´к], Япония [йипо´н’ийа], ягнёнок [йигн’о´нак];
- (Исключения представляют лишь редкие иноязычные словоформы и имена: европеоидная [ йэ врап’ио´иднайа], Евгений [йэ] вге´ний, европеец [ йэ врап’э´йиц], епархия [йэ] па´рхия и тп).
сразу после гласного в 1-м предударном слоге или в 1-м, 2-м заударном слоге, кроме расположения в абсолютном конце слова.
- своевременно [сва йи вр’э´м’ина], поезда [па йи зда´], поедим [па йи д’и´м], наезжать [на йи ж:а´т’], бельгиец [б’ил’г’и´ йи ц], учащиеся [уч’а´щ’и йи с’а], предложениями [пр’идлажэ´н’и йи м’и], суета [су йи та´],
- лаять [ла´ йи т’], маятник [ма´ йи тн’ик], заяц [за´ йи ц], пояс [по´ йи с], заявить [за йи в’и´т’], проявлю [пра йи в’л’у´]
после разделительного твердого «Ъ» или мягкого «Ь» знака: – пьянит [п’ йи н’и´т], изъявить [из йи в’и´т’], объявление [аб йи вл’э´н’ийэ], съедобный [с йи до´бный].

Примечание: Для петербургской фонологической школы характерно «эканье», а для московской «иканье». Раньше йотрованный «Ё» произносили с более акцентированным «йэ». Со сменой столиц, выполняя звуко-буквенный разбор, придерживаются московских норм в орфоэпии.

Некоторые люди в беглой речи произносят гласный «Я» одинаково в слогах с сильной и слабой позицией. Такое произношение считается диалектом и не является литературным. Запомните, гласный «я» под ударением и без ударения озвучивается по-разному: ярмарка [ йа ´рмарка], но яйцо [ йи йцо´].

Буква «И» после мягкого знака «Ь» тоже представляет 2 звука — [ЙИ] при звуко буквенном анализе. (Данное правило актуально для слогов как в сильной, так и в слабой позиции). Проведем образец звукобуквенного онлайн разбора: – соловьи [салав’ йи´ ], на курьих ножках [на ку´р’ йи’ х’ но´шках], кроличьи [кро´л’ич’ йи ], нет семьи [с’им’ йи´ ], судьи [су´д’ йи ], ничьи [н’ич’ йи´ ], ручьи [руч’ йи´ ], лисьи [ли´с’ йи ]. Но: Гласная «О» после мягкого знака «Ь» транскрибируется как апостроф мягкости [’] предшествующего согласного и [О] , хотя при произнесении фонемы может слышаться йотированность: бульон [бул’о´н], павил ьо н [пав’ил’о´н], аналогично: почтал ьо н, шампин ьо н, шин ьо н, компан ьо н, медал ьо н, батал ьо н, гил ьо тина, карман ьо ла, мин ьо н и прочие.

Фонетический разбор слов, когда гласные «Ю» «Е» «Ё» «Я» образуют 1 звук

По правилам фонетики русского языка при определенном положении в словах обозначенные буквы дают один звук, когда:

звуковые единицы «Ё» «Ю» «Е» находятся в под ударением после непарного согласного по твердости: ж, ш, ц. Тогда они обозначают фонемы:
- ё — [о],
- е — [э],
- ю — [у].
Примеры онлайн разбора по звукам: жёлтый [ж о´ лтый], шёлк [ш о´ лк], целый [ц э´ лый], рецепт [р’иц э´ пт], жемчуг [ж э´ мч’ук], шесть [ш э´ ст’], шершень [ш э´ ршэн’], парашют [параш у´ т];
Буквы «Я» «Ю» «Е» «Ё» и «И» обозначают мягкость предшествующего согласного [’] . Исключение только для: [ж], [ш], [ц]. В таких случаях в ударной позиции они образуют один гласный звук:
- ё – [о]: путёвка [пут’ о´ фка], лёгкий [л’ о´ хк’ий], опёнок [ап’ о´ нак], актёр [акт’ о´ р], ребёнок [р’иб’ о´ нак];
- е – [э]: тюлень [т’ул’ э´ н’], зеркало [з’ э´ ркала], умнее [умн’ э´ йэ], конвейер [канв’ э´ йир];
- я – [а]: котята [кат’ а´ та], мягко [м’ а´ хка], клятва [кл’ а´ тва], взял [вз’ а´ л], тюфяк [т’у ф’ а´ к], лебяжий [л’иб’ а´ жый];
- ю – [у]: клюв [кл’ у´ ф], людям [л’ у´ д’ам ], шлюз [шл’ у´ с], тюль [т’ у´ л’], костюм [кас’т’ у´ м].
- Примечание: в заимствованных из других языков словах ударная гласная «Е» не всегда сигнализирует о мягкости предыдущего согласного. Данное позиционное смягчение перестало быть обязательной нормой в русской фонетике лишь в XX веке. В таких случаях, когда вы делаете фонетический разбор по составу, такой гласный звук транскрибируется как [э] без предшествующего апострофа мягкости: отель [ат э´ л’], бретелька [бр’ит э´ л’ка], тест [т э´ ст], теннис [т э´ н:ис], кафе [каф э´ ], пюре [п’ур э´ ], амбре [амбр э´ ], дельта [д э´ л’та], тендер [т э´ ндэр], шедевр [шэд э´ вр], планшет [планш э´ т].
Внимание! После мягких согласных в предударных слогах гласные «Е» и «Я» подвергаются качественной редукции и трансформируются в звук [и] (искл. для [ц], [ж], [ш]). Примеры фонетического разбора слов с подобными фонемами: – з е рно [з’ и рно´], з е мля [з’ и мл’а´], в е сёлый [в’ и с’о´лый], зв е нит [з’в’ и н’и´т], л е сной [л’ и сно´й], м е телица [м’ и т’е´л’ица], п е ро [п’ и ро´], прин е сла [пр’ин’ и сла´], в я зать [в’ и за´т’], л я гать [л’ и га´т’], п я тёрка [п’ и т’о´рка]

Фонетический разбор: согласные звуки русского языка

Согласных в русском языке абсолютное большинство. При выговаривании согласного звука поток воздуха встречает препятствия. Их образуют органы артикуляции: зубы, язык, нёбо, колебания голосовых связок, губы. За счет этого в голосе возникает шум, шипение, свист или звонкость.

Сколько согласных звуков в русской речи?

В алфавите для их обозначения используется 21 буква. Однако, выполняя звуко буквенный анализ, вы обнаружите, что в русской фонетике согласных звуков больше, а именно — 36.

Звуко-буквенный разбор: какими бывают согласные звуки?

В нашем языке согласные бывают:

твердые — мягкие и образуют соответствующие пары:
- [б] — [б’]: б анан — б елка,
- [в] — [в’]: в ысота — в ьюн,
- [г] — [г’]: г ород — г ерцог,
- [д] — [д’]: д ача — д ельфин,
- [з] — [з’]: з вон — з ефир,
- [к] — [к’]: к онфета — к енгуру,
- [л] — [л’]: л одка — л юкс,
- [м] — [м’]: м агия — м ечты,
- [н] — [н’]: н овый — н ектар,
- [п] — [п’]: п альма— п ёсик,
- [р] — [р’]: р омашка — р яд,
- [с] — [с’]: с увенир — с юрприз,
- [т] — [т’]: т учка — т юльпан,
- [ф] — [ф’]: ф лаг — ф евраль,
- [х] — [х’]: х орек — х ищник.
Определенные согласные не обладают парой по твердости-мягкости. К непарным относятся:
- звуки [ж], [ц], [ш] — всегда твердые ( ж изнь, ц икл, мы ш ь);
- [ч’], [щ’] и [й’] — всегда мягкие (до ч ка, ча щ е, твое й ).
Звуки [ж], [ч’], [ш], [щ’] в нашем языке называются шипящими.

Согласный может быть звонким — глухим , а так же сонорным и шумным.

Определить звонкость-глухость или сонорность согласного можно по степени шума-голоса. Данные характеристики будут варьироваться в зависимости от способа образования и участия органов артикуляции.

Сонорные (л, м, н, р, й) — самые звонкие фонемы, в них слышится максимум голоса и немного шумов: л ев, р а й , н о л ь.
Если при произношении слова во время звуко разбора образуется и голос, и шум — значит перед вами звонкий согласный (г, б, з и тд.): з а в о д , б лю д о, ж и з нь.
При произнесении глухих согласных (п, с, т и прочих) голосовые связки не напрягаются, издаётся только шум: ст о пк а, ф и шк а, к о ст юм, ц ирк, за ш ить.

Примечание: В фонетике у согласных звуковых единиц также существует деление по характеру образования: смычка (б, п, д, т) — щель (ж, ш, з, с) и способу артикуляции: губно-губные (б, п, м), губно-зубные (ф, в), переднеязычные (т, д, з, с, ц, ж, ш, щ, ч, н, л, р), среднеязычный (й), заднеязычные (к, г, х). Названия даны исходя из органов артикуляции, которые участвуют в звукообразовании.

Подсказка: Если вы только начинаете практиковаться в фонетическом разборе слов, попробуйте прижать к ушам ладони и произнести фонему. Если вам удалось услышать голос, значит исследуемый звук — звонкий согласный, если же слышится шум, — то глухой.

Подсказка: Для ассоциативной связи запомните фразы: «Ой, мы же не забывали друга.» — в данном предложении содержится абсолютно весь комплект звонких согласных (без учета пар мягкость-твердость). «Степка, хочешь поесть щец? – Фи!» — аналогично, указанные реплики содержат набор всех глухих согласных.

Позиционные изменения согласных звуков в русском языке

Согласный звук так же как и гласный подвергается изменениям. Одна и та же буква фонетически может обозначать разный звук, в зависимости от занимаемой позиции. В потоке речи происходит уподобление звучания одного согласного под артикуляцию располагающегося рядом согласного. Данное воздействие облегчает произношение и называется в фонетике ассимиляцией.

Позиционное оглушение/озвончение

В определённом положении для согласных действует фонетический закон ассимиляции по глухости-звонкости. Звонкий парный согласный сменяется на глухой:

в абсолютном конце фонетического слова: но ж [но´ ш ], сне г [с’н’э´ к ], огоро д [агаро´ т ], клу б [клу´ п ];
перед глухими согласными: незабу дк а [н’изабу´ т ка], о бх ватить [а пх ват’и´т’], вт орник [ фт о´рн’ик], тру бк а [тру пк а].
делая звуко буквенный разбор онлайн, вы заметите, что глухой парный согласный, стоящий перед звонким (кроме [й’], [в] — [в’], [л] — [л’], [м] — [м’], [н] — [н’], [р] — [р’]) тоже озвончается, то есть заменяется на свою звонкую пару: сдача [зда´ч’а], косьба [каз’ба´], молотьба [малад’ба´], просьба [про´з’ба], отгадать [адгада´т’].

В русской фонетике глухой шумный согласный не сочетается с последующим звонким шумным, кроме звуков [в] — [в’]: вз битыми сливками. В данном случае одинаково допустима транскрипция как фонемы [з], так и [с].

При разборе по звукам слов: итого, сегодня, сегодняшний и тп, буква «Г» замещается на фонему [в].

По правилам звуко буквенного анализа в окончаниях «-ого», «-его» имён прилагательных, причастий и местоимений согласный «Г» транскрибируется как звук [в]: красного [кра´снава], синего [с’и´н’ива], белого [б’э´лава], острого, полного, прежнего, того, этого, кого. Если после ассимиляции образуются два однотипных согласных, происходит их слияние. В школьной программе по фонетике этот процесс называется стяжение согласных: отделить [ад:’ил’и´т’] → буквы «Т» и «Д» редуцируются в звуки [д’д’], бе сш умный [б’и ш: у´мный]. При разборе по составу у ряда слов в звукобуквенном анализе наблюдается диссимиляция — процесс обратный уподоблению. В этом случае изменяется общий признак у двух стоящих рядом согласных: сочетание «ГК» звучит как [хк] (вместо стандартного [кк]): лёгкий [л’о′х’к’ий], мягкий [м’а′х’к’ий].

Мягкие согласные в русском языке

В схеме фонетического разбора для обозначения мягкости согласных используется апостроф [’].

Смягчение парных твердых согласных происходит перед «Ь»;
мягкость согласного звука в слоге на письме поможет определить последующая за ним гласная буква (е, ё, и, ю, я);
[щ’], [ч’] и [й] по умолчанию только мягкие;
всегда смягчается звук [н] перед мягкими согласными «З», «С», «Д», «Т»: претензия [пр’итэ н’з ’ийа], рецензия [р’ицеэ н’з ’ийа], пенсия [пэ н’с’ ийа], ве [н’з’] ель, лице́ [н’з’] ия, ка [н’д’] идат, ба [н’д’] ит, и [н’д’] ивид, бло [н’д’] ин, стипе [н’д’] ия, ба [н’т’] ик, ви [н’т’] ик, зо [н’т’] ик, ве [н’т’] илъ, а [н’т’] ичный, ко [н’т’] екст, ремо [н’т’] ировать;
буквы «Н», «К», «Р» при фонетических разборах по составу могут смягчаться перед мягкими звуками [ч’], [щ’]: стака нч ик [стака′н’ч’ик], сме нщ ик [см’э′н’щ’ик], по нч ик [по′н’ч’ик], каме нщ ик [кам’э′н’щ’ик], бульва рщ ина [бул’ва′р’щ’ина], бо рщ [бо′р’щ’];
часто звуки [з], [с], [р], [н] перед мягким согласным претерпевают ассимиляцию по твердости-мягкости: ст енка [с’т’э′нка], жи знь [жыз’н’], зд есь [з’д’эс’];
чтобы корректно выполнить звуко буквенный разбор, учитывайте слова исключения, когда согласный [р] перед мягкими зубными и губными, а так же перед [ч’], [щ’] произносится твердо: артель, кормить, корнет, самоварчик;

Примечание: буква «Ь» после согласного непарного по твердости/мягкости в некоторых словоформах выполняет только грамматическую функцию и не накладывает фонетическую нагрузку: учиться, ночь, мышь, рожь и тд. В таких словах при буквенном анализе в квадратных скобках напротив буквы «Ь» ставится [-] прочерк.

Позиционные изменения парных звонких-глухих перед шипящими согласными и их транскрипция при звукобуквенном разборе

Чтобы определить количество звуков в слове необходимо учитывать их позиционные изменения. Парные звонкие-глухие: [д-т] или [з-с] перед шипящими (ж, ш, щ, ч) фонетически заменяются шипящим согласным.

Буквенный разбор и примеры слов с шипящими звуками: прие зж ий [пр’ийэ´ жж ий], во сш ествие [ва шш э´ств’ийэ], и зж елта [и´ жж элта], сж алиться [ жж а´л’иц:а].

Явление, когда две разных буквы произносятся как одна, называется полной ассимиляцией по всем признакам. Выполняя звуко-буквенный разбор слова, один из повторяющихся звуков вы должны обозначать в транскрипции символом долготы [:].

Буквосочетания с шипящим «сж» – «зж» , произносятся как двойной твердый согласный [ж:] , а «сш» – «зш» — как [ш:] : сжали, сшить, без шины, влезший.
Сочетания «зж» , «жж» внутри корня при звукобуквенном разборе записывается в транскрипции как долгий согласный [ж:] : езжу, визжу, позже, вожжи, дрожжи, жженка.
Сочетания «сч» , «зч» на стыке корня и суффикса/приставки произносятся как долгий мягкий [щ’:] : счет [ щ’: о´т], переписчик, заказчик.
На стыке предлога со следующим словом на месте «сч» , «зч» транскрибируется как [щ’ч’] : без числа [б’э щ’ ч’ исла´], с чем-то [ щ’ч’ э′мта].
При звуко буквенном разборе сочетания «тч» , «дч» на стыке морфем определяют как двойной мягкий [ч’:] : лётчик [л’о´ ч’: ик], моло дч ик [мало´ ч’: ик], о тч ёт [а ч’: о´т].

Шпаргалка по уподоблению согласных звуков по месту образования

сч → [щ’:] : счастье [ щ’: а´с’т’йэ], песчаник [п’и щ’: а´н’ик], разносчик [разно´ щ’: ик], брусчатый, расчёты, исчерпать, расчистить;
зч → [щ’:] : резчик [р’э´ щ’: ик], грузчик [гру´ щ’: ик], рассказчик [раска´ щ’: ик];
жч → [щ’:] : перебежчик [п’ир’ибе´ щ’: ик], мужчина [му щ’: и´на];
шч → [щ’:] : веснушчатый [в’исну′ щ’: итый];
стч → [щ’:] : жёстче [жо´ щ’: э], хлёстче, оснастчик;
здч → [щ’:] : объездчик [абйэ´ щ’: ик], бороздчатый [баро´ щ’: итый];
сщ → [щ’:] : расщепить [ра щ’: ип’и′т’], расщедрился [ра щ’: э′др’илс’а];
тщ → [ч’щ’] : отщепить [а ч’щ’ ип’и′т’], отщёлкивать [а ч’щ’ о´лк’иват’], тщетно [ ч’щ’ этна], тщательно [ ч’щ’ ат’эл’на];
тч → [ч’:] : отчет [а ч’: о′т], отчизна [а ч’: и′зна], реснитчатый [р’ис’н’и′ ч’: и′тый];
дч → [ч’:] : подчёркивать [па ч’: о′рк’иват’], падчерица [па ч’: ир’ица];
сж → [ж:] : сжать [ ж: а´т’];
зж → [ж:] : изжить [и ж: ы´т’], розжиг [ро´ ж: ык], уезжать [уйи ж: а´т’];
сш → [ш:] : принёсший [пр’ин’о′ ш: ый], расшитый [ра ш: ы´тый];
зш → [ш:] : низший [н’и ш: ы′й]
чт → [шт] , в словоформах с «что» и его производными, делая звуко буквенный анализ, пишем [шт] : чтобы [ шт о′бы], не за что [н’э′ за шт а], что-нибудь [ шт о н’ибут’], кое-что;
чт → [ч’т] в остальных случаях буквенного разбора: мечтатель [м’и ч’т а´т’ил’], почта [по´ ч’т а], предпочтение [пр’итпа ч’т ’э´н’ийэ] и тп;
чн → [шн] в словах-исключениях: конечно [кан’э´ шн а′], скучно [ску´ шн а′], булочная, прачечная, яичница, пустячный, скворечник, девичник, горчичник, тряпочный, а так же в женских отчествах, оканчивающихся на «-ична»: Ильинична, Никитична, Кузьминична и т. п.;
чн → [ч’н] – буквенный анализ для всех остальных вариантов: сказочный [ска´за ч’н ый], дачный [да´ ч’н ый], земляничный [з’им’л’ин’и´ ч’н ый], очнуться, облачный, солнечный и пр.;
!жд → на месте буквенного сочетания «жд» допустимо двоякое произношение и транскрипция [щ’] либо [шт’] в слове дождь и в образованных от него словоформах: дождливый, дождевой.

Непроизносимые согласные звуки в словах русского языка

Во время произношения целого фонетического слова с цепочкой из множества различных согласных букв может утрачиваться тот, либо иной звук. Вследствие этого в орфограммах слов находятся буквы, лишенные звукового значения, так называемые непроизносимые согласные. Чтобы правильно выполнить фонетический разбор онлайн, непроизносимый согласный не отображают в транскрипции. Число звуков в подобных фонетических словах будет меньшее, чем букв.

В русской фонетике к числу непроизносимых согласных относятся:

«Т» — в сочетаниях:
- стн → [сн] : ме стн ый [м’э´ сн ый], тростник [тра с’н ’и´к]. По аналогии можно выполнить фонетический разбор слов ле стн ица, че стн ый, изве стн ый, радо стн ый, гру стн ый, уча стн ик, ве стн ик, нена стн ый, яро стн ый и прочих;
- стл → [сл] : сча стл ивый [щ’:а сл ’и´вый’], сча стл ивчик, сове стл ивый, хва стл ивый (слова-исключения: костлявый и постлать, в них буква «Т» произносится);
- нтск → [нск] : гига нтск ий [г’ига´ нск ’ий], аге нтск ий, президе нтск ий;
- стьс → [с:] : ше стьс от [шэ с: о´т], взъе стьс я [взйэ´ с: а], кля стьс я [кл’а´ с: а];
- стс → [с:] : тури стс кий [тур’и´ с: к’ий], максимали стс кий [макс’имал’и´ с: к’ий], раси стс кий [рас’и´ с: к’ий], бе стс еллер, пропаганди стс кий, экспрессиони стс кий, индуи стс кий, карьери стс кий;
- нтг → [нг] : ре нтг ен [р’э нг ’э´н];
- «–тся», «–ться» → [ц:] в глагольных окончаниях: улыба ться [улыба´ ц: а], мы ться [мы´ ц: а], смотри тся , сгоди тся , поклони ться , бри ться , годи тся ;
- тс → [ц] у прилагательных в сочетаниях на стыке корня и суффикса: де тс кий [д’э´ ц к’ий], бра тс кий [бра´ ц кий];
- тс → [ц:] / [цс] : спор тс мен [спар ц: м’э´н], о тс ылать [а цс ыла´т’];
- тц → [ц:] на стыке морфем при фонетическом разборе онлайн записывается как долгий «цц»: бра тц а [бра´ ц: а], о тц епить [а ц: ып’и´т’], к о тц у [к а ц: у´];
«Д» — при разборе по звукам в следующих буквосочетаниях:
- здн → [зн] : по здн ий [по´ з’н’ ий], звё здн ый [з’в’о´ зн ый], пра здн ик [пра′ з’н ’ик], безвозме здн ый [б’извазм’э′ зн ый];
- ндш → [нш] : му ндш тук [му нш ту´к], ла ндш афт [ла нш а´фт];
- ндск → [нск] : голла ндск ий [гала´ нск ’ий], таила ндск ий [таила´ нск ’ий], норма ндск ий [нарма´ нск ’ий];
- здц → [сц] : под у здц ы [пад у сц ы´];
- ндц → [нц] : голла ндц ы [гала´ нц ы];
- рдц → [рц] : се рдц е [с’э´ рц э], се рдц евина [с’и рц ыв’и´на];
- рдч → [рч’] : се рдч ишко [с’э рч ’и´шка];
- дц → [ц:] на стыке морфем, реже в корнях, произносятся и при звуко разборе слова записывается как двойной [ц]: по дц епить [па ц: ып’и´т’], два дц ать [два´ ц: ыт’];
- дс → [ц] : заво дс кой [зава ц ко´й], ро дс тво [ра ц тво´], сре дс тво [ср’э´ ц тва], Кислово дс к [к’иславо´ ц к];
«Л» — в сочетаниях:
- лнц → [нц] : со лнц е [со´ нц э], со лнц естояние;
«В» — в сочетаниях:
- вств → [ств] буквенный разбор слов: здра вств уйте [здра´ ств уйт’э], чу вств о [ч’у´ ств а], чу вств енность [ч’у´ ств ’инас’т’], бало вств о [бала ств о´], де вств енный [д’э´ ств ’ин:ый].

Примечание: В некоторых словах русского языка при скоплении согласных звуков «стк», «нтк», «здк», «ндк» выпадение фонемы [т] не допускается: поездка [пайэ´стка], невестка, машинистка, повестка, лаборантка, студентка, пациентка, громоздкий, ирландка, шотландка.

Две идентичные буквы сразу после ударного гласного при буквенном разборе транскрибируется как одиночный звук и символ долготы [:]: класс, ванна, масса, группа, программа.
Удвоенные согласные в предударных слогах обозначаются в транскрипции и произносится как один звук: тоннель [танэ´л’], терраса, аппарат.

Если вы затрудняетесь выполнить фонетический разбор слова онлайн по обозначенным правилам или у вас получился неоднозначный анализ исследуемого слова, воспользуйтесь помощью словаря-справочника. Литературные нормы орфоэпии регламентируются изданием: «Русское литературное произношение и ударение. Словарь – справочник». М. 1959 г.

Литневская Е.И. Русский язык: краткий теоретический курс для школьников. – МГУ, М.: 2000
Панов М.В. Русская фонетика. – Просвещение, М.: 1967
Бешенкова Е.В., Иванова О.Е. Правила русской орфографии с комментариями.
Учебное пособие. – «Институт повышения квалификации работников образования», Тамбов: 2012
Розенталь Д.Э., Джанджакова Е.В., Кабанова Н.П. Справочник по правописанию, произношению, литературному редактированию. Русское литературное произношение.– М.: ЧеРо, 1999

Теперь вы знаете как разобрать слово по звукам, сделать звуко буквенный анализ каждого слога и определить их количество. Описанные правила объясняют законы фонетики в формате школьной программы. Они помогут вам фонетически охарактеризовать любую букву.

Источник статьи: http://how-to-all.com/%D1%84%D0%BE%D0%BD%D0%B5%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B0:%D1%81%D0%B0%D1%86%D0%B5%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D0%B8

Сацебели и кое что ещё

По-грузински «сацебели» означает – подлива.
Считается, что в грузинских словах нет ударений. Неправильно считается, поскольку языков без интонации не существует, просто во всех грузинских словах ударный первый слог. Теперь вы знаете, как надо произносить слово «сацебели» и можете представить как отвратительно звучит для «правильного уха» слово «киндза» с ударением на «а».

Итак, мы решили приготовить сацебели.

Запасаемся тремя килограммами спелых помидор. Подготавливаем по триста граммов чеснока и свежего горького красного стручкового перца, красного болгарского перца – полтора килограмма.
Берём пол-литра винного уксуса. Именно винного и никаких эрзацев типа разведённой эссенции или даже яблочного уксуса.
Ещё нам понадобится большой пучок киндзы и сто пятьдесят грамм соли.

Помидоры, перец, чеснок и киндзу пропускается через мясорубку, добавляем соль и уксус и оставляем на несколько дней в не закупоренной посуде, чтобы перебродило.

Вообще-то использовать можно и только что сделанную сацебели, но в перебродившем виде она может храниться годами без стерилизации.
Мы обычно заготавливаем сацебели помногу.
Берём, к примеру, килограммов пятнадцать помидор и вперёд!
Храним обычно в пятилитровых бутылях, просто заткнутых пробками. Естественно бутыли предварительно хорошо моем кипятком с питьевой содой – как для консервирования.

Обычно сацебели используют самым примитивным образом, макая в неё хлеб, мясо, рыбу и так далее – практически всё, что вам может взбрести в голову, хоть пельмени!

Лично меня такое положение дел и наличие сацебели в больших количествах натолкнуло на мысль поэкспериментировать.

Вот тут начинается самое интересное. Если рецепт сацебели, которую иногда совершенно не правильно называют «домашней аджикой», с небольшими вариациями умеют делать многие хозяйки, то описанное далее нетрадиционное её применение – целиком и полностью результат экспериментов вашего скромного автора.
Начнём.

Шашлык в нашей семье не делали – полуголодное военное детство родителей этому не способствовало.
Его я начал осваивать сам уже после окончания школы и достиг в этом деле неплохого уровня.
Помню один забавный случай, произошедший когда я уже был опытным шашлычником.
То ли был день рождения, то ли ещё какой-то праздник – сейчас неважно, главное, что я собрался делать шашлык. Для такого случая у меня была припасена огромная коробка, из-под цветного телевизора, обрезков виноградной лозы – она даёт великолепный уголь. Того количества топлива хватило бы раз на пять, но.
Пока я занят был мясом, попросил одного парня присмотреть за костром. Как сейчас помню, звали его Вовка Новичков. Под шумок он сжег всю мою лозу с серьёзнейшим видом, не терпящим никакой критики, утверждая, что угля мало!
Наконец, я разложил шампуры над углями. Тёзка подержал руку рядом и серьёзно заявил, что их нужно опустить, жар слабый. это было сказано так твёрдо и безапелляционно, что я не смея спорить опустил конструкцию сантиметров на пять.
Через несколько минут я почувствовал, что что-то идёт не так! Действительно, мой шашлык чуть ли не горел! Срочно пришлось всё поднимать и тут я его в сердцах спросил, делал ли он когда-нибудь шашлык.
– Нет! – последовал быстрый и чистосердечный ответ.

Мораль:
Бойтесь советующих под руку! Советы – это хорошо, но только до или после действа. С чистой совестью можете послать всех советующих поискать себе более интересное занятие – сейчас вы шеф!

Итак, вы уже приобрели мясо, шашлык из которого вы любите. Будем считать, что его у вас килограмма два-три – этого вполне хватит человек на шесть.
Необходимо его вымыть и обработать, удалив всё малоаппетитное. Нарезаем кусочками среднего размера. Слишком мелкие куски – пересыхают, а крупные не пропекаются. Как показал опыт, ориентировочный размер кусочка мяса кубик – с ребром приблизительно сантиметра в четыре.

Но прежде чем заняться мясом – приготовим маринад.
В посуду, где будет мариноваться мясо наливаем стакан сацебели. Миллилитров 250-300.
Разводим в сацебеле ложки три любой горчицы. Подойдёт и русская горчица, шибающаяя в нос сильнее нашатыря и мягкая мустарда, бестолку занимающая место в вашем холодильнике уже с пол года.
Нарезаем кольцами головок пять-шесть лука. Разделяем на кольца. Кольца кладём в маринад. Все остатки лука, которые не могут быть нанизаны на шампуры, ломаные кольца, серединки и тому подобное, закидываем в блендер или в мясорубку и превращаем в кашицу. Её отправляем туда же, в маринад. Аккуратно, чтоб не поломать кольца лука, перемешиваем и закладываем мясо.

Если у вас есть лишний пучочек тархуна (эстрагона), то его тоже можно пропустить через мясорубку или блендер и добавить в маринад – результат будет ошеломляющим!

Мариноваться мясо может и пять часов, и десять – не помешает, но если у вас нет времени, то достаточно часа два, и вы можете заняться нанизыванием мяса на шампуры.
Мясо нанизываем плотно. Между кусочками мяса нанизываем пару-тройку колец лука. Большие кольца сворачиваем восьмёркой и нанизываем так. Важно, чтоб получился плотненький шампур, чтоб ничего не висело и не болталось – так мясо лучше сохраняет сочность.
Нанизывать удобно над прямоугольном подносе, на котором и складываем нанизанные шампуры.

Где-то я читал, что шашлык нужно нанизывать с промежутками, якобы для того, чтобы мясо обжаривалось равномерно. Это совет от «новичкова».
Всё было бы верно, если бы мы жарили шашлык на огне, но мы жарим шашлык на углях, а инфракрасному излучению плотность не помеха.

Итак, жарим шашлык на углях, не позволяя возникнуть пламени. Если чувствуем, что мясо может подсохнуть, то никогда ничем не поливаем шашлык прямо на углях, а снимаем шампуры на поднос и поливаем маринадом.
Так мы и маринад не теряем и угли зря не тушим.

Ещё немного терпения и шашлык готов.
Приятного аппетита!

ТУШЕНЫЕ МАРИНОВАННЫЕ РЁБРЫШКИ.

Шашлык мы нанизали и у нас остался ароматнейшая гуща маринада, так аппетитно пахнущая, что хоть на хлеб мажь, но…
Но есть в сыром виде его нельзя – в маринаде содержится сырой мясной сок.
Выливать жалко.
Можно, конечно, сохранить маринад до «следующего раза» в холодильнике, можно даже заморозить, но это не выход.
Куда лучше сразу же заложить в эту же посуду заранее купленные и разделённые поштучно свиные рёбрышки. А посудину заложить в холодильник.

На следующий день мы выкладываем их, вместе с маринадом, в кастрюлю с толстым дном, и тушим на медленном огне до готовности.
К данному блюду хорошо подходит, в качестве гарнира, картофельное пюре или отварной рис.
Пальчики оближешь!

А к мясу ещё один рецепт с использованием сацебели:

Запасаемся острым ножом, кухонной доской, ёмкостью, в которой будем готовить салат и полный вперёд!

Для начала нальём ложку-две уксуса. Затем мелко-мелко нарезаем, именно нарезаем, а не толчём, пару зубцов чеснока. Пока он маринуется в уксусе – аккуратно, мелко режем небольшой пучочек рэгани (базилика), предварительно оборвав листики с жестких веточек. В полученную смесь добавляем ложек пять сацебели. Причём, всякий раз закладывая новые ингредиенты, мы не ленимся перемешивать наш будущий салат.
Тонко нарезаем стручок зелёного острого перца и парочку болгарских перцев.
Нарезаем максимально тонкими листиками 5-6 спелых помидор. Из обязательных ингредиентов осталось нарезать так же тонко головку лука.
Подсаливаем по вкусу, добавляем немного духмяного подсолнечного масла, тщательно перемешиваем и салат готов!
Ещё, в него можно добавить несколько тонко нарезанных огурцов.
Или ещё что-то, что вы особенно любите.
Самое интересное, что этот салат не становится хуже если перестоит – напротив, если он постоит час-другой в холодильнике, вкус его становится ещё более гармоничным. Даже на второй день он остаётся вкусным. Огурчики в салате маринуются.
Вкуснота!

Кушать подано, друзья!
Кстати, летом, если у вас нет готовой сацебели, то ничего не мешает вам приготовить небольшое количество её в качестве маринада для шашлыка и заправки к салату, а готовая – это, вариант, когда под рукой нет свежих ингредиентов.

4-11 марта 2006 г.
26 июля 2012. г.
Салоники

Источник статьи: http://proza.ru/2006/03/13-148

ТОП-14 рецептов грузинского соуса сацебели

Грузия подарила миру огромное разнообразие соленых, острых и сладких соусов. Одним из популярных и любимых является сацебели. Сацебели по-грузински означает «соус», поэтому вы можете использовать различные ингредиенты для основы и менять травы и специи. Единого рецепта не существует. Сацебели едят не только в Грузии, но и в других странах, и его рецепты особенно нравятся нашим хозяйкам.

Чтобы понять, как правильно приготовить соус сацебели, нужно знать его специфические свойства, его место в кулинарии и на столе, а также с чем его употреблять.

Немного истории

Изначально сацебели готовился как кисло-сладкий соус с легкой острой ноткой. Его основу составляют орехи и пюре из фруктов или ягод. Грузинское слово «сацебели» переводится как «соус», поэтому история происхождения или специфика названия не вызывает споров.

Название, которое не указывало на четкую принадлежность или характеристики блюда, вызвало гастрономическую путаницу. Десятки различных соусов с разным составом и текстурой охватываются термином сацебели.

Во многих кулинарных книгах до сих пор можно встретить эту путаницу и десятки рецептов неодинаковых сацебели.

Но грузины сделали свой выбор. Они отдали предпочтение соусу на основе тушеных помидоров, перца, чеснока и сушеных специй. Именно этот вариант сацебели чаще всего встречается в тематических заведениях и в самой стране. Однако это не означает, что ягодные версии соуса запрещены, и тем, кто ими наслаждается, следует навсегда распрощаться с лакомством. Кулинария не имеет четких границ, поэтому готовьте сацебели, которые больше всего нравятся вам и вашим вкусовым рецепторам.

Классический рецепт

Соус готовится из помидоров, перца и чеснока. Все остальное — фантазия хозяйки. Лучше придерживаться классического рецепта. Тогда сацебели оправдает все ваши ожидания.

Ингредиенты:

помидоры – 1 кг:
сладкий болгарский (красный) – 300 гр;
куркума, хмели-сунели, смесь перцев, кориандр — все по 1/3 ч. л.;
лук репчатый – 200 гр;
сахар – 1 ст. л.;

соль – 1 ч. л.;
чеснок – 4 зубчика;
острый перец – 1 шт.;
пучок кинзы (можно заменить петрушкой);
виноградный уксус (можно заменить яблочным) – 1 ст. л.

Приготовление

В классическом варианте соус готовят и герметично укупоривают в банки. Для этого нужен уксус и очень много продуктов. Если закручивать не хочется, можно просто смешать все ингредиенты. Соус будет таким же вкусным. Только срок хранения составляет не более трех дней.
Поэтому все продукты должны быть измельчены. В этом поможет мелкая терка, мясорубка или блендер. Перед приготовлением овощи необходимо обдать кипятком. Вырежьте сердцевину из помидоров.
Варите овощи — помидоры, перец, лук, кинзу — на медленном огне в течение часа.
Затем добавьте специи, соль и сахар. Лучше следовать собственному вкусу — он вас не обманет.
Готовьте еще 15 минут. Перед выключением добавьте чеснок и уксус. Перемешайте. Снимите с огня.
Переложите в банки и закатайте их.

Мясо в соусе сацебели, которое гости отведают в вашем доме, станет легендарным. В этом нет никаких сомнений.

Сацебели из слив

Для приготовления соуса лучше всего использовать блендер. Этот процесс занимает не более 10 минут с учетом подготовки всех продуктов. Если у вас нет блендера, вы можете измельчить соус с помощью мясорубки или терки. Это займет больше времени, но результат будет таким же вкусным.

Ингредиенты:

Как приготовить:

Сливы хорошо промойте, снимите кожицу, удалите косточки и поместите их в чашу блендера.
Очистите чеснок, удалите семена и плодоножку из красного острого перца и смешайте со сливой.
Добавьте соль, сахар, паприку и корицу и измельчите все до однородности.

Для более насыщенного вкуса добавьте фиолетовый базилик к основным ингредиентам при приготовлении. Этот вид сацебели лучше всего сочетается с красным мясом (свинина, говядина, баранина).

На основе зелёного винограда с орехами

Ингредиенты:

Приготовление:

Промойте виноград, отделите ягоды, положите их в кастрюлю с небольшим количеством воды и кипятите около 10 минут. Затем протрите ягоды через сито.
Порубите мелко чеснок, измельчите зелень.
Потолките чеснок, зелень, аджику и орехи в ступке до состояния гладкой пасты. Вы также можете использовать блендер.
Смешайте с виноградной смесью, разбавьте небольшим количеством воды и посолите.
Снова перемешайте и поставьте в холодильник на несколько часов.

Это же правило относится и к соусу сацебели, приготовленному из ежевики, алычи, кизила и т. д. Не существует определенного рецепта, которому вы должны следовать, поэтому не бойтесь экспериментировать по своему вкусу!

Самый простой вариант

Этот вариант сацебели не самый быстрый. Для его приготовления необходимо очистить и приготовить помидоры. Это занимает много времени. Однако он является самым простым с точки зрения количества и доступности основных ингредиентов. Возможно, это тот, который вам понравится. И, кстати, он не слишком острый.

Ингредиенты:

Приготовление

Разрежьте помидоры крест-накрест около плодоножки и окуните их на несколько секунд в кипящую воду. Очистите от кожицы, вырежьте зеленые плодоножки и положите их в кастрюлю с толстым дном.
Влейте небольшое количество (не более чашки) воды и поставьте на огонь. Периодически помешивайте помидоры до закипания, затем накройте крышкой и поставьте на самый слабый огонь на 40 минут.
Если смесь недостаточно однородна, ее можно пробить с помощью блендера.
При включенном газе добавьте к пасте соль, перец, сладкую паприку и хмели-сунели.
Доведите смесь до желаемой густоты, выпаривая жидкость. Помните, что в охлажденном виде соус будет более густым.
Выдавите чеснок через пресс и опустите его в горячий соус непосредственно перед выключением.

Этот соус также следует подержать в холодильнике в течение нескольких часов.

Он пряный и имеет легкое послевкусие. Его можно есть, просто намазывая на хлеб или обмакивая в него лепешки или лаваш.

За пять минут (на основе домашнего лечо)

Для этого соуса используется ранее приготовленная зимняя закуска — лечо.

Необходимые ингредиенты:

Используйте все ингредиенты в количестве, соответствующем вашему вкусу.

Как приготовить соус:

Очистите чеснок, промойте водой и измельчите при помощи чеснокодавки.
Вымойте зелень и промокните ее бумажным полотенцем, чтобы впиталась вся жидкость. Удалите пожелтевшие и увядшие листья и обрежьте концы стеблей. Мелко порубите.
Соедините чеснок, зелень, аджику и хмели-сунели. Тщательно измельчите смесь в ступке. Вы также можете использовать блендер.
Затем добавьте уксус и пасту из измельченного лечо. Если оно густое, необходимо добавить воды, так как соус может получиться слишком густой. Возможно, вы любите очень густые соусы, в этом случае не используйте воду вообще.
Все хорошо перемешайте и в самом конце добавьте соль по вкусу.

На самом деле, эту вариацию соуса можно приготовить гораздо быстрее, чем за пять минут. Для этого просто положите лечо и все остальные ингредиенты в чашу блендера, добавьте соль и мелко измельчите до однородности. Также подойдет погружной блендер.

Однако знатоки и ценители считают этот способ не очень удачным, поскольку уверены, что любое блюдо будет гораздо вкуснее, если все этапы приготовления будут выполнены с минимальным использованием техники.

Особенно это касается специй и чеснока, которые приходится долго измельчать и разминать. Если вы не являетесь гурманом в этом отношении, можно использовать блендер. В любом случае приготовить соус сацебели стоит.

Из кизила

Кизил — терпкая ягода, созревающая осенью. Спелые плоды имеют необычный вкус, напоминающий смесь кислой клюквы и сладкой вишни. Ягода обладает приятным ароматом и часто используется в ближневосточных блюдах и напитках. Из кизила делают компоты, морс, варенья и повидло.

Плоды считаются целебными благодаря высокому содержанию витамина С, который безжалостно убивает вирусы. Ягода стала излюбленным ингредиентом в сацебели, придавая соусу терпкость и особый вкус.

Ингредиенты:

Способ приготовления

Положите спелый кизил в толстостенную кастрюлю и медленно нагревайте, помешивая и разминая ягоды деревянной лопаткой. Смесь должна дойти до кипения. Затем переложите в сито и пюрируйте.
Порубите зелень и выдавите чеснок через пресс. Добавьте все специи и травы в ягодное пюре и перемешайте. Если соус получился слишком густым, можно добавить немного кипячёной воды. Не делайте соус слишком жидким.
Подавайте к мясным или рыбным блюдам.

Из слив или алычи

Алыча (слива вишненосная) — это низкокалорийный кисло-сладкий фрукт с низким содержанием сахара. Содержит большой перечень витаминов — В1, В2, В6, С, А, Е. Они улучшают обмен веществ и зрение, нормализуют работу эндокринной и сердечно-сосудистой систем, регулируют процессы в ЦНС. Свежая алыча в соусе сацебели делает его кладезем полезных веществ.

Этот фрукт редкий, растет не во всех регионах и его трудно найти на прилавках магазинов, поэтому его можно заменить обычной сливой.

Ингредиенты:

Способ приготовления

Сделайте пюре из фруктов. Вымойте и высушите плоды, затем замочите на 7 минут в кипящей воде. Слейте воду, перетрите через сито.
Перелейте пюре в чугунную кастрюлю (или любую другую с толстым дном) и поставьте на медленный огонь.
Вымойте и порубите зелень, очистите и раздавите чеснок.
Добавьте их в кипящее пюре из алычи или сливы и варите 20 минут.
Разлейте соус в емкости, охладите и подавайте.

Видео-рецепт из слив

Вкуснейший сацебели из домашней томатной пасты

Чтобы приготовить качественную домашнюю томатную пасту, варите измельченные помидоры до загустения, а затем процедите через сито.

Ингредиенты:

2–3 веточки свежей кинзы;
300 мл холодной кипяченой воды;
1 ч. л. молотого кориандра;
3–4 зубчика чеснока;

Приготовление:

Если томатная паста получилась очень густая, разбавьте ее холодной кипяченой водой. Для этого рецепта можно использовать консервированные помидоры, которые нужно будет протереть или их можно купить уже пюрированными, поищите такие, они должны быть доступны в магазинах.
Добавьте в томатную пасту мелко нарезанный лук, кинзу чеснок, соль. Все очень хорошо перемешайте.
Наконец, отрегулируйте консистенцию с помощью воды.

Соус готов. Проще не может и быть!

С помидорами и болгарским перцем

Необходимые ингредиенты:

молотый кориандр (семена) – 0,5 ч. л.;
сладкие и очень мясистые помидоры – 1 кг;
свежий болгарский перец – 300 гр;
острый перец – 1 стручок;

Приготовление:

Вымойте помидоры и перец. Замочите томаты на 2 минуты в кипящей воде, затем сразу же промойте холодной и снимите кожицу. Разрежьте на несколько частей и удалите плодоножки. Разрежьте перцы пополам, удалите плодоножки и выскоблите семена.
Очистите чеснок и пропустите зубчики через чесночный пресс.
Переберите зелень, удалите все пожелтевшие листья и отрежьте нижние, более толстые части стеблей.
Измельчите помидоры, перец и зелень в пюре. Это можно сделать с помощью обычного блендера с чашей или погружного. Если ни одного из них у вас нет, этот этап можно выполнить с помощью мясорубки.
Перелейте полученную смесь (пюре) в кастрюлю и поставьте на плиту, доведите до кипения и варите на среднем огне около 50 минут, регулярно помешивая, чтобы соус не пригорел.
Перед окончанием варки добавьте соль, сахар, чеснок и кориандр. Тушите еще десять — пятнадцать минут.
Перед подачей соус следует охладить.

Этот соус также можно сохранить на зиму:

Для этого заранее подготовьте банки, которые уже будут тщательно вымыты и простерилизованы.
В конце приготовления добавьте в готовый соус 3 столовые ложки уксуса и растительное масло по вкусу. В идеале масло должно быть неароматизированным. Легкое подсолнечное или светлое оливковое (не первого холодного отжима, а именно светлое) — идеальный вариант.
Разлейте соус в подготовленные емкости, пока он еще горячий, и плотно закупорьте, затем переверните банки вверх дном и накройте сверху чем-нибудь теплым. Оставьте полностью остыть (можно на несколько дней).
Готовый соус сацебели можно хранить в квартире, но подальше от отопительных приборов, желательно в темном и прохладном месте.

С орехами

В приведенном ниже рецепте предлагается особенно пикантный соус, который внесет разнообразие в ваше повседневное меню.

Вы можете подать его на праздничный стол, и ваши гости будут в восторге.

Ингредиенты:

красный молотый перец – 1 щепотка;
черный перец — 1 щепотка;
кинза – небольшой пучок;
сахар – 1 ст. л. с горкой;
зеленый базилик – небольшой пучок;

Приготовление:

Вымойте помидоры, опустите в кипящую воду на 5 минут, затем окуните в холодную.
Очистите их от кожицы, удалите плодоножки и положите мякоть в чашу измельчителя.
Очистите чеснок и добавьте его целиком к помидорам.
Промойте кинзу и зеленый базилик и положите листья к остальным ингредиентам.
Приправьте смесь овощей и трав перцем, солью, сахаром и майораном.
Тщательно измельчите все до однородности.

Если у вас нет под рукой помидоров, их можно заменить мясистыми, сладкими сливами.

Самый быстрый вариант

Этот вариант соуса готовится очень быстро. Он подходит для тех, кто хочет получить аутентичную версию за короткое время!

Ингредиенты

Приготовление

Мелко нарежьте кинзу и смешайте с томатной пастой.
Долейте воды, чтобы получить консистенцию соуса.
Добавьте аджику по вкусу, соль в самом конце.

Этот соус готов через 5–10 минут. Если вы выберете качественную пасту и хорошую аджику, результат будет на 5+!

С грецкими орехами и луком

Вам необходимо подготовить следующие ингредиенты:

лук репчатый – 1 шт.;
молотый красный перец – буквально на кончике ножа;
чеснок – 5 зубчиков;
грецкие орехи – 200 гр;

кинза и мята – по одному небольшому пучку;
уксус и соль по вкусу;
куриный бульон (можно заменить простой водой, но с бульоном вкуснее) – 200–500 мл.

Способ приготовления:

Очистите чеснок и лук, промойте и мелко нарежьте.
Тщательно переберите всю зелень, удалите пожелтевшие листья и отрежьте толстые нижние стебли. Измельчите их также мелко.
Затем положите лук, чеснок, зелень и предварительно очищенные грецкие орехи в чашу блендера. Измельчите все в гладкую пасту. Если у вас нет блендера, подойдет обычная мясорубка, но для лучшего измельчения вам придется пропустить дважды.
Разбавьте смесь уксусом и бульоном (водой) до желаемой консистенции. Приправьте солью и перцем по вкусу. Поместите в соусник и подавайте.

С перцем

По этому рецепту получается очень оригинальный соус с интересным вкусом. Этот сацебели сделает самое обычное блюдо гораздо вкуснее.

Его можно хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере до 2 недель.

Ингредиенты:

красный чили – 1 небольшой стручок;
грецкие орехи – 200 гр;
молотый черный перец – по вкусу;
фиолетовый базилик – большой пучок;

Приготовление:

Очистите помидоры и сливы от кожуры, косточек и плодоножек.
Удалите семена и перемычки из зеленых перцев.
Очистите чеснок.
Сложите подготовленные овощи в чашу блендера, добавьте специи и выжмите виноградный сок.
Тщательно измельчите, чтобы получить пюре.

Используйте только перечисленные в рецепте ингредиенты, следуйте инструкциям, и у вас получатся самые вкусные сацебели, приготовление которого займет у вас не более 5 минут.

Польза для здоровья

Помимо великолепного вкуса, соус сацебели также очень полезен для здоровья!

В составе очень много специй, трав, чеснока и зелени, которые не только улучшают вкусовые качества соуса, но также отлично улучшают пищеварительные процессы в организме, усиливают аппетит, способствуют профилактике простудных заболеваний и улучшают здоровье в целом.

Фруктовая, ягодная и овощная основа соуса является отличной витаминной «подпиткой» для организма, а также содержит много растительной клетчатки, которая необходима для хорошего пищеварения и поддержания здоровья.

С чем едят сацебели?

В Грузии сацебели обычно подают с жареным или вареным мясом, рыбой и птицей (обычно цыпленок табака, курица или индейка, морская птица и фазан).

Этот соус хорошо сочетается с любыми овощными блюдами, рисом, макаронами и блюдами из фасоли. Традиционный способ — слегка охладить его перед подачей: он должен быть теплым или прохладным, но ни в коем случае не горячим.

Соус сацебели можно заготовить на зиму, он хорошо хранится дома и не требует особых условий хранения. В такие заготовки соуса часто добавляют аджику.

Существует рецепт сацебели из сырых овощей. Этот соус очень полезен и имеет свежий, сочный вкус. Это отличный вариант для лета, когда хочется облегчённой и свежей еды. Его также можно хранить в холодильнике до пяти дней.

Существуют рецепты сацебели с помидорами, с томатной пастой. Они очень просты в приготовлении и вкусны. Если вы любите острый вкус, то в любой вариант сацебели можно добавить больше чеснока и жгучего перца. Эти ингредиенты хорошо сочетаются с любым составом соуса, который вы выберете.

Соус сацебели может стать отличной заменой покупному кетчупу, он гораздо вкуснее и полезнее — просто выберите один из множества понравившихся рецептов, и вы больше никогда не захотите покупать магазинный продукт!

Вы можете использовать помидоры для приготовления томатного пюре, просто проварив их или купить хорошую томатную пасту с минимальным количеством загустителей, красителей и других вредных добавок и приготовить отменный домашний сацебели.

Большой плюс такого соуса в том, что он вполне доступен по цене.

Подача

Ни одно грузинское застолье не обходится без сацебели: соусом приправляют чихиртму, хинкали, бозбаш с бараниной, другие национальные блюда. Во многих частях света этот соус подают к шашлыкам, мясным блюдам, рыбе, овощам, макаронам, рассольным сырам, фасоли, супу харчо. Грузинский соус рекомендуется употреблять холодным или слегка теплым, но не горячим. Вот три рецепта, которые хорошо сочетаются с сацебели.

Лобио

Приготовление

Замочите 300 гр красной фасоли на ночь в холодной воде, утром слейте ее, промойте.
Залейте фасоль чистой водой, доведите до кипения и через четверть часа слейте отвар.
Снова залейте чистой водой и варите до мягкости.
Мелко нарежьте одну или две луковицы и обжарьте до золотистого цвета.
Растолките фасоль в кастрюле так, чтобы примерно половина ее была размятой, остальная — целой.
Смешайте с обжаренным луком, пучком мелко нарезанной кинзы, двумя — тремя раздавленными зубчиками чеснока, чайной ложкой молотого кориандра, столовой ложкой винного уксуса и солью по вкусу.

Кукурузная каша с изюмом

Приготовление

Насыпьте стакан кукурузной крупы в глубокую форму для выпечки.
Влейте две с половиной чашки горячей воды.
Смешайте со столовой ложкой сливочного масла (можно заменить оливковым), сахаром и солью по вкусу.
Засыпьте 100 гр предварительно замоченного изюма.
Накройте форму куском фольги и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 30–40 минут.

Рис с овощами

Приготовление

В сотейнике обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета, затем добавьте мелко нарезанные овощи: морковь, перец и кабачки. Добавьте несколько оливок, если хотите.
Высыпьте стакан риса в кастрюлю, перемешайте, а затем добавьте 600 мл воды.
Доведите до кипения, уменьшите нагрев, затем добавьте соль и специи по вкусу. Накройте крышкой и тушите до готовности, 20–30 минут.

Грузины советуют молоть специи непосредственно перед приготовлением сацебели, чтобы придать соусу восточный вкус и терпкий аромат.

Если у вас нет кофемолки или специальной мельницы, вам поможет «дедовский» метод: заверните специи в кусок чистой хлопчатобумажной ткани и побейте их молотком.

Заготовка на зиму

Сацебели можно консервировать на зиму. Подготовьте небольшие емкости для консервирования. Вымойте и простерилизуйте банки, а крышки замочите в кипятке на несколько минут.

Ингредиенты:

Приготовление

Удалите семена из болгарских перцев, промойте и высушите.
Нарежьте помидоры широкими ломтиками, вырезав плодоножки.
Удалите семена из жгучего перца, но если вы хотите получить острый соус, не делайте этого, просто отрежьте плодоножки.
Измельчите помидоры, болгарский, острый перец и зелень на мясорубке. Перелейте смесь в кастрюлю (предпочтительно с толстым дном).
Варите соус в течение 20 минут после того, как он дойдет до кипения, периодически помешивая во время приготовления.
Затем всыпьте кориандр и готовьте еще полчаса.
Добавьте соль, сахар, рубленый чеснок и уксус. Готовьте еще 5 минут. Приправьте соус по вкусу и добавьте больше специй, если необходимо.

Разлейте горячий соус в стерильные, еще не остывшие банки и сразу же запечатайте их.

Видео-рецепт

Источник статьи: http://sousok.info/goryachie/satsebeli-14-retseptov-klassicheskogo-gruzinskogo-sousa-v-domashnikh-usloviyakh/

Тот самый сацебели

Думаю, что одно из ярких воспоминаний, которое вы привезли с юга – это посещение ресторана кавказской кухни, где вы ели шашлык с умопомрачительным соусом. И вот парадокс: шашлыка почему-то всегда хватало, а соус почему-то очень быстро заканчивался, и приходилось заказывать ещe. И часто, забывая о шашлыке, вы продолжали вымакивать тарелку кусочком лаваша. Было такое? На сайте есть несколько вариантов сацебели, но. всe немножко не то, хотя не спорю – вкусно. Попробуйте приготовить мой вариант и вы поймeте, что я имею в виду. Уверена, что потом вы скажете: “Да, это тот самый.. “

Ингредиенты для «Тот самый сацебели»:

Томатная паста (густая) — 200 г
Вода — 200 г
Кинза — 2 пуч.
Чеснок — 4-5 зуб.
Аджика (не соус, а приправа в баночке) — 1 ч. л.
Уксус (столовый) — 1 ч. л.
Соль (по вкусу) — 1 ч. л.
Перец черный (молотый) — 0,25 ч. л.
Хмели-сунели — 1 ст. л.

Время приготовления: 15 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 380.1 ккал	белки 19.7 г	жиры 8 г	углеводы 63.8 г
100 г блюда
ккал 59.4 ккал	белки 3.1 г	жиры 1.3 г	углеводы 10 г

Рецепт «Тот самый сацебели»:

Ни один уважающий себя ресторан кавказской кухни не угощает своих посетителей покупным соусом. Только своим, самодельным.
Я буду рассказывать очень подробно, ибо, при кажущейся простоте, очень много нюансов. Самое смешное, впервые считаю ложки: всегда делала на глаз и вкус)
Вы никогда не сделаете хорошего соуса, если у вас плохая томат-паста. Паста должна быть вкусной, густого красного цвета и не капать с ложки. Это – непременное условие. Есть такая?
Тогда вперёд!
Интересно, что в переводе с грузинского “сацебели” – соус. Теоретически, этим словом раньше называли любой соус. А как название это слово “приклеилось” именно к томатному соусу.

Режем кинзу мелко, но без фанатизма. Не используем блендер, только руками. Размером кусочков не заморачиваемся: у нас “живой” соус. Вам кажется, что зелени много? Нет, нормально.

Добавляем к зелени чеснок, продавленный через чеснокодавилку, столовую ложку с верхом хмели-сунели, уксус, перец и аджику. Вот аджики можете пока положить поменьше.
Не все вы кавказцы или мексиканцы.
Ещё учтите, что истинная острота проявится чуть позже, когда соус постоит с часок, а то и больше. Предложенная острота может свалить с ног неподготовленного россиянина. Учтите это. И лучше на первый раз поменьше аджики.

Пестиком перетираем всё это в ароматную пасту.
Понятно теперь зачем мы добавили уксус? Он “будит”, раскрывает и подчёркивает ароматы. Понюхайте! Слышите?

Добавляем томат и перемешиваем.

Добавляем воду. Я добавляю из-под крана. Вы – как привыкли. Воду можете добавлять постепенно, не всю сразу. Всё зависит от густоты вашего томата и от вашего желания. Приблизительное соотношение 1:1. Воды можно и чуть меньше.
Хорошо перемешиваем. И солим. На свой вкус. Приблизительное количество я написала.
Попробуйте, может ещё чего-нибудь не хватает? Добавьте сейчас.
Впрочем, в первый раз я вам рекомендую приготовить точно по рецепту. Потом можете менять на своё усмотрение.

Запах умопомрачительный, поверьте мне!
Всё, наш сацебели готов.
Можете слить его в баночку с завинчивающейся крышкой. В холодильнике может стоять спокойно в течение недели и больше.
Каша, мясо, котлеты, макароны, чебуреки, пирожки, даже просто хлеб с этим соусом заиграют радугой вкуса!
Единственное, что не любит этот соус – разогрева. Не разогревайте его! Употребляйте только в таком вот “живом” виде.
Приятного аппетита вам и вашей семье!

Предвижу вопросы. А где орехи? А нету! И не надо. Вы это поймeте сами. С орехами этакий парадный, я бы сказала “выходной” вариант. Не подают у нас в ресторанах с орехами!
Второй вопрос: а бульон? Представьте, что вам к шашлыку подали томатный соус, в котором плавают жиринки, что вы подумаете? Правильно, что плохо помыли соусник. На бульоне – это “домашний” вариант, на любителя. В наших ресторанах не подают сацебели на бульоне.
Далее. Можно ли сделать со свежими помидорами? Конечно. Но это будет уже совсем другой соус. Хороший, но другой.
И последний, самый наболевший вопрос. А как же петрушка? Да никак. Не кладётся. С петрушкой это уже будет, как у нас говорят – “российский” вариант.
Вот, собственно и всё! Всё предельно просто!

Источник статьи: http://www.povarenok.ru/recipes/show/59147/

Соус сацебели: состав, рецепты, приготовление

Пищевая ценность и химический состав грузинского соуса. Польза и вред при употреблении. Рецепты блюд с этой приправой, интересные факты про нее.

Сацебели или сацибели — это общее название грузинских соусов с густой консистенцией, кисловато-пряным вкусом и пряным ароматом. Еще до середины ХХ века основными ингредиентами являлись ягодные соки — ежевики, граната или винограда. Сейчас приправу чаще готовят на основе тушеных томатов. Замена признана даже ведущими кулинарами Грузии. Это объясняется тем, что помидоры более универсальны, вкус сочетается практически со всеми видами пищи.

Как делают соус сацебели?

Ингредиенты для классического рецепта грузинской приправы: смесь соков граната и ежевики или зеленого винограда — абгора (гранат можно заменить алычой), чеснок, бархатцы, больше известные под названием имеретинский шафран, зелень кинзы, красный перец и уксус. О качестве последнего ингредиента следует позаботиться заранее — настоять на веточках мяты.

Выбор жидкости, с помощью которой соус доводят до нужной консистенции, зависит от того, к чему его планируется подавать. Если приправу используют для презентации мясного блюда, ее разводят мясным бульоном, рыбного — рыбным. Универсальность повышается при разведении водой.

Особенности приготовления соуса сацебели:

Рецепт классического соуса сацебели с гранатовым соком. Нарезают пучок кинзы — 15-20 г, острый перец — 1/3 стручка, 100 г ядер грецких орехов обжаривают на сковороде без масла. Все ингредиенты помещают в чашу блендера, добавляют головку чеснока, 1 ст. л. сахара и 1/4 ч. л. соли, по щепотке шафрана, кориандра и хмели-сунели. Перебивают до однородной консистенции. Раньше все перетирали в мраморной ступке каменным пестом. Вливают 200-250 мл гранатового сока или коктейля из соков граната, абгора и ежевики. Вновь перемешивают и убирают в холодильник. Настаивают не менее 3 часов, подают охлажденным. Такой соус варки не требует.
Сацебели с ежевикой. При приготовлении соуса на основе ягод ежевики все выше описанные ингредиенты, за исключением соков, перебивают в блендере или измельчают в ступке. Ежевику, 500 г, разминают в пюре. Можно выдавить сок или протереть сладкую массу сквозь сито, чтобы получить более нежную консистенцию и удалить косточки. Фруктовую массу соединяют со специями в эмалированной кастрюле и проваривают на слабом огне 7-10 минут до загустения.
Сацебели из томатов. Для варки нужно заранее подготовить глубокую чугунную сковороду. Нарезка овощей значения не имеет — после вываривания они все размягчаются. В сковороду выкладывают 250 г болгарского перца, удалив перегородки и семена, 500 г очень спелых помидоров, 1 крупный очищенный стручок чили, 15 г чеснока и пряности — соль, хмели-сунели, травы в сухом виде. Варят все до размягчения, постоянно перемешивая. Если «вкуса» не хватает, с приправами можно экспериментировать. Снимают с огня через 15-20 минут, перетирают все до однородной консистенции. Если получилось слишком густо, разводят горячим бульоном или кипятком. Такой соус можно подавать горячим и холодным. Если планируется охлаждать, количество специй следует удвоить, чтобы усилить вкус. Свежую зелень в приправу не вводят — она может заглушить вкус томатов.
Сацебели с бульоном. Куриное филе варят до готовности вместе с луковицей и целой морковью. Овощи и мясо вынимают. Мясистые помидоры, 2 шт., опускают в кипяток, чтобы легко снять кожицу. В чашу блендера закладывают: 2 пучка свежей кинзы, 4 чесночных зубчика, 150 г ядер грецких орехов, томаты, сахар, соль, 1 ч. л. винного уксуса и такое же количество аджики. Все перемешивают, разбавляют бульоном до нужной консистенции.
Сацебели для «чайников». Если хочется приготовить соус, а под рукой нет редких ингредиентов, то можно воспользоваться экспресс-вариантом. Развести холодной водой любую томатную пасту, в составе которой нет никаких пряностей или дополнительных ингредиентов, заварить кипятком давленый чеснок, кориандр, соль, перец и немного репчатого лука, все перемешать. Только съесть такую приправу следует сразу же — хранению она не подлежит. Вместо сахара можно использовать мед или смородиновое варенье.

С рецептами соуса сацибели в домашних условиях можно экспериментировать бесконечно — влить сок винограда или граната, досыпать пряности или сушеную мяту. Главное не забывать — вкус должен получиться кисловато-пряный, а после употребления остаться незначительное приятное жжение.

Очень важное качество приправы — возможность приготовить ее для людей любого возраста, без потери вкусовых качеств. Детям можно сделать послаще и помягче, взрослым — поострее.

При заготовке соуса на зиму лучше разливать его по маленьким баночкам. Тогда открытая приправа не успеет испортиться. Есть ее можно просто с хлебом или добавляя в блюда. Яркая закуска с утра улучшит настроение и оживит летние воспоминания.

Состав и калорийность соуса сацебели

Пищевая ценность приправы зависит от вида и количества ингредиентов, а также способа приготовления.

Калорийность соуса сацебели, изготовленного с соком граната, — 28 ккал на 100 г, из них:

Белки — 1 г;
Жиры — 0.9 г;
Углеводы — 3.9 г.

При использовании помидоров и бульона калорийность вырастает до 48 ккал на 100 г, а количество углеводов повышается до 12 г.

Витамин А — 0.49 мкг;
Витамин В1, тиамин — 0.048 мг;
Витамин В2, рибофлавин — 0.032 мг;
Витамин C, аскорбиновая кислота — 27.2 мг;
Витамин Е, альфа токоферол — 0.67 мг.

Калий, K — 192.3 мг;
Кальций, Ca — 20.38 мг;
Магний, Mg — 13.4 мг;
Натрий, Na — 4.1 мг;
Фосфор, Ph — 28.9 мг.

Микроэлементы представлены железом, Fe — 0.48 мг на 100 г.

В состав соуса сацебели входят:

Органические кислоты — поддерживают кислотно-щелочной баланс, активируют метаболические процессы, стимулируют выделение ферментов. Больше всего яблочной, муравьиной, лимонной, бензойной и винной кислоты.
Полиненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая) — останавливают возрастные изменения, регулируют функции нервной системы, стимулируют выработку гормонов.
Пектин — адсорбирует токсины и другие вредные соединения, улучшает микрофлору кишечника и обладает противовоспалительным действием.

По какому бы рецепту ни готовили грузинский соус сацибели, его всегда можно использовать в рационе худеющих, так как даже при введении мясного или рыбного бульона пищевая ценность продукта достаточно низкая.

Полезные свойства соуса сацебели

Какие бы ингредиенты ни использовались для приготовления приправы, уже по «яркому» вкусу можно понять, что введение в рацион повышает тонус организма, стимулирует аппетит, помогает справиться с усталостью, восстановиться после изнурительных нагрузок, как умственных, так и физических.

Помогает быстро справиться с анемией, активирует работу кроветворной системы.
Нормализует работу сердечно-сосудистой системы, укрепляет мышечную ткань.
Снижает нервное напряжение, повышает выработку гормона радости, предотвращает развитие депрессии.
Повышает иммунный статус, обладает антиоксидантным действием, уменьшает вероятность малигнизации при аденоме простаты и формировании полипов кишечника.
Нормализует уровень сахара в крови, стимулирует работу гормональной и эндокринной системы.
Повышает тонус капилляров и сосудов.
Ускоряет перистальтику и метаболические процессы, увеличивает количество полезной микрофлоры, останавливает гнилостные процессы, улучшает запах изо рта.

Пациентам во время реабилитации приходится придерживаться множества ограничений. Капелька соуса, сделанного с учетом основных рекомендаций, поможет быстрее набраться сил, ведь есть вкусные блюда намного приятнее, чем безвкусные каши. Перетертые орехи, ягодный сок, разрешенные травы и минимум специй — вариант грузинской приправы для выздоравливающих.

Противопоказания и вред соуса сацебели

Чтобы минимизировать возможный негатив от вкусного продукта, следует отдавать предпочтение приготовленному самостоятельно, учитывая возможность развития аллергических реакций.

Вреда от соуса сацебели не будет, если избегать переедания. Не стоит приправу вводить в рацион на постоянной основе при хронических патологиях печени, почек, желчного пузыря, частой изжоге, отказаться от нее придется при панкреатите на стадии обострения.

Рецепты блюд с соусом сацебели

Приправу можно просто мазать на хлеб, как повидло, наливать в макароны или пельмени, как подливу. Но существуют блюда, которые без нее теряют половину вкуса.

Рецепты с соусом сацебели:

Харчо. Вырезку говядины нарезают порционными кусочками, 500-600 г, заливают 3 л прохладной воды, варят 1,5 ч., снимая накипь. Пока есть время, занимаются острой заправкой: обжаривают 100 г грецких орехов, всыпают в блендер, туда же выкладывают 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. хмели-сунели и пучок кориандра, перемешивают. Заливают сацебели — 50 г, всыпают 2 луковицы, нарезанных соломкой, промытый рис — 150 г. Варят 5 минут, добавляют заправку и доводят рис до готовности. Подсаливают по вкусу, перед самым выключением. Оставляют настояться. Перед подачей в каждую тарелку всыпают петрушку.
Куриные ножки в соусе. Ножки или окорочка, 700 г, натирают перцем и солью, обжаривают на подсолнечном рафинированном масле, чтобы не перебить вкус. Когда появится румяная корочка, сковороду закрывают. 2 луковицы нарезают кольцами. Пока мясо доходит, смешивают соус: 200 г сметаны, 2 ст. л. сацебели без бульона, 1 ч. л. кориандра и пучок итальянских трав. К готовым ножкам всыпают лук, обжаривают до мягкости, вливают соус и тушат 10 минут. Если корочка недостаточно сформировалась, то лучше допечь в духовке — при температуре 180°С.
Стейк мясника. Используют только говядину. Отбить диафрагму (прослойка мяса, которая находится между желудочной и грудной полостью), 250 г, натереть солью и перцем, обжарить с двух сторон на гриле или специальной сковороде до прожарки медиум и завернуть в фольгу. Оставить на 3-5 минут. Сделать подушку из свежих огурцов, выложить стейк и залить сацебели.
Люля-кебаб. В воде замачивают деревянные шпажки, на которых в дальнейшем насаживают котлеты. Если этого не сделать, они попросту сгорят. 3 головки репчатого лука нарезают кольцами, заливают третью стакана винного уксуса и все разминают так, чтобы глаза защипало — начал выделяться сок. Чашу блендера заправляют еще одной луковицей, целым стручком зеленого чили, щепоткой зиры, молотой паприки, сушеного базилика, 1 ч. л. барбариса и 1 ст. л. сушеных помидоров. Все перебивают и, чтобы получился соус, добавляют воду. Перемешивают с бараньим фаршем, 700 г, и начинают его отбивать. Для этого перекидывают из руки в руку, с силой кидают в миску. Фарш должен насытиться воздухом, стать липким, вязким, однородным. На это придется затратить не менее 15 минут. Затем его убирают в холодильник, затянув пленкой, на 10 минут, «отдохнуть». Когда это время пройдет, разогревают до 200°С духовку. Руки смачивают холодной водой и формируют кебабы-колбаски на мокрых шпажках. Чем меньше порции, тем глубже будет прожарка. Выкладывают заготовки на решетку, ставят в духовку. Выпекают с каждой стороны по 10 минут, затем включают верхний гриль и формируют румяную корочку. Подают в горячем сацебели (готовится с мясным бульоном), маринованным луком, посыпав зеленью.

Чтобы все блюда стали вкуснее и можно было почувствовать национальный грузинский колорит, вместо хлеба подают лаваш. Только не тоненький, а толстый — пури.

Интересные факты про соус сацебели

У этой приправы рецепта нет. Даже дословный перевод названия — соус, то есть можно использовать любые ингредиенты, сочетая с пряностями. Такое разнообразие иногда ставит в тупик туристов, отдыхающих в Грузии. Ведь сацебели не только может иметь разный вкус, но и цвет — быть розовым, охряным или бордовым.

Кулинары высокой кухни считают, что томаты «упрощают» оригинальный вкус. На Кавказе чаще всего основой простых вариантов соуса является алыча, а «праздничных» — гранат. Вне региона кисло-сладкую приправу превратили в вариант кетчупа. В Абхазии сацебели называют Апамидорсызбал, и в него почти всегда добавляют кизил.

Существуют и иные варианты оригинального блюда. Если основной компонент — зеленый виноград, желированный рисовой мукой, то к подаче предлагают Акухь сызбал, с амарантом и верхушками молодой крапивы — ахаршьыл сызбал, с острейшей аджикой и смесью миндаля и мускатных орехов — арашых сызбал.

Сацебели можно назвать визитной карточкой страны. Именно поэтому акция, которую провели в 2006 году в знак дружбы между Грузией и Украиной около посольства в Киеве, называлась «Дружественное сало под сацебели».

Как приготовить соус сацебели — смотрите на видео:

Источник статьи: http://tutknow.ru/meal/13236-sous-sacebeli-sostav-recepty-prigotovlenie.html